Ab Terra di Matteo Bartoli
Ab Terra di Matteo Bartoli
Matteo Bartoli del ristorante L’Iode by Tiffany Hotel a Ginevra, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Ab Terra.
L’idea di questo piatto nasce con l’intenzione di utilizzare gli ingredienti più poveri e antichi che si possano trovare, lavorandoli in maniera creativa, con diverse tecniche, sfruttando gli scarti che solitamente non vengono riutilizzati e risparmiando energia. Il nome del piatto, infatti, – deriva dal latino e vuol dire “ciò che proviene dalla terra” – descrive esattamente lo scopo della ricetta: valorizzare e onorare quello che la terra ci offre, promuovendo un piatto sostenibile e salutare.
Ab Terra – Matteo Bartoli
Matteo Bartoli – L’Iode by Tiffany Hotel
Ricetta di Matteo Bartoli
- Tempo di preparazione 30 minuti
- Tempo di cottura 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Conchiglioni di Gragnano - Pastificio dei Campi
- 600 g di patate
- 500 g di cipolle
- 100 g di carote
- 100 g di sedano
- 30 g di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 20 g di Parmigiano Reggiano DOP - 36 mesi
- 1 pezzo di crosta di Parmigiano
- 30 g di burro
- 2 lt di acqua
- Aglio
- Timo
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
- Per l'olio al rosmarino
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di rosmarino
Preparazione
Per il jus e crema di cipolle
Pelare le cipolle, tenendo da parte le bucce. Tagliarle à la julienne e farle appassire in una casseruola, a fuoco medio, insieme ad un pizzico di sale e un po' di olio.
Aggiungere 2 lt di acqua fredda, le bucce, l'alloro, il timo e lasciar sobbollire per 2 ore.
Successivamente, filtrare il tutto, mantenendo il brodo e tenendo da parte la parte solida.
Far ridurre il brodo di cipolle a fuoco alto, fino a che non diventi abbastanza solido. Suddividerlo in due padelle.
Nel frattempo, frullare la parte solida, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Filtrare il tutto con un passino e riposizionare di nuovo sul fuoco, per far evaporare tutti i liquidi e concentrarne il gusto.
Raggiunta la consistenza giusta, togliere dal fuoco, aggiungere una noce di burro e aggiustare di sale.
Inserire il composto in una sac à poche e tenere da parte per l'impiattamento.
Per il sifone di patate, bucce e cubi
Tagliare in piccoli pezzettini, il sedano, le carote e la cipolla, creando una brunoise.
Tenere da parte gli scarti delle verdure, che verranno utilizzati successivamente per creare un brodo vegetale da usare per il sifone.
Nel frattempo, lavare molto bene le patate, pelarle e tenere da parte le bucce.
Ricavare dei piccoli cubi di dimensioni 2x2, prendendo la parte centrale delle patate e tenendo da parte l'eccedenza.
In una pentola, rosolare la brunoise di verdure e aggiungere le eccedenze di patate. Rosolare per un minuto e aggiungere 2 rametti di rosmarino e il sale.
Coprire il tutto con il brodo vegetale creato in precedenza e cuocere per circa un'ora a fuoco medio.
Coprire la pentola con un bagno maria e utilizzare il vapore che ne scaturirà per cuocere i cubetti di patate e le bucce.
Far cuocere il tutto per circa 15 minuti. Una volta cotti, rosolare i cubi e le bucce a fuoco basso nella stessa casseruola, aggiungendo il burro, il timo, il rosmarino e l'aglio.
Per i cubi, caramellizzare solo il lato superiore e inferiore, mentre le bucce andranno cotte fin quando non saranno diventate croccanti.
Una volta cotte le patate, separare le eccedenze delle patate dall'acqua di cottura, tenendola da parte.
Schiacciare le patate in un passino, con l'aiuto di un mestolo, in modo da ricavarne solo la polpa.
Con l'aiuto di una frusta, mescolare la polpa ottenuta con l'acqua di cottura, fino ad ottenere un composto denso e cremoso.
Inserire il composto in un sifone e tenere da parte per l'impiattamento.
Per l’olio aromatizzato al rosmarino
Lasciare in infusione a freddo per una settimana, l'olio insieme al rosmarino.
Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta in acqua bollente, scolare a metà cottura e terminare la cottura in padella insieme al jus di cipolla.
Mantecare con del parmigiano.
Composizione
Versare il jus di cipolla sul fondo del piatto e aggiungere, con l'aiuto del sifone, l'amido di patate.
Posizionare i cubi di patate (precedentemente glassati con il jus) e la pasta.
Farcire le conchiglie con la crema di cipolle e aggiungere il parmigiano grattugiato e le bucce croccanti.
Terminare il piatto con del pepe nero e dell'olio aromatizzato al rosmarino.