Accademia Italiana della Cucina: la guida Buone Tavole della Tradizione

La copertina della Guida dell'Accademia

PER GLI AMANTI DELLA VERA CUCINA REGIONALE ITALIANA

Tenendo fede alla missione di valorizzazione della gastronomia nazionale in tutte le sue espressioni locali, l’Accademia Italiana della Cucina presenta “Le buone tavole della tradizione”:
la prima guida ai locali che tutelano la cucina del territorio.
370 proposte selezionatissime – fra trattorie, osterie e ristoranti – per riscoprire i piatti della nostra tradizione spendendo in media circa 35 euro.
Un’opera che accende i riflettori sulla cucina regionale italiana consegnandoci in dote
ben 270 ricette tipiche: questa la risposta dell’AIC
alle mode espresse dalle cucine mcdonaldizzate ed etniche.

E’ molto più di una Guida dei ristoranti. E infatti sceglie di essere presentata contro stagione, evitando l’affollamento mediatico autunnale… Democratica e gratuita – altra differenza sostanziale – non assegna voti di preferenza ai locali ma preferisce selezionarli rigidamente in partenza: tutti sono delle “buone tavole” e tutti meritano una visita.
L’Accademia Italiana della Cucina – Istituzione culturale della Repubblica Italiana da oltre cinquant’anni impegnata in difesa del patrimonio culturale rappresentato dalla civiltà della tavola – presenta“Le Buone Tavole della Tradizione”: 370 ristoranti con una vera cucina del territorio servita con cortesia e professionalità, a un prezzo medio di 35 euro.
Portabandiera della cucina del territorio è la Toscana con ben 44 ristoranti selezionati (12% del totale). Subito dietro troviamo a pari merito l’Emilia Romagna e la Lombardia, entrambe con 34, seguite da Veneto (32) e Piemonte (30). Tra le regioni del Centro Italia il Lazio è la più presente con 27 ristoranti, seguita a distanza dall’Abruzzo con 15. Mentre al Sud la regione meglio rappresentata è la Campania con 22 ristoranti, tallonata dalla Sicilia con 21.
In generale scopriamo che il Nord Italia è presente con 172 ristoranti di cucina tradizionale, seguito dal Centro con 113, mentre il Sud e le Isole ne contano 85.

“LE BUONE TAVOLE DELLA TRADIZIONE”: NOVITA’ ASSOLUTA NEL PANORAMA DELLE GUIDE
Un prodotto editoriale inedito nel mondo delle guide ai ristoranti che ribalta completamente il consueto modo di raccontare i locali. In formato tascabile e presto consultabile online su www.accademiaitalianacucina.it, dedica 1 pagina a ciascun ristorante. Oltre alle indicazioni sui piatti e al tipo di cucina realizzata, ampio spazio viene dato alla storia e all’evoluzione avuta dal locale nel corso degli anni.
Emerge l’attenzione rivolta al rapporto di contaminazione tra ristorante e territorio di appartenenza: le ricette presentate da questi locali sono nella maggior parte dei casi il riflesso di tradizioni alimentari consolidate, frutto del connubio tra la ristorazione e l’economia locale, legata ad agricoltura, pesca e pastorizia.
Altro “plus” della guida quello di fornire – in alcuni casi – informazioni turistiche sui principali luoghi da visitare nelle vicinanze dei ristoranti. Un modo per far conoscere a tutti gli appassionati di cibo angoli d’Italia più o meno noti: dalle principali bellezze delle maggiori città fino ai monumenti dei borghi più antichi, legando cosi l’esperienza culinaria alla cultura e alle storia locale.
Luoghi da vedere e luoghi dove “acquistare”: scorrendo le pagine della guida l’occhio cade su un box che riporta l’indicazione di tutti quei locali, posti nelle vicinanze del ristorante dove è possibile comprare i prodotti tipici della zona. Parliamo di chioschi, salumerie, latterie, negozi alimentari ed agriturismi che stanno facendo tendenza in Italia e che rendono omaggio alle migliori eccellenze del made in Italy: dai “culatelli” ai “pizzoccheri”, dalla “ricotta mustia” ai “paccheri”, solo per citarne alcuni…
“Nel pensare a questa guida – afferma Paolo Petroni, Presidente del Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina – abbiamo tenuto conto di due tendenze in atto nel nostro Paese: da una parte è innegabile che gli italiani stanno tagliando sulle spese dei pasti fuori casa, penalizzando i ristoranti di livello alto e cercando, all’insegna della tradizione, un miglior rapporto tra la qualità e il prezzo. Del resto c’è invece attenzione crescente nei confronti di quei locali che utilizzano materie prime del territorio e sanno accettare la difficile sfida della semplicità… Con questa guida che vuole far riscoprire agli italiani il piacere di mangiare all’insegna della tradizione, abbiamo voluto dimostrare che in Italia esistono ottimi locali dove la cucina regionale è di casa, offendo anche un panorama inedito di circa 300 ricette proposte dai migliori locali della penisola.”

NON SOLO UNA GUIDA, MA ANCHE UN LIBRO DI RICETTE DELLA TRADIZIONE
Nelle schede della maggior parte dei ristoranti, infatti, viene messa in evidenza una ricetta tipica del locale con ingredienti, dosi e fasi di realizzazione. Per questo motivo il volume rappresenta anche un vero e proprio “libro” a presidio delle ricette regionali: ne contiamo ben 270, in alcuni casi rivisitate con estro e fantasia dagli chef, ma sempre espressione della cucina del territorio di provenienza.
Un’ iniziativa voluta dall’AIC anche per riscoprire tradizioni che sembravano perdute e che invece non solo esistono ma sono presenti nei menu della ristorazione di qualità. Dalla “finanziera” piemontese alla “carbonade con la polenta” delle montagne valdostane; dal “pancotto con le olaci”, tipico della cucina molisana, alla “pecora della Maiella al tegame”, ricetta tradizionale delle alture abruzzesi, fino alla “ricotta allo strazzone” della cucina materana: un immenso patrimonio di sapori, ricette, profumi da riscoprire e salvaguardare. (vedi scheda allegata).
“Siamo felici di constatare – afferma Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina – che la cucina tradizionale non solo non è scomparsa dai menu ma è viva e soprattutto ben interpretata da molti ristoratori, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia. Ci auguriamo quindi che quest’opera sia d’aiuto, stimolo e incoraggiamento a quei locali che se da un lato sono tentati dalle sempre più spettacolari e complesse innovazioni culinarie, da un altro lato non possono dimenticare che la voglia e la richiesta della “buona tavola tradizionale” stanno risorgendo, anche come reazione alle mode delle cucine mcdonaldizzate ed etniche”.
Tradizioni da salvare e tradizioni che guardano al futuro. Nella guida troviamo numerosi esempi di ricette dove l’utilizzo di materie prime – rigorosamente del territorio d’origine – si fonde con l’estro e la sapienza degli chef, dando vita anche a piatti creativi che profumano di territorio (vedi focus allegato).

GUIDA ALLE BUONE TAVOLE AFFIANCA LA STORICA GUIDA AI RISTORANTI AIC
“Le buone tavole della tradizione” rappresentano il frutto dell’intenso lavoro svolto dalle oltre 210 delegazioni italiane dell’Accademia Italiana della Cucina, con il coordinamento e la supervisione dei 27 Centri Studi Territoriali. Non è stato facile infatti selezionare quasi 400 ristoranti che rispondessero al requisito indispensabile di praticare una cucina rispettosa dei valori della stretta tradizione locale fatta con ingredienti di prima qualità, possibilmente del luogo, ad un prezzo equilibrato in rapporto all’ambiente.
D’altronde l’Accademia Italiana della Cucina, fin dalla sua nascita, promuove la conoscenza di quegli esercizi che offrono una seria garanzia del rispetto della tradizionale e caratteristica cucina nazionale e locale. Su questa linea nel 1961 l’AIC ha iniziato la pubblicazione di una Guida dei Ristoranti, la prima apparsa in assoluto nel nostro paese intitolata “I Ristoranti dell’Accademia Italiana della Cucina”, tuttora viva, nella quale sono presenti circa 3.000 fra ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi in Italia e all’estero, consultabile gratuitamente online al sito www.accademiaitalianacucina.it. Unica nel suo genere, questa pubblicazione segnala e valuta con un numero variabile (da 1 a 4) di “tempietti” (il tempietto è infatti il simbolo dell’Accademia) quei locali dove lo chef è in grado di affiancare proposte legate ai valori della tradizione classica locale a quelle innovative della tradizione che evolve. Sono indicati come “I Magnifici del presidente” quei ristoranti dove queste qualità sono esaltate all’ennesima potenza.
Ed è proprio il successo di una prolungata esperienza di valutazione dei ristoranti derivante dal lavoro degli oltre seimila accademici che vivono in Italia che ha indotto oggi ad affiancare alla Guida ai Ristoranti, le “Buone tavole della tradizione”.

Informazione di servizio:
La guida “Le buone tavole della tradizione” sarà presto consultabile on line dal sito www.accademiaitalianacucina.it. Per informazioni sul volume cartaceo tascabile contattare la segreteria dell’AIC di Milano (02 66987018; [email protected]).

Ufficio stampa Accademia Italiana della Cucina
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