Agriturismo Corte Ciervo a San Salvatore Telesino, si mangia quello che produce e senza trucchi

Corte Ciervo, formaggi

di Tiziano Terracciano

Appena possiamo, io e Rosita, partendo da Acerra ci mettiamo in auto e ci dirigiamo verso il beneventano attratti inconsapevolmente da quei multiformi paesaggi naturali, dalle tradizioni (soprattutto culinarie) e da quei ricorrenti prodotti provenienti da coltivazioni e allevamenti senza metodi intensivi (a volte mangiando anche una semplice melanzana si viene rapiti da sapori spesso dimenticati che catapultano la mente a decine di anni addietro).

Solitamente abbiamo già una meta prestabilita e spesso per raggiungerla facciamo dei percorsi alternativi anche per scorgere qualche nuova sfaccettatura paesaggistica e qualche nuovo locale da poter provare. E proprio in una di queste deviazioni, percorrendo una delle strade che da Telese Terme portano a San Salvatore Telesino, a pochi passi dal Parco del Grassano, abbiamo scorto l’insegna Corte Ciervo all’ingresso di un viale che portava verso degli edifici e stalle circondati da terreni.

Facendo delle ricerche in rete ho appreso che si trattava di un’azienda agricola che da metà 2016 aveva iniziato anche un’attività di agriturismo, e visto che ero curiosissimo di assaporare i prodotti di quello che sembrava (e lo è a tutti gli effetti) un agriturismo puro (il 90% e più delle pietanze offerte proviene da produzioni proprie), non ho esitato e ho prenotato.

Giungiamo a “Corte Ciervo” verso le 21:00 e dal cortile intravediamo il titolare Stefano (che poi scopriremo essere anche l’addetto alla brace) ancora impegnato nella macelleria aziendale dove è possibile acquistare tutti i prodotti dell’azienda, per cui c’è bisogno della prenotazione soprattutto per le carni qui allevate con mangimi provenienti per la maggiore dai campi dell’azienda stessa. Azienda che è prevalentemente a conduzione familiare. Infatti veniamo accolti dalla sorridente figlia Mariacristina che ci fa accomodare in un graziosissimo casolare dove è stato ricavato il ristorante di una quarantina di posti e dove cucina la mamma Marilena. Il riscaldamento è affidato al camino e ad una stufa per offrire il massimo confort, i tavoli sono ben apparecchiati e con fiori di campo freschi al centro. Il menù è fisso e cambia di volta in volta in base alla stagionalità delle materie prime, si può decidere se prenderlo completo o escludere qualche pietanza, e Mariacristina ci tiene a precisare che la quasi totalità degli ingredienti proviene da produzioni proprie elencando anche la provenienza degli altri ingredienti per evidenziare la filiera cortissima.

Si inizia immancabilmente dall’antipasto. Il tagliere di salumi e formaggi è una gioia per gli occhi e per il palato: prosciutto crudo, pancetta tesa e salsiccia secca provengono dalla stagionatura delle carni dei maiali qui allevati; i due formaggi a breve stagionatura e quello a lunga (fatti rigorosamente con il latte delle mucche della stalla dietro al ristorante e facenti parte di una produzione casearia avviata da circa tre anni) vengono accompagnati da una mostarda di agrumi e mela annurca, ed è d’obbligo assaggiarli prima in assoluto e poi con l’accostamento proposto.

Corte Ciervo, tagliere

Particolare il tegamino con borragine, cavolo viola, olive, capperi e uvetta. Tradizionale quello con broccoli e crostini di pane.

Corte Ciervo, borragine

Corte Ciervo, broccoli e crostini di pane

Si continua con bruschette con melanzane sott’olio e bruschette con ricotta, miele e sesamo; zucca marinata e frittata di cipolle. Dulcis in fundo le polpettine di maiale con erbette.

Corte Ciervo, polpettine di maiale

Gli unici ingredienti per tutta la serata non autoprodotti sono stati il miele (proveniente da Cusano Mutri) ed il pane bianco (proveniente da un forno distante qualche centinaio di metri), mentre il pane alla curcuma e quello integrale sono autoprodotti con farina dell’antico grano “Autonomia” proveniente da un altro loro appezzamento di terreno ubicato nei pressi dell’abazia benedettina di San Salvatore Telesino e macinato a pietra. Da un altro loro appezzamento collinare provengono le olive da cui estraggono anche l’olio e i vigneti di Barbera, Sangiovese e Merlot da cui si ricava il vino, un po’ amabile per assecondare tutta la clientela ma che può essere sostituito da altri vini presenti in cantina.

Corte Ciervo, pani

Come primo abbiamo mangiato le tagliatelle fatte in casa con la farina di grano “Autonomia” e le uova delle galline dell’aia attigua, condite con salsiccia, cipolle e scaglie di caciocavallo.

Corte Ciervo, tagliatelle

Per secondo una meravigliosa tagliata di vitello sempre qui allevato, affiancata da una pietra ollare.

Corte Ciervo, carne

C’era anche il tiramisù e qualche altro dolce, ma abbiamo deciso di fermaci e passare direttamente ad assaggiare il liquore alle 24 erbe che si prepara a fine ottobre e che si può cominciare a bere da fine febbraio.

E’ stata sicuramente un’esperienza degustativa esaltante proveniente dall’eccellenza delle materie prime e dall’impeccabile preparazione, il tutto frutto del duro e fruttuoso lavoro di una famiglia che è riuscita a creare una specie di oasi che non ha quasi bisogno di approvvigionamenti esterni, con la quasi maniacale attenzione verso la qualità. Quella qualità che resta impressa nella mente degli ospiti e che stimola a volerci ritornare quanto prima per assaggiare anche gli altri prodotti, come la carne di maiale alla brace di cui Stefano va fiero, e lo si è capito quando voleva farcela assaggiare dopo la tagliata ma che abbiamo rimandato ad una prossima volta.

La gentilissima e affabilissima Mariacristina, che mette a proprio agio la clientela con ogni tipo di spiegazione sulla filiera dei prodotti si è rammaricata solamente per il fatto che fosse notte e non ci ha potuto mostrare l’azienda di cui va fiera quanto gli altri componenti della famiglia.

Azienda Agricola e Agriturismo
Corte Ciervo
C.da Purgatorio,3
San Salvatore Telesino (BN)
Tel. 0824 97 53 92
Cell. 380 469 79 08