Saor veneziano, elogio dell’agrodolce

saor – foto fonte web

Il saor, leccornia tutta veneziana che custodisce esotiche reminescenze frutto degli intensi contatti con l’Oriente. Piatto realizzato con ingredienti semplici ma allo stesso tempo saporiti. In primis la cipolla presente anche in altre ricette locali (es. il fegato alla veneziana).

Non sono meno importanti le spezie, che con i loro sentori rendono la portata irresistibile. Quindi l’uva sultanina e i rinomati pinoli, che evidenziano “il colorito” cosmopolita della città e la propensione ad essere da secoli trait d’union verso Oriente. Aspetto saliente della ricetta è la facilità d’esecuzione: davvero alla portata di tutti, anche dei meno esperti!

Il successo del piatto si basa su molteplici aspetti, soprattutto, per la presenza della cipolla, le cui proprietà digestive e antisettiche erano note sin dai tempi antichi. “Cibo di marinai e scorta di terraferma” – lo definisce il Maffioli – evidenziando la prassi di conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare.  Lo cita persino il “Libro per cuoco” ricettario di un anonimo veneto del ‘400 quale “salsa agrodolce per il pesce”. Il Goldoni evoca spesso questa pietanza nelle sue commedie, e ancor oggi, è piatto irrinunciabile durante la festa del Redentore che si tiene nel mese di luglio in riva al Canal Grande.

Diversi cibi e ingredienti possono essere preparati “in saor”, in ogni caso alcune varietà di pesce trovano in quest’accostamento fervida vitalità. Le sarde, in particolare, sembrano essere le più quotate in questo “matrimonio”, poiché ben accolgono la dolcezza e sentori della cipolla. Prelibati anche gli sfogieti (sogliole piccine) e i passarini di laguna. A dire il vero sarebbe indicato quasi tutto il pesce considerato (a torto) povero e di taglia minuta. La portata ha altresì nobili finalità di recupero: una frittura avanzata dalla sera precedente trova nuova linfa vitale se coperta di cipolla e gustata il giorno seguente. Anzi, a ragione c’è chi sostiene che i giorni successivi alla realizzazione il saor è ancor più sopraffino.

Ecco la ricetta per un saor da manuale, di quelli da leccarsi i baffi. Affettare la cipolla in modo sottile e regolare. Per quanto concerne la quantità da utilizzare deve essere almeno il doppio della quantità del pesce. Appassirle con l’olio (di semi di girasole) a fuoco mansueto, senza fretta, con l’avvertenza di mescolare in modo da evitare che bruci. In seguito aggiungere aceto di vino, pochissimo vino bianco, qualche foglia d’alloro, i pinoli tostati e l’uvetta sultanina. Si prosegue disponendo in una terrina uno strato di sarde fritte e coprendole con abbondante la cipolla a strati. Nessuna avarizia con la cipolla, che deve essere un prezioso “sigillo” per il pesce. Ultimata la ricetta, fare riposare in frigo per almeno una giornata intera. La preparazione, come già detto, diventa superba se consumata i giorni a seguire, con l’immancabile polenta calda e un buon calice di vino bianco a vostra insindacabile scelta.