Agriturismo Forgione e il Pecorino di Carmasciano

Carmela al lavoro

di Lello Tornatore

« est locus Italiae medio sub montibus altis,nobilis et fama multis memoratus in oris, Amsancti ualles… Così scriveva Virgilio nel libro settimo dell’ Eneide individuando la Valle dell’Ansanto che costituisce il riferimento di questi territori e che circonda la “Mefite”, un lago di acqua solfurea che emana delle pungenti esalazioni di zolfo condizionanti la flora e la fauna del posto. Tale denominazione fu data dalla popolazione degli Hirpini i quali si insediarono stabilmente nei pressi di questo lago per venerare la dea Mefite che secondo le credenze delle popolazioni meridionali dell’epoca, dava ricchezza e protezione. Immediatamente più su si trova Carmasciano che è una frazione di Rocca S.Felice, comune in provincia di Avellino.

La Valle d'Ansanto, con al centro la Mefite

Agnellini di un paio di mesi

gregge

La collocazione precisa della frazione, un tempo popolata da circa un migliaio di abitanti, è tra la valle dell’Ufita, la Valle d’Ansanto, la valle dell’Ofanto e l’altopiano del Formicoso.

Perchè Carmasciano? Una delle tante tesi, forse la più credibile, fa risalire il nome del luogo, poi attribuito anche al famoso formaggio, al soldato romano Carmasius (discendente di Scuterius) a cui furono assegnati quei territori. Dall’etimologia della parola Carmasciano ricaviamo : (Carmasius, il soldato + Anus, possesso). Proprio nel cuore della contrada Carmasciano, da più di quattro generazioni, la famiglia Forgione alleva pecore per la produzione del gustosissimo e pregiato formaggio.

I ruderi della Fortezza di Rocca S. Felice

Custodie per le rotoballe di fieno

L’azienda consta di diciotto ettari in proprietà sui quali si coltiva foraggio per le pecore, frumento ed orzo, e di trenta ettari in affitto, tutti dedicati a pascolo. La particolarità di questo formaggio pecorino è insita nell’aroma caratterizzante che assume con la stagionatura.

il gregge al pascolo

il primo...incontro

il secondo...

Tale aroma è dovuto, non solo alle particolari essenze aromatiche presenti nei pascoli della zona, ma anche e forse soprattutto, dalle esalazioni solfuree della mefite che è lì a poca distanza. Le pecore allevate sono prevalentemente di razza Laticauda e Comisana, con l’aggiunta nell’ultimo decennio della razza Bagnolese, più resistente al freddo ed alle asperità del terreno. Alla cura delle pecore si dedica Salvatore Forgione, figlio di Francesco e Carmela, dottore in informatica ma tanto legato alla propria terra ed alle tradizioni di famiglia, che dopo aver avuto in quel campo delle importanti esperienze lavorative a Salerno, a Roma e anche ad Avellino, non ha retto al richiamo delle proprie origini e per dedicarsi quotidianamente ai suoi animali.

Salvatore ci mostra orgoglioso gli agnellini

Salvatore Forgione con i suoi bellissimi maremmani

Per la caseificazione ci pensa Carmela, la mamma di Salvatore, che ne sa una più del diavolo. Ci racconta, infatti, che il segreto del Carmasciano sta, oltre che nell’ambiente nel quale vivono gli animali e nella loro alimentazione, anche nel tipo di lavorazione del latte praticata, che ovviamente è quella tramandata dalla tradizione. E quindi si usa riscaldare il latte sul fuoco e non con il vapore, attrezzi di rame e legno, e non acciaio e plastica, caglio aziendale derivante da stomaci di agnello, e non preparati chimici, ed infine stagionatura naturale e non celle-frigo ventilate.

Carmela ci mostra come si gira la pezza di formaggio

Una curiosità, sapete come si prepara il caglio? Si prende l’abomaso dell’ agnellino da latte, si fa asciugare all’aria e poi si trita e si conserva in salamoia a basse temperature. La produzione annua di Carmasciano dell’azienda Forgione Carmela, e che proviene dal gregge di circa centocinquanta capi, ammonta solo a una decina di quintali di prodotto. Ed è per l’esigua produzione, oltre che per l’enorme richiesta del mercato, che bisogna prenotarne con largo anticipo l’acquisto di qualche forma. Anche perchè prima dei tre mesi di stagionatura, il prodotto non è in vendita. Per quanto riguarda i prezzi praticati, da tre a sei mesi di stagionatura il costo è di € 40,00 al chilogrammo, quello della ricotta fresca invece è di € 5,00 al kg. Un’ integrazione al reddito agricolo viene anche dall’agriturismo che la famiglia ha aperto nel 2008 ristrutturando un fabbricato già di sua proprietà. La nuova attività, incentrandosi sui formaggi e sulla carne di agnello, fa ristorazione genuina con prodotti a metri zero!!! Da quello che ho potuto leggere tra le righe della piacevolissima conversazione, la famiglia è ad un bivio. Le richieste sempre più pressanti del prodotto, nonostante il costo non proprio bassissimo, stanno facendo riflettere la famiglia sull’opportunità di incrementare il gregge per portarlo ad almeno trecento capi. Il timore è solo quello di dover abbandonare la lavorazione tradizionale per far posto alla tecnologia, perdendo così parte delle caratteristiche organolettiche che rendono il Carmasciano tanto pregiato. Mi sono sentito di dire a Salvatore, solo…vai dove ti porta il cuore!!!

il siero

la caseificazione

la stagionatura tradizionaledel carmasciano

oltre un anno di stagionatura...ce lo mangiamo noi, dice Carmela

di circa dieci giorni, appena salato

un mese circa di stagionatura

due mesi circa di stagionatura

sei mesi e più di stagionatura

il Caccavo

il Carmasciano e la ricotta, produzione odierna

Il carmasciano nella tipica fuscella di vimini

ricotta subito dopo la salatura

Sullo sfondo la Valle dell'Ufita e Carife

Agriturismo Forgione – Contrada Carmasciano, 5, Rocca San Felice (Avellino)
Tel: (+39) 0827 215107 – 0827 45211, Cell/Mobile: (+39) 328 4211707, info@agriturismoforgione.it