Addio a Vittorio Fusari, il grande cuoco filosofo

il trio artigiano: da sx Torrente, Fusari e Dandini a Lsdm Paestum maggio 2013

Vittorio Fusari si è spento stasera a seguito delle complicazioni provocate da una improvvisa embolia avvenuta proprio mentre stava per essere rilasciato dopo una breve degenza all’ospedale. Vittorio aveva solo 66 anni. Perdiamo non solo un grande cuoco, ma un amico, una persona che aveva una visione umanistica del proprio lavoro e una giusta lettura del contesto etico e ambientale in cui doveva essere inserito. Un cuoco che adesso vedeva i temia lui cari diventare patrimonio di tanti. Una perdita pesante.
Ricordiamo un amico appassionato, educato, lontano da ogni forma di esibizionismo. Un lombardo laborioso e umanistico, curioso e aperto.

Ai familiari tutti e alla moglie Patrizia, nostra amica e compagna di studi al liceo, un abbraccio fortissimo.
Non lo dimenticheremo mai

Per conoscerlo vi proponiamo il suo autoritratto di un paio di anni fa
Sono un cuoco, il mio mestiere è fare. La passione per la Franciacorta mi ha portato a dar vita all’osteria Il Volto, al ristorante Le Maschere e alla Dispensa Pani & Vini.
Il mio viaggio è proseguito dalla campagna lombarda fino a Milano, dove oggi sono chef al Pont de Ferr.
Ma il mio lavoro è anche al di fuori delle cucine: tramandare la sapienza millenaria della gastronomia italiana è la mia vita. Ho visto nascere l’alleanza dei cuochi di Slow Food per la valorizzazione e il sostentamento dei produttori locali, per poi partecipare anche ad altri progetti, come la rete di Franciacorta delle 13 Lune d’Agosto in favore delle carni grassfeed.
Come consulente ho partecipato alla creazione dell’innovativo Wine Gate 11 di Orio Al Serio. All’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo mi sono impegnato a trasmettere i valori della buona cucina alle nuove generazioni.
Perché il buon mangiare avvicina le persone, aiuta a trovare punti di vista comuni, aiuta ad essere felici.

La sua figura professionale in questo ritratto di Paolo Marchi.

Vittorio Fusari, classe 1953, lombardo di Iseo, figlio di ferroviere e studi in filosofia, prima che valente cuoco è stato capostazione nella sua città natale. Per tanti anni ha guidato Il Volto, sempre a Iseo, dal 1981: era un nido di 4 amici che volevano, in un’osteria, poter degustare grandissimi vini mangiando ottimi bocconi. Sei anni dopo, tale la passione e la bravura scoperte ai fornelli, sarebbe stata la volta delle Maschere, ristorante di alta cucina d’autore, una gustosissima avventura proseguita fino al ’95 con la sua chiusura e il trasferimento della sua anima “alta” nella cucina del Volto, una delle pochissime autentiche osterie di paese dove a tutte le ore si può giocare a carte e bere un buon bicchiere, salvo coesistere con piatti che sono anche di assoluta qualità creativa.

Quando un giorno si stilerà l’elenco dei grandi piatti italiani, accanto al Raviolo Aperto e alla Passatina di ceci e gamberi, ci sarà anche la Sfogliatina di patate con caviale di Fusari. La creò, in piena terra di Franciacorta, per celebrare il nuovo millesimo di una cantina, una patata avvolta in una sfoglia sulla quale, appena uscita dal forno, Vittorio depone panna acida e caviale. L’inizio è ustionante, uno mette immediatamente giù la forchettata e attende, soffia, apre, quasi pasticcia, timoroso di sciupare i magici ovetti “delicatosalati”, un rifiutarsi della pietanza che suona quasi come un voler obbligare il commensale a un corteggiamento prima dell’unione tra boccone a palato. E mano a mano che la temperatura cala, uno capisce che può farsi sempre più intraprendente ed è l’apoteosi del gusto.

La cucina di Fusari è ovviamente molte altre cose ancora, anche un’insalata riccia con ostriche e mozzarella di bufala che suona singolare, ma trova la sua logica nel desiderio di ricreare la terra e il mare salernitani dai quali arriva il suo amore. Poi può capitare che la carne si quanto di più territoriale possa arrivare dalla zona: il manzo di Rovato all’olio che in Spagna, a un congresso a tutta creatività, non conoscendo il passato della provincia bresciana ha fatto gridare al genio creativo che abbina la carne all’olio in preparazione e non come condimento. Tutte alchimie che per qualche anno ha riprodotto alla Dispensa Pani e Vini di Franciacorta, un magico locale pulifunzionale costruito con la complicità di Vittorio Moretti, uno che di grandi cuochi (e grandi vini) se ne intende. E, dal 2015 al 2017, anche a Milano, al Pont de Ferr.

Vittorio Fusari