Mangiare divinamente sospesi tra passato e futuro ad Assisi: La locanda del Cardinale
La Locanda del Cardinale ad Assisi
Piazza del Vescovado, 8
Telefono 075-815245
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il martedì
La locanda del Cardinale -Chef Diego Pennacchia
di Francesca Pace
Non capita tutti i giorni di pasteggiare come sospesi, in una bolla, tra un’epoca romana e una medioevale. È un’esperienza alquanto suggestiva a mio avviso e assolutamente da non perdere se siete amanti dell’archeologia, della storia e del buon cibo.
E dunque, Assisi, al n8 di Piazza del Vescovado, la locanda del Cardinale, è decisamente un posto unico nel suo genere, che merita almeno una volta nella vita una visita.
Grazie a fortunati lavori di ristrutturazione voluti dal patron Roberto Damaschi che voleva semplicemente ampliare la cantina, cantina che attualmente conta più di mille etichette, dedicandole uno spazio adeguato, è venuta alla luce una Domus Romana risalente al 75 a.C. che si può ammirare in tutto il suo splendore grazie a un pavimento di vetro che ne permette di godere la bellezza.
La locanda del Cardinale – La sala
Al Palazzo del Cardinale di conseguenza, sede un tempo del celebre Bartolomeo Rovella, che già di per sé vantava un fascino senza tempo e senza spazio da alcuni anni si è aggiunto un importante sito culturale che rende ancor più memorabile la permanenza in loco.
La locanda del Cardinale -La cantina
Oltre ad avere rilevanza storica, qui, a La locanda del Cardinale, si mangia davvero bene.
La brigata è guidata dallo Chef Diego Pennacchia che collabora con lo che Andrea Impero executive del ristorate Elementi fine dining di Brogobrufa.
La ricerca effettuata dal Pennacchio è notevole, convince e si fa ricordare a lungo. Ben salda al territorio, trae spunti e consigli dai suoi viaggi e dai suoi soggiorni lavorativi all’estero.
Concreta, ma ricercata, umbra, radicata e radicante, assolutamente internazionale, la proposta dello chef è decisamente adatta a tutti i palati, da quelli più curiosi a quelli più tradizionali.
Trota, lenticchie, piccione, cipolle sono un inno a quella parte del Centro Italia che è sempre una piccola perla da conservare con cura, di cui se ne innamorano persino i Santi. Che c’è e ci sarà per sempre.
La locanda del Cardinale- Trota
La grande eleganza della sala, la sobrietà dei tavoli e delle sedute, la luce e i colori si riflettono tutti all’unisono anche nei piatti. Il risultato è coordinato e univoco. Il fuori è anche dentro.
La locanda del Cardinale-cipolla di Canara
Mi faccio facilmente convincere a scegliere il menù Incontri che già da una prima lettura mi stuzzica parecchio.
L’omaggio viscerale a questa terra e ai suoi elementi lo si evince in una manciata di secondi.
Dopo alcuni bocconcini di benvenuto, e dopo aver scelto un’acqua da una ben organizzata carta delle acqua e aver omaggiato l’umbria nella scelta del vino passo all’assaggio del pancotto con uova e erbe amare: un antipasto ricco, goloso e voluttuoso. Le uova, mia eterna passione si sposano in maniera perfetta con le erette e il tuorlo fondente crea un bel gioco di contrasti e consistenze.
La locanda del Cardinale- PANCOTTO, UOVO E ERBE AMARE
La trota alla Wllington con le lenticchie è quel piatto che non ti aspetti ma che ti sorprende. Un piccolo boccone a diverse densità che stuzzica il palato e convince.
Il maiale etrusco e melagrana è un omaggio alla terra di origine, un anello di congiunzione tra il passato e il presente dello chef che cucina storie di vita vissuta.
La locanda del Cardinale-Maiale etrusco
Con giallo oro, riso e scampi si ritorna in una sorta di comfort zone. I sapori delicati, le cromie, l’estrema sicurezza di ciò che si mangerà rende questo piatto un bel punto e a capo di una poesia sentimentale.
La locanda del Cardinale-Risotto
La cipolla di Canara è il piatto che mi è piaciuto di più. Come può un ingrediente così povero, così terreste, così sotto gli occhi di tutti, diventare così tanto raffinato ed elegante? Declinate in diverse maniere, le cipolle divengono le pennellate di colore nei quadri degli impressionisti. Sempre pennellate di colore si tratta, sembrano tutte uguali viste da vicino, eppure se guardate attentamente, nessuna è uguale all’altra.
Al piccione, emblema di questa degustazione, ci pensa direttamente lo chef. Pulito e scaloppato al tavolo è un piacere vedere tale maestria a pochi metri.
Molto, molto ma molto bene il dolce, biscotto latte e miele che a leggerlo così sembra la cosuccia più semplice del mondo ma che una volta servito rivela una complessità incredibile che fa chiudere un cerchio perfetto che a mio avviso non ha presentato nessuna sbavatura.
La locanda del Cardinale-Biscotto latte e miele
Scheda del 28 febbraio 2024
Ad Assisi La Locanda del Cardinale: mangiare immersi in duemila anni di storia
La Locanda del Cardinale, la sala con la domus romana
di Carmen Autuori
Pur essendo da secoli una delle mete del turismo religioso (e non solo) più importanti al mondo, Assisi conserva intatta la sua affascinante atmosfera di borgo medioevale.
I vicoli che s’incuneano tra i palazzi gentilizi appartenenti sia all’aristocrazia cittadina che al clero, ciottoli consumati dall’ininterrotto passaggio dei pellegrini e dei viaggiatori appassionati di arte, piccoli davanzali di deliziose finestre ad ogiva ingentilite fino a novembre inoltrato da pomposi gerani e il profumo delle norcinerie che si mescola con quello dell’incenso delle chiese fanno di questo luogo una macchina del tempo a cui è naturale affidarsi per immergersi in un’epoca altra.
A pochi metri dalla Basilica di Santa Chiara, in un antico insediamento risalente al 75 a.C., troviamo il ristorante La Locanda del Cardinale, una bellissima testimonianza archeologica e architettonica che va dal periodo romano ai fasti del Rinascimento: tutti concentrati nello stesso luogo.
Gli ambienti elegantissimi sono situati all’interno del Palazzo del Cardinale – da cui il nome- risalente al XVI secolo, dimora del potentissimo cardinale Bartolomeo Rovella, governatore di Assisi e Perugia per volere del Papa. Il palazzo passò, in seguito, nelle mani della famiglia Bensi e poi dei conti Fiumi. Oggi La Locanda del Cardinale è il tramite tra questo ricco passato ed il presente dei suoi ospiti che possono vivere un’esperienza culinaria e culturale indimenticabile.
Dall’imponente ingresso si accede direttamente alla prima sala di epoca medievale con bellissime volte in pietra, ma la vera meraviglia è lo spazio sottostante: una domus romana del 70 a.C., protetta da un pavimento in vetro. I mosaici perfettamente conservati fanno parte del pavimento a base litica decorato con originali inserzioni, un museo a cielo aperto che si può ammirare solo entrando nel ristorante.
Il ritrovamento di un tale tesoro è stato casuale durante la costruzione della cantina che oggi è composta da più di mille etichette sia nazionali che internazionali, vera passione del patron Roberto Damaschi, il cui intento era quello di creare la cantina più grande e completa dell’Umbria.
La Locanda del Cardinale, la cantina
Una sezione è dedicata esclusivamente alle annate storiche di Borgogna, Bordeaux, Toscana e Piemonte.
Al primo piano, detto “piano nobile” a cui si accede da un imponente scalone, ci si trova nelle stanze di rappresentanza cinquecentesche del cardinale Rovella, cornice perfetta per importanti eventi di gala.
La Locanda del Cardinale, il piano nobile
Le sale sono magnificamente affrescate e impreziosite da sontuosi lampadari in vetro di Murano: un salto nel tempo di 1500 anni, dunque, passando dalla domus, alle sale medioevali fino agli splendidi affreschi rinascimentali.
La Locanda del Cardinale, chef Diego Pennacchia
La proposta gastronomica non è da meno alla bellezza del luogo. Da marzo 2024 la cucina è stata affidata allo chef Diego Pennacchia, resident chef, e alla consulenza di Andrea Impero dello stellato Borgobrufa Spa Resort.
Pennacchia, reduce da una lunga esperienza con Andrea Impero, da quest’anno ha deciso d’intraprendere quest’avventura da solo. Sebbene radicata al territorio umbro e ai suoi eccellenti prodotti, la sua è una cucina “fluida” che spazia dalla terra al mare, passando per il pesce di lago, con qualche puntatina nel Lazio, sua terra di origine, ricordata dalla carbonara e l’amatriciana, proposti più che in chiave moderna in chiave nostrana. Non dimentichiamo che Assisi è meta di turismo internazionale e i grandi classici della cucina italiana non possono essere ignorati in quanto la straordinaria diversità della nostra cucina regionale non è un fatto scontato per chi viene da fuori.
Dal menu de La Locanda del Cardinale
Tre i menù degustazione: Piccoli Incontri, Incontri e Oro Nero.
Noi abbiamo preferito scegliere da Il Vizio di Roberto, il menù à la carte
Mare e lago protagonisti dell’entrée: anguilla del Trasimeno, patè di tinca e carpaccio di pesce spada, accompagnati da pane e olio umbro appena franto della storica azienda Decimi. Straordinaria la focaccia con prosciutto di Cinta Senese 24/30 mesi di stagionatura e fico sciroppato, unico elemento di terra.
La Locanda del Cardinale, entrèe
Proseguiamo con i primi: gnudi di ricotta di pecora con salsa all’amatriciana, guanciale croccante e cipolla rossa utilizzata a mo’ di decorazione dopo essere stata sottoposta a osmosi con l’aceto di vino rosso. A completamento del piatto la cialda di pecorino romano.
La Locanda del Cardinale, gnudi con salsa all’amatriciana
Ci ha molto incuriosito Lo Spago: spaghettone alla gricia, spuma di carbonara e tartufo uncinato. Tutti i grandi classici della cucina laziale in equilibrio perfetto.
La Locanda del Cardinale, lo Spago
Una passeggiata nel bosco i Cappelletti funghi e prosciutto e un omaggio alla granitica tradizione della pasta fresca, tipica della storia gastronomica umbra.
La Locanda del Cardinale, cappelletti funghi di bosco e prosciutto
Dal percorso Incontri, invece, Wellington di trota e lenticchie di Castelluccio. Una personale (e territoriale) interpretazione del grande classico inglese. Lo chef ha sostituito la carne con la trota iridea, l’involucro croccante è stato ottenuto dal pane raffermo mentre le lenticchie di Castelluccio e la pancetta di suino allo stato brado hanno completato il ripieno.
La Locanda del Cardinale, Wellington di trota
Di grande tecnica il petto d’anatra con sedano rapa bruciato e prugna latto-fermentata. Le fermentazioni, che ritroveremo nella indimenticabile cipolla di Cannara fermentata nella cera d’api, sono l’asso nella manica dello chef.
La Locanda del Cardinale, petto d’anatra
Irrinunciabili le norcinerie, salumi da suino allevati allo stato brado, salsiccia e ciauscolo, ed i formaggi, da quelli umbri, magnifico il blu di capra affinato nelle amarene, a quelli siciliani con qualche inclusione internazionale come il Comtè, 27 mesi di stagionatura.
La Locanda del Cardinale, norcinerie
La Locanda del Cardinale, selezione di formaggi e cipolla fermentata
Il dessert La Castagna celebra l’autunno.
La Locanda del Cardinale, La Castagna
Una sfera di pan brioche, aromatizzato e ripieno di crema alla castagna con cuore di caldarroste, presentato su un autentico riccio di castagne con relative foglie. Il tutto da mangiare rigorosamente con le mani intingendo nel mix di cachi in doppia consistenza: in crema e in osmosi di cachi mela.
La Locanda del Cardinale, piccola pasticceria
La Locanda del Cardinale ad Assisi
Piazza del Vescovado, 8
Telefono 075-815245
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il martedì