A Sala Consilina CiVà – Cibo Vagabondo: il fine dining itinerante di Tony Granieri

CiVà – Cibo Vagabondo
Salita Guerrazzi, 1
Sala Consilina
Telefono: 345 4921332

CiVà, il nuovo truck

di Carmen Autuori

Torno sempre con grande orgoglio a parlare del “mio” Vallo di Diano che, grazie a giovani come Nicola Memoli di Kasanna, Pietro D’Elia de I Segreti di Diano, Michelangelo Padula di Casa Cauli, Dario Gallo, Antonio Bianculli e tanti altri, sta riscrivendo un nuovo Umanesimo partendo dalla sua straordinaria biodiversità oltre che dalle bellezze storiche, artistiche e naturalistiche.

E poi c’è Tony Granieri che non si è arreso, nonostante le minacce (anche fisiche) tra il silenzio delle istituzioni che lo portarono, insieme ai soci Danilo e Antonio, a porre la parola fine ad un bellissimo progetto nato nel cuore del centro storico di Sala Consilina, importante centro commerciale del Vallo. Mi riferisco a LiLo Libero Locale, vero e proprio hub culturale che, partendo dalla cucina, aveva come fine la valorizzazione del magnifico centro storico ridotto ad un agglomerato di case fantasma, come tanti del nostro entroterra.

CiVà, Tony Granieri

Ma, come anticipato, Tony non si è arreso, anzi. Con i soci storici di LiLo, Antonio e Daniel Esposito e dell’imprenditore Pietro D’Elia, ha ridato slancio, allargandone i confini, a CiVà – Cibo Vagabondo, progetto di cucina del territorio itinerante – definita “truckering” -, neologismo che unisce le parole truck e catering.

Nel 2019 CiVà nasce, infatti, come catering per piccoli eventi e si avvale di un truck vintage attrezzato che, già dagli esordi, propone esclusivamente prodotti del territorio presenti sia nel Vallo di Diano che nel Cilento, territorio e radici sono le coordinate che definiscono gli obiettivi dei quattro soci.

CiVà, il truck vintage

Tony Granieri è l’anima creativa e cuore pulsante del progetto. Formatosi presso importanti cucine sia italiane che estere, una lunga militanza in Slow Food – è anche Cuoco dell’Alleanza – ha un obiettivo ben preciso: dimostrare che occuparsi di catering e banqueting non è una diminutio per uno chef.

<<Vogliamo riportare l’idea del catering ad una dimensione territoriale che si distingue per la cura della proposta gastronomica, non solo in termini di ingredienti che sono tutte eccellenze del nostro territorio, ma anche nella presentazione dei piatti e nella grande attenzione per i nostri clienti. La cucina non è solo un fatto tecnico ma anche etico ed antropologico. La mia sfida è quella di trovare una sintesi tra le richieste del mercato e la mia filosofia. I nostri menù sono sartoriali, ovvero pensati per venire incontro ai desideri di chi decide di scegliere CiVà per il proprio evento. Ad esempio, non è raro che qualche cliente sia legato ad un piatto della memoria, allora noi cerchiamo di strutturare la proposta tenendo conto anche dell’elemento sentimentale. Certo, non è semplice organizzarsi in maniera millimetrica negli spazi del truck, ecco perché è importante la squadra che, oltre ad essere formata adeguatamente, deve essere continuamente motivata, in altri termini i nostri ragazzi devono sentirsi come se operassero in una cucina stellata>>.

Ad occuparsi della progettazione degli eventi e delle relazioni con il pubblico è Pietro D’Elia, co-fondatore di CiVà, la sua naturale attitudine a trasformare qualunque esigenza in opportunità ne fa la persona più adatta a creare eventi su misura. Secondo Pietro, CiVà non è altro che un ristorante di fine dining senza pareti.

Antonio Esposito, invece, è il “Mr. Wolf” dell’organizzazione nonché esperto di birra. A lui è affidata la logistica e la pianificazione degli eventi, mentre Daniel Esposito è l’esperto sommelier oltre che delegato alla logistica degli ospiti, dai voli ai transfer, fino all’accoglienza in location.

CiVà, da sinistra Roberto Granieri, Gaia Niso, Tony Granieri, Andrea Guardigni, Antonio Esposito e Pietro D’Elia

Oltre agli eventi privati, il progetto prevede ogni anno quattro cene gourmet, le Story Living Experience, distribuite su quattro luoghi simboli del Vallo di Diano come la Certosa di Padula, il Castello di Teggiano, il Battistero paleocristiano di San Giovanni in Fonte a poca distanza dalla magnifica certosa e le Grotte di Pertosa. Si tratta di esperienze enogastronomiche immersive dove i piatti, realizzati con prodotti a filiera corta, inseriti nella lista a marchio Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, vengono illustrati oltre che dallo chef, anche dai singoli produttori. Un modo per raccontare il territorio partendo proprio dai piatti che rappresentano la storia e la memoria del territorio stesso.

CiVà, la mise en place

<<Organizziamo questi eventi più per diffondere la nostra cultura gastronomica che per un fattore puramente economico – precisa chef Granieri – anche se le nostre cene registrano sempre il sold out. Sono queste le occasioni in cui possiamo diffondere la cultura dei salumi del Vallo, quella dei formaggi a pasta filata da vacca podolica, del peperone sciuscillone, antica varietà di peperone corno recuperata da Pietro D’Elia, oppure del grano e dei legumi, solo per fare qualche esempio. Farlo in luoghi di rara bellezza è un valore aggiunto che, sicuramente, contribuisce a fare del Vallo di Diano un’ambita destinazione turistica>>.

CiVà, scena da un matrimonio

Oggi allo storico truck vintage verde bottiglia se ne è aggiunto un secondo di ultima generazione molto più attrezzato che consente la realizzazione di eventi che vanno da 30 a 250 persone. L’intento resta sempre quello di trasmettere l’idea che è possibile realizzare una cucina gourmet in un food truck.

In estate i ragazzi di CiVà si trasferiscono sulla costa cilentana, ad Acciaroli, dove da qualche anno collaborano con Tenuta degli Eremi con la loro formula aperitivo. Ad accompagnare il beverage, monoporzioni a base di pesce e talvolta anche primi piatti realizzati con ingredienti prodotti esclusivamente nella tenuta come il risotto alle vongole, mandorle e olio di foglia di fico.

CiVà, risotto vongole, mandorla, vongole olio di foglia di fico

CiVà, polpetta baccalà e patate

La proposta gastronomica di CiVà

Non c’è evento senza pizziddo, una sorta di montanara realizzata con pasta di riporto – quella del pane per intenderci – condita con sugo di pomodoro stracotto e cacioricotta, dal gusto leggermente acidulo che rappresenta la madeleine oltre che dello chef, anche della maggior parte dei valdianesi.

<<Il pizziddo è stato la merenda oppure lo spuntino di intere generazioni- racconta Tony –.  Maestre nella realizzazione erano sicuramente le nonne quando si faceva il pane in casa, usanza diffusa in quasi tutte le famiglie fino a qualche anno fa. Siamo stati i primi a diffondere la conoscenza di questo cibo fortemente identitario della nostra cultura gastronomica e siamo molto contenti che oggi venga proposto in molti locali del Vallo>>.

CiVà, il pizziddo

Attenzione, però: Tony Granieri non si lascia ingabbiare dalle maglie di una tradizione soffocante, ma ama partire da essa per sperimentare abbinamenti con ingredienti, in primis salse, che provengono anche dall’altra parte del mondo. È il caso del falafel di ceci, ovviamente autoctoni, con crudo di trota salmonata allevata in acque cristalline dall’azienda agricola La Fonte accanto al Battistero Paleocristiano di San Giovanni in Fonte, con salsa tzaziki, oppure la salsiccia di trota con scarola e salsa Xo.

CiVà, falafel di ceci e crudo di trota salmonata

Civà, salsiccia di trota con salsa di scarola e salsa Xo

Largo spazio al maiale e alla norcineria da sempre vanto del Vallo di Diano. Un esempio sono le Croquetas di culaccia di suino pesante di Antonio Bianculli.

Croquetas di culaccia di suino pesante

Piatti di punta sono sicuramente le paste ripiene sia di terra che di mare, non dimentichiamo che da Sala Consilina in quaranta minuti di raggiunge il Golfo di Policastro. Straordinari i Fagottini di genovese, crema di provolone e jus all’ Amaro Lucano e i Tortelli con gambero, spinacino e crema di caciocavallo podolico.

CiVà, fagotti di genovese, crema di provolone e jus all’ Amaro Lucano

Civà, Tortello di gambero crema di podolico e spinacino

Non manca la pasta secca da preparare al momento: le mezze maniche al pesto di aglio orsino parlano dei profumi dei magnifici altipiani che circondano il Vallo di Diano.

CiVà, mezza manica al pesto di aglio orsino

Per i secondi la proposta è centrata su agnello e coniglio, protagonisti del pranzo della domenica di una volta, proposti in chiave contemporanea.

CiVà, cappuccino di stracotto di agnello, crema di anacardi e crema di cavolfiore

I dessert, per ovvie esigenze organizzative, sono serviti al piatto. Ad occuparsene è la giovane e talentuosa Gaia Niso che ama abbinare i prodotti dell’orto con frutti esotici e cioccolati di primissima qualità.

CiVà, fiori di zucca con frutti esotici e cioccolato

CiVà, dessert con piselli novelli e vaniglia

Anche questi ultimi sono una proposta di grande originalità che pone al centro territorio e radici, le stesse coordinate che orientano il pensiero di questa magnifica realtà che parla di resistenza. Nonostante tutto e tutti.

CiVà – Cibo Vagabondo
Salita Guerrazzi, 1
Sala Consilina
Telefono: 345 4921332