Ad Ottati Ficus in Tabula è stata la vetrina degli straordinari prodotti degli Alburni

Ficus in Tabula, fichi dottati appena raccolti

Di Carmen Autuori

Autenticità. E’ questo il concetto da cui bisogna partire quando si parla di promozione di un territorio, un modello applicabile all’enogastronomia, al turismo esperienziale, ai prodotti tipici, compresa la loro trasformazione.

Ottati, piccolo paese nel parco Nazionale del Cilento, alle pendici del Massiccio degli Alburni, per rilanciare l’economia di un luogo incontaminato e dalla straordinaria bellezza ha deciso di partire dal Fico Dottato, il cui nome deriva proprio da quello del paese, secondo la maggior parte degli studiosi.

Ficus in Tabula, scorcio di Ottati

Nasce, così, su iniziativa del giovanissimo sindaco Elio Guadagno e dalla sua amministrazione, Ficus in Tabula, giunto alla seconda edizione, coordinata con la consueta grande professionalità da Francesco Costantino.  Non solo show cooking, momenti di approfondimento con esperti del settore, la colazione nel ficheto, il pranzo conviviale a base del prezioso frutto che da millenni è stato uno dei capisaldi dell’alimentazione contadina, i laboratori: Ficus in Tabula è stato soprattutto una splendida vetrina per la rete di produttori che ruotano intorno al fico dottato, per la maggior parte giovani che con grande coraggio, impegno e soprattutto passione, hanno deciso di restare in una terra difficile che, come la maggior parte  dei borghi dell’entroterra, è afflitta dalla piaga dello spopolamento.

Ficus in Tabula, il sindaco Elio Guadagno

Storie di restanza, dunque, supportate dal sindaco ‘visionario’ che, grazie ad un finanziamento del Ministero dell’Interno in partenariato con la Regione Campania, di 1,7 milioni di euro ha deciso di puntare sulla valorizzazione del fico con la piantumazione di ottomila piante su terreno comunale. Investimento che va ad affiancare altri con il medesimo fine, ad esempio la destinazione di terreni abbandonati a sé stessi all’apicoltura, la creazione di un caseificio aziendale -anche in questo su terreni comunali – destinato ai 30 produttori di latte vaccino e ovicaprino del territorio al fine di uscire sul mercato con un prodotto univoco e dunque più forte.

Insieme al fico, protagoniste (dietro le quinte) del format le signore Teresa, Maria, Rosetta, Angela, Raffaella. Vere detentrici della tradizione gastronomica più autentica – mi piace chiamarle le cuciniere – e custodi dei metodi ancestrali di conservazione del frutto prezioso, sono la vera ‘spalla’ di Elio Guadagno.

Ficus in Tabula, le signore cuciniere

<<Noi facciamo squadra con il nostro sindaco – dice Maria, la portavoce del gruppo – perché ci riempie di orgoglio il suo impegno per la nostra Ottati. Il fico dottato che cresce qui presenta una buccia ancora più sottile di quello prodotto in altri luoghi, e per questo ancora più adatto all’essiccazione. Oltre che ‘impaccato”, cioè farcito (a coppie) con mandorle, bucce di agrumi e finocchietto, sperimentiamo anche nuove ricette, ad esempio con il cioccolato fondente oppure tritati con noci, cioccolato, un po’ di liquore e con il composto formiamo delle palline rivestite di cioccolato fondente fuso: sono i nostri bon- bon>>.

I produttori

Si parte con la colazione nel ficheto, appena fuori dal centro urbano, dell’azienda Sikè di Carmen Passannante, produttrice di fichi dottati. Indimenticabile il gusto della ricotta realizzata al momento da Rosangela Muraro, appassionata pastora e casara, servita su foglia di fico ed accompagnata dai dolcissimi frutti appena raccolti e ancora roridi di rugiada. Nello stesso luogo un angolo destinato all’essiccazione per preservarne l’integrità.

Ficus in Tabula, Rosangela Muraro

Ficus in Tabula, la ricotta

Ficus in Tabula, essiccazione nel ficheto

Seconda tappa il magnifico chiostro del Convento dei Domenicani, costruito nel 1480. Un luogo ricco di storia, sede della casa comunale trasformato in vetrina per gli straordinari prodotti non solo di Ottati, ma anche delle zone limitrofe.

Ficus in Tabula, Convento dei Domenicani

C’è Carmine Luisi, ufficiale di marina che, immediatamente dopo la pandemia, ha deciso di cambiare di vita, di tornare ad Ottati per creare la sua azienda Melisir che produce miele da api che si nutrono di nettare proveniente da un ambiente incontaminato. Millefiori, Asfodelo, Miele di Sulla sono solo alcune delle varietà a cui si è affiancata di recente anche la produzione del torrone. Buonissimo spalmato sulla pizza fritta.

Ficus in Tabula, miele Melisir

Ficus in Tabula, pizza fritta con miele e fichi

C’è Natura Sotto Vetro di Roccadaspide con le verdure biologiche conservate in eccellente olio extravergine d’oliva, le passate di pomodoro e le confetture di fragole, di ciliegie e, ovviamente, di fichi.

Ficus in Tabula, conserve Natura Sotto Vetro

E poi ci sono Alfonso Esposito e Rosa Ferro soci nel lavoro e coppia nella vita che hanno scelto di fare agricoltura ad Ottati, uno dei luoghi più incontaminati d’Italia fondando proprio qui la loro azienda Il Dono dell’Erba. La loro vocazione sono le uova che definiscono “il dono dell’erba”, ovvero il risultato di galline libere di razzolare in spazi vastissimi dove trovano gran parte di quello di cui hanno bisogno. Rosa, inoltre è ideatrice di un originalissimo progetto: la carta ottenuta dalla tunica d’aglio.

Ficus in Tabula, uova Il Dono dell’Erba

Il loro mantra è: riduci, riusa e ricicla.

Ficus in Tabula, carta di tunica d’aglio

E ancora cannoli, pasticciotti e tartellette con crema pasticciera e fichi della pasticceria Delizie e Sapori del Cilento di Corleto Monforte insieme al gelato ai fichi.

Ficus in Tabula, cannoli ricotta e fichi

Ficus in Tabula, pasticciotto ai fichi

Ficus in Tabula, tartellette crema e fichi

Ficus in Tabula, pasticceria Delizie e Sapori del Cilento

Ficus in Tabula, gelato ai fichi

Marco Aliberti, della storica Aliberti Pasticceria di Montoro e membro della prestigiosa Accademia Maestri del Lievito Madre, ha portato in degustazione i suoi celebri panettoni. Oltre al classico – davvero sublime –,  in occasione di Ficus in Tabula Marco si è cimentato nella preparazione di quello all’arancia, zenzero candito e fico dottato. Un prodotto umido e profumato, dalla fitta e fine alveolatura che dona straordinaria morbidezza al palato, oltre che lungo aroma e dolcezza davvero equilibrata. Marco Aliberti è famoso anche per la cioccolateria: deliziose le praline e la torta Foresta Nera.

Ficus in Tabula, i panettoni di Marco Aliberti

La degustazione dei piatti tipici è stata affidata alle signore cuciniere: cavati al ragù di carne, realizzati con farine autoctone, ciambottola, mix di melanzane, peperoni e patate, tutto fritto al momento, bruschette con robiola di capra e fichi, salumi e caciocavallo podolico serviti nel ‘viccio’, ciambella di pane che serviva a testare la temperatura del forno prima di procedere con la cottura del pane. La pasta fresca con fonduta di caciocavallo aromatizzata alle foglie di fico e fichi dottati è stata realizzata da Bianca Mucciolo, ideatrice del progetto Triticum e titolare del ristorante La Rosa Bianca di Aquara.

Ficus in Tabula, la ciambottola

Ficus in Tabula, Viccio con fico, salame e caciocavallo

Curatissimi gli allestimenti della zona food: ballette di paglia con cuscini variopinti all’ombra di olivi nel giardino adiacente al chiostro.

Presenti importanti cantine vitivinicole del territorio: Azienda Agricola Giada Maucione di Aquara, Tenute del Fasanella di S. Angelo a Fasanella, Azienda Agricola Marchione di Aquara e Tenuta San Salvatore di Capaccio Paestum.

Ficus in Tabula, vini San Salvatore

Ficus in Tabula, vini Marchione

Ficus in Tabula, vini Tenute del Fasanella

Non sono mancati i distillati e i liquori al fico di Giuseppe Pastore, conosciuto come ‘il manovale del gusto’, grande appassionato di fichi.

La grande versatilità del fico la si ritrova anche nei profumi per l’ambiente. Paola Noviello, titolare di Inestasy a Cava de’Tirreni, in linea con i principi dell’azienda che riporta nei suoi prodotti le fragranze del territorio, ha ideato per Ficus in Tabula “Home Fragrans Fico”. Il profumo è quello lattiginoso delle foglie verdi e, in aggiunta, sentori di vaniglia e di miele, gli stessi che ritroviamo nel frutto. In sostanza un profumo gourmand con delle lievissime note di sandalo.

Ficus in Tabula, Fico Home Fragrans

<<La dolcezza carnosa del frutto si combina con la freschezza verde delle sue foglie – spiega Paola -, e insieme creano un aroma che è allo stesso tempo terroso e arioso>>.

In serata, ad arricchire la manifestazione, Francesco De Rosa della pizzeria Da Cicchetto a Sicignano degli Alburni con le sue pizze che parlano di territorio con una particolare attenzione alle erbe spontanee.

Il successo di questa seconda edizione, ancora più ricca della precedente, ha dimostrato quanto sia importante raccontare (e raccontarsi) partendo semplicemente dall’autenticità. È questo l’unico modo per il rilancio dell’economia di un territorio di straordinaria bellezza a patto, però, che ci sia sinergia tra amministrazione, produttori, associazioni e semplici cittadini.

E allora mi sento di concludere affermando che Ottati è un paese davvero fortunato.