Acuto (Fr), Le Colline Ciociare: il bosco e la caccia di Salvatore Tassa

La Cipolla di Salvatore Tassa

Un pavimento di cotto del settecento e una cipolla. Questi due ricordi tra i più forti portati con me dopo l’ultima esperienza alle Colline Ciociare, troppo tempo fa.
Un ritorno a casa. In una cucina di casa e di terra. Di terra e di radici. E non solo in senso metaforico.
Salvatore Tassa, cuciniere solido e concreto. Sessant’anni e sempre viva la voglia di raccogliere materia e trasformarla.

Colline Ciociare, pane, burro e grissini

Un menu che esprime la sua filosofia di vita e di cucina, con i piatti che sono diventati classici (patrimonio delle Colline Ciociare, alla carta) e i menu degustazione dedicati alla caccia e ai boschi. Che poi, si capisce subito, sono quelli che lo intrigano di più, con la selvaggina da pelo e da piuma, selezionata in maniera certosina in tutta Europa, e il profumo della terra, dei castagni, dei funghi.

Colline Ciociare, la sfoglia di polenta

La sfoglia di polenta con semi e frutta secca, l’invito concreto a sgranocchiare nell’attesa dei piatti dell’attesa. Anche il pane e le focacce sono buonissimi, tutti di carattere, grazie all’affumicatura e alle spezie.
Un primo benvenuto con cialdina di miso, crema di ricotta e mostarda agli agrumi. E l’equilibrio di palato e consistenze che segnerà tutta la cena. E poi le vongole con l’insalatina selvatica, scoppiettante di verdi per nulla scontati, immersi nel freddo del gelato di pane (ma qui lo iodio di un’ostrica avrebbe fatto raggiungere l’azimut della goduria).

Colline Ciociare, cialdina di miso con crema di ricotta

Colline Ciociare, le vongole e l’insalatina selvatica nel gelato di pane

E, ancora, il maritozzo al vapore, con melissa, cardamomo e funghi porcini, bagnato in un brodo di terra disarmante per la sua semplicità e profondità. E poi un altro benvenuto che convincentemente ti prepara al decollo. Una brunoise di cetriolo con aceto di riso, curcuma e ribes. L’acidità a mille. Le papille girano in tondo come delle palline da flipper. Illuminante.

Colline Ciociare, la brunoise di cetriolo all’aceto di riso

E finalmente (si fa per dire) gli antipasti veri e propri. Capesante e castagno.  Attenzione al primo impatto. Perchè, nonostante la presentazione molto francese, delle onnipresenti saint jacques dei bistrot parigini a Salvatore non  importa granchè. Di questi molluschi ama la neutra carnosità che gli serve solo per far passare il messaggio. Quello del profumo dell’autunno nei boschi, delle foglie di castagno, dei funghi pioppini.
E poi arriva lei. Irrinunciabile. La signora della sua tavola, come lui ama definirla. La cipolla fondente. Sempre uguale da anni, eppure sempre più seducente.

Colline Ciociare, le capesante di Salvatore, tra funghi e castagni

E poi, ancora, i primi piatti, con i ravioli con sopra i pomodori confit, che schiudono dolcezza e acidità al momento; e le pappardelle con salsa di cipolle e zafferano, in carta dal 2004. Una golosità. Di nuovo la sapienza nel far uscire fuori il meglio dall’orto, anche se entrambi questi piatti sembreranno allungare il percorso di attesa del momento chiave. Quello della selvaggina.

Colline Ciociare, i ravioli tra i pomodori confit

Colline Ciociare, pappardelle con salsa di cipolle e zafferano

Anzi, la caccia, come Salvatore ama ripetere. La pernice rossa, accompagnata da fagioli fondenti, patata farcita e lenticchie è strepitosa. Una carne cotta alla perfezione, la cremosità mai leziosa dei legumi e della patata. E poi l’omaggio alla Francia, alla sua letteratura più ancora che alla sua cucina, con il salammbò di lepre e erbe selvatiche acidulate. Un pasticcio di cacciagione custodito in un scrigno di pasta bignè, omaggio a Flaubert. Questa è senza dubbio la parte più convincente, sorprendente del pasto. Non c’è più nulla di interlocutorio. Salvatore ha smesso di anticipare, preparare e promettere. Siete al dunque.

Colline Ciociare, la pernice rossa

Colline Ciociare, Salammbò di lepre

Chiusura degna e talentuosa, con la zolla di cioccolato. Ancora sapienza e consistenze. Il cacao che incontra il miele, l’aceto balsamico, il frutto del bosco. E il palato fa tanti piccoli viaggi in un solo piatto.

Colline Ciociare, la zolla di cioccolato

Carta dei vini abbastanza ristretta ma con buone scelte.
Una sala pulita, nitida, organizzata perfettamente. Ma mai fredda. Il calore che sale dal pavimento di cotto sopravvissuto ai secoli e dal sorriso e mestiere di giovani professionisti. Doppio evviva. Anche per questo.

Salvatore Tassa (Foto Luigi Cremona)

Le Colline Ciociare
Via Prenestina 23
Tel. 0775.56049
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica a cena, lunedi tutto il giorno, martedi a pranzo
www.salvatoretassa.it
Alla carta sui 90 euro. Menu degustazione  a 95 euro (5 portate a 70 euro).

Colline Ciociare, il magnifico pavimento in cotto del Settecento

Come arrivare:
Dall’uscita Anagni-Fiuggi Terme dell’autostrada, proseguite a destra sulla via Anticolana in direzione Fiuggi per circa 10 kilometri, fino al bivio per Acuto che si trova sulla sinistra. Dopo aver girato in direzione Acuto, proseguite per circa 3 kilometri. Il ristorante si trova in prossimità di un distributore di benzina all’entrata del paese. Se scegliete di seguire le indicazioni di un navigatore, consigliamo di indicare come punto d’arrivo Acuto centro.