ABRAcadabra, da Chiaia ai Campi Flegrei con Gianluca D’Agostino e Nando Salemme

Nando Salemme e Gianluca D’Agostino

di Giulia Cannada Bartoli

“Pariare” nella lingua napoletana significava “digerire o sopportare”, poi dagli anni ’70 il termine è entrato nel gergo giovanile a indicare uno stato di divertimento, un momento in cui non ci sono pensieri negativi ma solo la tranquillità di esser spensierati e felici.Sappiamo che la lingua partenopea ha molte derivazioni dallo spagnolo dovute alla dominazione subita, “parar” significa “fermarsi, smettere”, potremmo azzardare quindi un’assonanza “fermiamoci, smettiamo di preoccuparci”, in un momento buio come questo.Tapear in spagnolo significa “andare in giro per bar e locali, bevendo e assaggiando piccoli bocconi”.

Joca Restaurant & Tapas Bar, è il locale che Gianluca D’Agostino – chef irpino di lungo corso – ha aperto nel cuore di Chiaia all’inizio di quest’anno, con l’obiettivo di mettere al centro il divertimento e il benessere degli ospiti, svecchiando l’abito del Fine Dining.

Anche, Nando Salemme, patròn di Abraxas Osteria tra i due laghi a Pozzuoli, da oltre vent’anni lavora con inesauribile passione per far conoscere la sua terra, ma anche, per la promozione di tanti luoghi “minori” del belpaese. Instancabile globetrotter, solida osteria contemporanea, riferimento fisso di Slow Food,
Nando, a bordo dello storico camper, va alla continua ricerca di vini e prodotti di nicchia. Il suo segreto, come quello di Gianluca D’Agostino, è la ricerca del divertimento e del relax dei suoi ospiti in un ambiente – al pari di Joca –
professionale e, soprattutto, caldo e giocoso.

Ecco quindi che l’alchimia, l’intruglio magico, si compie … Abracadabra, pariare tapeando. Percorso condiviso di cucina e vini di piccoli artigiani tra Francia, Campania, Piemonte e Sardegna.

Daniele Briola e Alfredo Raucci Joca e Abraxas in cucina

Le brigate di sala, guidate dalla new entry, o meglio, “Réunion” Alfredo Raucci (dal 19 settembre 2024 “tornato a casa”) per Joca, e Daniele Briola di Abraxas hanno sostenuto in scioltezza il percorso di Gianluca D’Agostino e, per Abraxas, Castrese De Fenza.

Alfredo Raucci servizio Champagne

Si parte da una signora bollicina:
Champagne Bouquin Dupont Blanc Extra Brut. Blanc de blanc, neanche due ettari nella zona di Epernay. Quattro anni sui lieviti, sboccatura 2022. Oro giallo brillante, perlage finissimo e persistente. Al naso fondo agrumato su note di lievitati e pasticceria. Il sorso è agile, teso, armonioso e sapido.

Casatiello, Tartare, Giardiniera

Lo beviamo con le prime entrée: la Giardiniera cult di Gianluca D’Agostino con spiedino di alici, pomodoro secco, taccole e olive e l’intramontabile Casatiello di Abraxas.

Baccalà e Verza –Porchetta di Coniglio

Pak-Choi – Ricciola marinata

Con la tartare di Marchigiana, finto caviale di alici di Cetara, salsa tonnata, il Baccalà fritto in Saor, cipolla all’agro, uvetta, pinoli, dragoncello e pilpil, la verza alla brace, la porchetta di coniglio e puntarelle, la ricciola marinata con yogurt ai capperi e il Pak-Choi, sesamo e aglio nero, piatti divertenti e originali, giunge in “soccorso” il Greco di Tufo Bambinuto 2022 Docg di Marilena Aufiero.

Bambinuto Greco di Tufo

Un punto fermo di questa denominazione. Da vigneti di Santa Paolina a 450 mt. sul livello del mare. Calice giallo paglierino carico. Il naso è sottile, elegante fruttato e minerale. Il palato è travolto dalla struttura tipica del vitigno (13,5%) e dalla sferzante spalla acido/sapida. La lunghissima persistenza e il profilo aromatico lo rendono abbinamento ideale. Longevità assicurata.

Il cannellone by Abraxas

Cannellone di Gragnano con melanzane e porcini su pomodoro Cannellino Flegreo by Abraxas. Qui si nota la maturazione del percorso da Osteria di territorio a Osteria contemporanea. Il Cannellone anni ‘ 70 della domenica, svecchiato e reso “green” con ricotta di bufala, melenzane lunghe napoletane, funghi porcini secchi di Roccamonfina, pesto di basilico fatto in casa e passata fresca di cannellini flegrei.

Il gattò di patate di Joca

Gattò di patate, friarielli, tartufo nero. D’Agostino ha giocato sul ricordo dei sapori di famiglia. Morbido e goloso comfort food esaltato dal gusto amarognolo dei friarielli in doppia consistenza.

Grignolino Asti Doc

Qui Nando Salemme, autore con Alfredo Raucci, della selezione vini, ci ha portato in Piemonte con una bottiglia “figlia di un Bacco minore”: Grignolino d’Asti Doc 2020 L’Intruso Laiolo Reginin. Il calice si presenta di rubino atipico e tenue.
Anche il naso è delicato di rosa canina, violetta, petali di rosa essiccati e piccoli frutti rossi. Il sorso è inaspettatamente fresco e sapido, per una beva molto scorrevole e piacevole.L’abbinamento ha retto bene struttura e aromaticità dei piatti.

La Coccola d’infanzia

Si torna ragazzi ai tempi della “fettina di colardella” aglietto e prezzemolo, ma anche della “pizzaiola”, con la Coccola d’infanzia, millefoglie di patate, maionese alle erbe aromatiche e polvere di peperone Crusco. Un morso succulento, goloso e divertente, con tanto di nervetti di grasso come usava una volta.

Pusole Case Sparse

Qui, per me, il best wine della serata: Ogliastra Rosso Igt 2022 Case Sparse  Pusole. Piccola azienda agricola di vignaioli artigiani in regime biologico, sulla costa orientale della Sardegna in provincia di Nuoro. Affinato solo in acciaio, da Cannonau con piccolo saldo di Monica. Si presenta rosso rubino brillante,
di grande trasparenza e luminosità. Al naso risaltano sentori di more e prugne, seguiti da note di erbe aromatiche e macchia mediterranea.  Il sorso è incredibilmente teso e dinamico in sorprendente progressione tra freschezza, sapidità e tannino ben integrato, per una beva piacevolissima e interminabile anche a temperatura più fresca come piace a Nando Salemme.

Dulcis in fundo

Si chiude in festosa dolcezza con Gioco di delizia al limone per Abraxas e Bavarese al caffè per Joca, entrambi freschi e golosi.

Gianluca D’Agostino e Nando Salemme, con le rispettive brigate di cucina e sala, si sono divertiti e hanno regalato spensieratezza e divertimento in un momento cupo, all’insegna dell’Amicizia e del piacere della convivialità.

Contatti

JOCA Ristorante e Tapas Bar – Vico Sospiri 10b/10c – Napoli
tel. +39. 081.3356376‬
[email protected] Orari – Tapas Bar :da mercoledì a domenica 18.30 – 23.00
Ristorante: da mercoledì a domenica 19.45 – 22.30. Sabato e Domenica 12.30 – 14.45

Abraxas Osteria – Via Scalandrone 15, Pozzuoli (Na).
Tel. 081.8549347
[email protected]
aperti a cena dal lunedì al venerdì. A pranzo e cena:sabatoe domenica. Chiusura: martedì