Ad Eboli i dolci amarcord di Luca Rinauro – Pasticceria Lina

Pasticceria Lina di Luca Rinauro
Via San Giovanni,49
Eboli
Telefono: 389 1909817

Pasticceria Lina, l’ingresso

Di Carmen Autuori

Se vi state dirigendo verso Sud e siete amanti dei dolci che hanno fatto grande la pasticceria italiana, vi consiglio di programmare una veloce tappa ad Eboli: a due minuti dall’uscita autostradale c’è la Pasticceria Lina, da un trentennio punto di riferimento per i golosi, ebolitani e non.

Non appena varcherete la soglia di questo piccolo locale che ha mantenuto – anche negli arredi – un’ allure anni Settanta, sarete pervasi, oltre che dal profumo intenso di spezie e di cose buone appena sfornate, da un sentimento amarcord, nell’accezione più romantica del termine, che vi riporterà alle classica domeniche italiane, quando il fine pasto era la ‘guantiera’, il vassoio di paste in uso in tutte le famiglie prima dell’avvento, a volte discutibile, di minuscoli pasticcini a base di mousse spesso dal gusto omologato ed omologante.

Pasticceria Lina, il banco dei dolci

Attenzione, qui i pasticcini mignon sono un accessorio, il banco d’esposizione è un trionfo di sfogliate (ricce e frolle), di deliziose, di teste di moro, di cassatine, di cannoli, zuppette, sciù – per citare solo alcune delle cinquanta varietà – in formato maxi. E poi ci sono degli stratosferici dolcetti di pasta di mandorle che meritano un discorso a parte. Poi vedremo.

A portare avanti questa tradizione, ereditata dal padre Vito, è il giovanissimo Luca Rinauro, un ragazzo schivo e con i piedi ben piantati per terra che ha coniugato la sua passione per la chimica con quella per la pasticceria.

Pasticceria Lina, Luca Rinauro

Ma prima di parlare di Luca, dobbiamo fare un passo indietro. Tutto ha avuto inizio con Vito Rinauro, pasticciere di lungo corso, scomparso nel 2021, formatosi presso maestri pasticceri ebolitani che già durante il Ventennio erano famosi per aver ospitato Vittorio Emanuele, il Duce e personaggi di spicco delle scienze e della letteratura. Vito raccontava di aver servito caffè e pasticcini ad Umberto Nobile. Un’eredità importante, dunque, arricchita dalle tante esperienze in altre pasticcerie della provincia, che nel corso degli anni avevano fatto di Vito un raffinato professionista, punto di riferimento per gli amanti dei dolci della tradizione.

Pasticceria Lina, Vito Rinauro

Il girovagare di Vito termina nel 1996 quando, il quattro dicembre, inaugura la Pasticceria Lina, il nome è un omaggio all’adorata moglie.

<< Mio padre non ha fatto alcun corso di pasticceria, come si usa oggi. Il mestiere lo ha “rubato” nel suo lungo girovagare per le pasticcerie della regione dall’agro nocerino sarnese, a Salerno e persino in Lucania. Era spinto innanzitutto da una grande voglia di accrescere le sue competenze e poi anche dalla necessità, eravamo una famiglia numerosa e il suo lavoro l’unica fonte di reddito, in alcuni periodi lavorava anche in due pasticcerie contemporaneamente – racconta commosso Luca -. Papà mi ha trasferito tutto il suo sapere dalle ricette alla tecnica, ma soprattutto l’importanza della materia prima che deve essere di primissima qualità: qui si fa la crema con le uova, lo zucchero, il latte e la farina. Cannoli e cassate con ricotta di bufala artigianale e per le bagne usiamo buccia di limoni, Strega Alberti, Alchermes, rhum e Marsalovo, come una volta. E poi c’è la pasta di mandorle, la ricetta è quella segretissima di papà, realizzata con la mandorla barese che per le sue qualità organolettiche e olfattive è la più adatta alla realizzazione di questo dolce. È il nostro cavallo di battaglia, il prodotto più richiesto dai nostri clienti>>.

Pasticceria Lina, Luca con la sua pasta di mandorle

Pasticceria Lina, la pasta di mandorle – interno –

Nell’ampio e luminoso laboratorio spicca la sfogliatrice per la preparazione dei ‘tappi’ delle sfogliate ricce, la parola semilavorato è totalmente sconosciuta, e per la pasta frolla scrigno di golosi ripieni si usa esclusivamente lo strutto, come tradizione comanda.

Pasticceria Lina, sfogliatelle frolle

Pasticceria Lina, la lavorazione dei ‘tappi’ delle sfogliate ricce

Nel 2020 Luca decide di frequentare un corso da Morandin.

<<La passione per i lievitati mi ha sempre accompagnato, sin dai tempi della scuola superiore quando la materia che prediligevo era la chimica. All’epoca di papà erano pochissimi i pasticcieri che realizzavano grandi lievitati, come panettoni e colombe, questi prodotti non appartenevano alla nostra cultura.  Da due anni a questa parte abbiamo deciso di produrre anche i panettoni artigianali. È stata una sfida con me stesso, ma è stato necessario, all’inizio, acquisire la tecnica da un maestro: ho scelto Morandin, presso la cui scuola ho frequentato due corsi, e non me ne sono mai pentito. Conservo religiosamente il lievito madre che mi ha donato che mi dà sempre grandi soddisfazioni>>.

Pasticceria Lina, la lavorazione dei panettoni

Pasticceria Lina, panettoni in lievitazione

Il lievito di Morandin ha portato fortuna a Luca, i suoi panettoni stanno avendo grande successo. Oltre a quelli tradizionali troverete quelli che parlano di territorio, profumatissimo il panettone con mela annurca (nella Piana del Sele ne abbiamo di magnifiche) e cannella, godurioso quello con cioccolato bianco e caffè.

Pasticceria Lina, il lievito madre di Morandin

C’è poi una originalissima versione rustica, il Panputtanesca, con olive, capperi e alici. Nato quasi per gioco, è tra i più richiesti oltre che per il gusto, una vera esplosione di sapori al palato, per la grande versatilità: leggermente riscaldato può essere servito con gli antipasti dei cenoni delle vigilie, tagliato a tocchetti con l’aperitivo o, semplicemente, può essere un goloso spuntino per chi ama il rustico.

Pasticceria Lina, i panettoni

Nel periodo natalizio potrete trovare una vastissima scelta dei dolci campani più rinomati: roccocò, mustacciuoli, susamielli, struffoli e dorati castagnacci che, nella forma, ricordano il Sole: un vero e proprio inno alla luce.

Pasticceria Lina, i castagnacci

Con la bella stagione ritorna, sempre uguale a sé stesso, lo spumone. È il dolce che una volta attirava ad Eboli molti forestieri golosi. La ricetta è quella di Vito Rinauro, appresa da quel gran maestro pasticciere che è stato Clemente Vitolo, un pezzo di storia ebolitana.

Quattro gusti di gelato: stracciatella, cioccolato, zuppa inglese e nocciola, con un cuore di pan di Spagna bagnato con un mix di Strega e Alchermes e composto nello stampo di alluminio con il coperchio, come era in uso negli anni Cinquanta.

Pasticceria Lina, lo stampo dello spumone

La Pasticceria Lina offre anche una buona selezione di rustici: pancanasta, pizzette, sfogliatine ricce ripiene di salsiccia e broccoli o di salame e ricotta, rustici ricotta e spinaci: un vero paradiso per gli amanti dei buffet di una volta.

Anche le torte di compleanno rispecchiano il pensiero semplice e concreto di Luca che scrive ancora le frasi augurali con la sac a poche con il beccuccio sottile, come si faceva una volta: pan di Spagna, crema pasticciera, amarene o gocce di cioccolato. Il cake design solo su richiesta.

Pasticceria Lina, una torta di compleanno

In conclusione, ci sentiamo di dire che Luca Rinauro farà molta strada oltre che per la sua perseveranza, anche perché ha compreso che la vera rivoluzione è la tradizione, intesa anche come storia di un popolo e di un territorio che va preservata a tutti i costi, è da lì che bisogna partire se si vuole andare lontano.

Pasticceria Lina di Luca Rinauro
Via San Giovanni,49
Eboli
Telefono: 389 1909817