Ad Eboli la Farinata di Nunziatina Vignes, il piatto della condivisione

La Farinata di Nunziatina

di Carmen Autuori

La polenta non è un piatto che appartiene esclusivamente alla cultura gastronomica settentrionale, ma è anche uno degli zoccoli duri di quella meridionale, in special modo della cucina contadina trattandosi, sostanzialmente, d’ingredienti di facile reperibilità e di basso costo: farina di mais, acqua, quello che offriva l’orto, comprese le erbe spontanee, e per i più fortunati un po’ di maiale.

A dire il vero la polenta, ingrediente primario degli “scagnuzzielli”, appartiene anche alla tradizione partenopea dei cibi da strada essendo uno degli elementi del “cuoppo” insieme a panzarotti, palle di riso e paste cresciute. In questo, caso, però, è arricchita da cicoli e pezzi di formaggio prima di essere tuffata nell’olio bollente, insomma una versione “ricca”.

Molto più semplice la polenta campagnola molto diffusa in Calabria, in Sicilia, in Puglia e in Basilicata dove viene chiamata frascatula.

Nella versione calabrese la farina di mais viene arricchita da broccoli e strutto, buonissima la frascatula di Mormanno con i funghi porcini.

In Basilicata è quasi sempre presente il maiale bollito insieme al mais, oppure le salsicce cotte nel sugo in accompagnamento.

Nella frascatula siciliana sono immancabili le erbe spontanee: cicoria, borragine, asparagi, finocchietto, ma anche cavolfiori, broccoletti e cime di rapa nel periodo invernale. Talvolta alla farina di mais viene aggiunta anche quella di legumi come, fave o cicerchie.

In Campania prende il nome di farinata (da non confondere con quella con i ceci) e una volta era uno dei piatti che annunciavano l’arrivo della stagione fredda. Ma non solo, la farinata era il piatto della condivisione, se ne preparava sempre in grande quantità per offrirlo al vicinato.

A portare avanti questa tradizione fino a qualche anno fa era Nunziatina Vignes, classe 1928, conosciuta ad Eboli e dintorni come “Nunziatina ‘a lattara”, per via della sua bottega nel cuore del bellissimo centro storico della cittadina al centro della Piana del Sele. Nunziatina ancora oggi, grazie alla sua incredibile capacità di analisi e di sintesi, rappresenta una fonte preziosa a cui attingere quando si parla di cibi della tradizione, ebolitana e non, più autentica.

Farinata, Nunziatina Vignes

A lei abbiamo chiesto la ricetta della farinata all’ebolitana che si differenzia dalle altre per la presenza dei fagioli che vanno ad arricchire la farina di mais già in fase di cottura.

<<Da poco prima della festa dei morti fino a tutto il periodo invernale, a casa mia c’era l’usanza di preparare la farinata – racconta Nunziatina avvolta nella sua deliziosa mantellina all’uncinetto mentre impartisce ordini dalla poltrona in cucina che resta il suo regno -, ricordo di non averne mai preparato meno di due chili. Abitudine che ho mantenuto fino a quando ho abitato nel centro storico. All’epoca non esisteva il mais precotto, per cui la cottura della polenta richiedeva almeno 45 minuti e tanta forza perché andava rimestata continuamente, ma io sono stata sempre una donna di “polso”. A fine cottura era necessario prendere i piatti del servizio buono, quelli fondi, per fare tutte le divisioni, io le chiamavo ‘spartenze’. Appena il tutto era pronto, la fila di piatti veniva poggiata sul tavolo della stanza da pranzo e casa mia diventava meta di una sorta di pellegrinaggio: prima i familiari, poi il vicinato e, qualche volta, anche un conoscente di passaggio. Erano tempi bellissimi perché il cibo diventava il mezzo per mantenere unita la comunità>>.

La farinata con i fagioli è un piatto ancora attualissimo e perfettamente bilanciato grazie alle proteine dei legumi, ai carboidrati della farina di mais e ai grassi buoni dell’olio extravergine.

Oggi l’erede e custode di questa ricetta è Carmelo Vignes, oste e nipote di Nunziatina, che su prenotazione la prepara nel suo locale, Vico Rua Pizza e Giardino, nel centro antico di Eboli. Pur mantenendo tutti gli ingredienti della farinata della zia paterna, Carmelo aggiunge anche i peperoni cruschi, sia interi che in polvere.