A Rota Pizzeria Romanesca: Sami El Sabawy incanta i romani con le sue ripiene e le “Special”
A Rota – Pizzeria Romanesca a Roma
Via di Tor Pignattara, 190
Aperta a cena tutti i giorni escluso il martedì
Sami El Sabawy
di Floriana Barone
Diciamo le cose come stanno: la pizza romana tradizionale di Sami El Sabawy è una delle poche certezze della Capitale. Quando all’inizio del 2020 ha aperto “A Rota Pizzeria Romanesca”, insieme a Paolo D’Ercole di Eufrosino e a Marco Pucciotti, l’idea era chiarissima: rilanciare la romana autentica, da tempo in decadenza, proponendo un menu senza fronzoli, secondo pochi e imprescindibili capisaldi, come l’alta qualità delle materie prime, un impasto indiretto studiato nei minimi dettagli, una lunga maturazione a temperatura controllata, la stesura con il mattarello e la cottura nel forno a legna.
A Rota Pizzeria Romanesca – la sala
Il progetto era iniziato con i grandi classici della romanità, caratteristici delle pizzerie di un tempo. E non era un caso: Sami, infatti, è cresciuto nella pizzeria del papà sulla Cassia, anche se, poi, l’incontro con Gabriele Bonci e il lavoro a Pizzarium hanno stravolto la sua vita.
Prima della pandemia, Sami aveva messo sul menu anche un calzone da cambiare ogni mese, accanto alla sua speciale e alla pizza ripiena. Ma, dopo il lockdown, aveva cambiato tutti i piani, aggiungendo la pizza dolce e lasciando solo il calzone romano per problemi legati alla gestione del forno.
Nel corso degli anni, il pizzaiolo di Civitavecchia ha sempre continuato a collaborare con gli stessi produttori mantenendo saldi i rapporti con due fornitori: Giordano Paparella (Davvero Distribuzione) e un altro grossista di Fiumicino. Il fior di latte è firmato Mozzarella Bianca Latte, l’olio è di Genesio Mancini (Itri, LT), ma, per le pizze a crudo, qualche volta, Sami preferisce il Flaminio di Irene Guidobaldi.
Oggi nel locale di Tor Pignattara le specialità classiche rimangono un punto fermo, a cominciare dagli antipasti, come il supplì al telefono (2€), il filetto di baccalà (4€) e la mozzarella in carrozza (5€). Sul menu un’altra proposta fissa è la frittatina di bucatini all’amatriciana (3€), preparata recentemente proprio da Sami: panatura leggerissima e asciutta, con dimensioni forse troppo ridotte. Le bruschette sono realizzate con il pane del pizzaiolo italo-egiziano e rappresentano un evergreen a Roma: vengono condite in modo semplice con ajo e olio (2 pz a 2€) e con il pomodoro (2 pz 3€), più una fuori menu.
A Rota Pizzeria Romanesca – frittatina di bucatini all’amatriciana
Prima di aprire A Rota, Sami ha lavorato per diverse settimane in una tipica pizzeria romana nel quartiere Ostiense, studiando il prodotto nei minimi particolari. El Sabawy conosce bene la pizza romana e si occupa egregiamente della gestione del forno a legna: nel locale cerca sempre di ottimizzare i tempi e di lavorare in modo veloce e pulito. Il suo impasto è fatto a mano con un mix delle farine di Paolo Mariani (00 e integrale). Per preparare il suo indiretto, utilizza un prefermento: l’impasto fa una maturazione in massa a temperatura controllata e un’ulteriore lievitazione delle palline, per un totale di circa 36 ore.
A Rota Pizzeria Romanesca – Sami davanti al forno a legna Valoriani
La pizza di Sami El Sabawy è super romana: bassissima e croccante, non solo sui bordi, ma anche al centro. E, allo stesso tempo, è una pizza che si scioglie in bocca: una caratteristica determinata anche dall’utilizzo dell’impasto indiretto, che permette a Sami di superare l’odioso effetto cracker e di mantenere bene il condimento in superficie.
A Rota la più venduta è la Fiori e Alici, amatissima a Roma, ma la preferita di Sami rimane la Rossa con Bufala: in questa pizzeria, nel fine settimana, si sfornano 150-170 pizze a sera.
Per gli amanti dei classici, impossibile non assaggiare la Quattro Formaggi (9,5€), condita con fior di latte, brie, gorgonzola, parmigiano e noce moscata: gustosa e ben bilanciata.
A Rota Pizzeria Romanesca – la Quattro Formaggi
Ma, a mio giudizio, le ripiene sono le pizze che rappresentano al meglio il progetto di Sami, che non lascia mai in carta la stessa proposta per due mesi consecutivi. Per questo prodotto, il pizzaiolo di Tor Pignattara sceglie abbinamenti tipici e goduriosi, come quella di aprile con uova strapazzate, asparagi, primo sale e speck croccante. La ripiena di maggio si chiama Tramezzino (12€): omaggia un classico romano, che Sami ha trasferito sulla pizza, farcita con salame ungherese, maionese fatta in casa, carciofini alla brace e uova sode. Una delle sue migliori proposte, una sorta di aperitivo alla romana, da mettere anche al centro del tavolo come antipasto e da accompagnare con una bollicina.
A Rota Pizzeria Romanesca – la Tramezzino
Originale anche la Sami Special di maggio (12€): fior di latte e pomodoro pachino giallo saltato in padella in cottura e, in uscita, ricotta di pecora, bieta rossa ripassata, lardo e paprika piccante. Una pizza che Sami ha inserito per giocare con la bieta rossa, un ingrediente che non aveva mai lavorato.
A Rota Pizzeria Romanesca – la Sami Special di maggio
Per questa fine primavera, Sami ha puntato sulla pizza dolce Mimosa (14€), semplice e delicata: crema diplomatica, pan di spagna e zucchero a velo.
A Rota Pizzeria Romanesca – la pizza dolce Mimosa
La carta dei vini, infine, è in condivisione con Eufrosino: le etichette disponibili sono una cinquantina, mentre le birre sono quattro, tutte artigianali e alla spina.
Conclusioni
Sami El Sabawy è entrato nella storia della pizza romana: il suo talento è fuori discussione.
Nella sua pizzeria, a mio parere, si potrebbe iniziare a lavorare maggiormente sui fritti, inserendo, magari, qualche altro supplì stagionale e puntando in modo più deciso sulle bruschette, un grande classico delle pizzerie vecchio stampo. Una cosa è certa: Sami ha richiamato l’attenzione dei romani e li ha fatti innamorare nuovamente della pizza tradizionale.
A Rota Pizzeria Romanesca
via di Tor Pignattara, 190
00177 Roma
Tel. 345 547 9532
Aperta a cena
Chiusa il martedì
Servizi: asporto, no delivery
Ottobre 2019
Sami El Sabawy
di Floriana Barone
Grandi novità in arrivo sul fronte della pizza romana: tra qualche settimana, a via di Torpignattara, aprirà “A Rota – Pizzeria Romanesca”. E dietro al forno a legna ci sarà il giovane Sami El Sabawy con il suo inseparabile mattarello. Il locale verrà inaugurato in una delle zone più veraci della Capitale tra Tor Pignattara, il Pigneto, il Quadraro e la Tuscolana.
La pizza di Sami El Sabawy
“A Rota” aprirà al pubblico nel mese di novembre, accanto all’altra nuova scommessa del giovane ed esperto imprenditore Marco Pucciotti: Eufrosino, un’osteria di cucina italiana e popolare. Pucciotti ha voluto realizzare una pizzeria caratterizzata da un’autentica connotazione romana e soprattutto romanesca, nel senso più semplice e diretto del termine. L’incontro tra Marco e Sami El Sabawy ha dato vita al progetto, a cui si è unito il cuoco Paolo D’Ercole di Eufrosino, che in pizzeria si occuperà soprattutto di fritti e dolci, con una particolare attenzione alla cucina popolare. La scelta del nome da parte dei tre soci non è stata casuale: in gergo, infatti, “andare a rota” significa avere una dipendenza da qualcosa. “A Rota” potrà ospitare fino a 60 coperti, che aumenteranno in primavera e in estate grazie allo spazio esterno.
A Rota – Pizzeria Romanesca, il pane con lievito madre
Oggi il nome di Sami El Sabawy è indissolubilmente legato all’evoluzione della pizza romana tradizionale in materia di impasti: questo pizzaiolo rappresenta una bella promessa per il futuro della “scrocchiarella”. Trentuno anni, nato a Civitavecchia da papà egiziano e mamma italiana, Sami è cresciuto nella pizzeria di famiglia sulla Cassia: dal padre, Ramadan, ha ereditato l’amore viscerale per la pizza romana, ma l’incontro determinante è stato quello con Gabriele Bonci ed il suo mondo, basato sulla selezione accurata delle farine e delle materie prime e su un metodo di lievitazione a freddo, con tempi molto lunghi.
A Rota – Pizzeria Romanesca, la ripiena
E così, a seguito di un periodo di formazione, nel 2015 il giovane pizzaiolo è arrivato a Pizzarium, diventando, con il tempo, responsabile della pizzeria. Dopo aver osservato da vicino il lavoro nelle storiche pizzerie romane, Sami si è confrontato con gli altri due soci per mettere in piedi il nuovo progetto: da “A Rota” sono presenti tutti gli elementi di una pizzeria in tipico stile romano, come l’utilizzo del mattarello, il forno a legna e l’offerta sul menu. Si partirà quindi dalla tradizione, dalla memoria, mettendo in risalto la gestualità del pizzaiolo e altri fattori che oggi sono essenziali in una moderna pizzeria di successo, come l’attenzione verso le materie prime e il processo di maturazione dell’impasto.
A Rota – Pizzeria Romanesca, il calzone romano
Da “A Rota” Sami proporrà la pizza della tradizione romana, bassa, croccante e friabile, stesa con il mattarello, condita fino al bordo. Le farine saranno quelle del Molino Mariani, storica famiglia di produttori italiani da quattro generazioni. L’impasto sarà un mix tra farina 00 e farina integrale, con un prefermento (poolish) e 24 ore di lievitazione a temperatura controllata. I panetti poi riposeranno altre tre ore a temperatura ambiente. Un altro dettaglio da non trascurare è che Sami impasterà a mano, come da tradizione nelle storiche pizzerie della Capitale: con una bassa idratazione l’impasto non è tenace e si scioglie in bocca. La pizza cuocerà nel forno a legna Valoriani a una temperatura di circa 350 gradi, per un minuto e mezzo, massimo due.
Il menu punta sulla tradizione, dagli antipasti al dessert. Non mancheranno le pizze storiche, come la Capricciosa, la Funghi, la Fiori e Alici, la Boscaiola, la Rossa romana, la Crostino, la Quattro formaggi e la Diavola. Ovviamente saranno in carta anche le classiche, come la Margherita, (7€) e la Napoli(7€). A completare l’offerta saranno in carta alcune pizze che cambieranno settimanalmente, un calzone ripieno con le specialità della cucina romana, una pizza ripiena e una pizza speciale, con una lavagna che sarà indispensabile per giocare sulla stagionalità e sulla creatività del pizzaiolo: focaccia con ricotta, salame rosa e rapa rossa, la ripiena con insalata di cappone e lattuga, la rossa con stracciatella, alici, polvere di olive nere, pomodori confit, scorza di limone e prezzemolo riccio, il calzone romano con mozzarella, uovo e prosciutto crudo e il calzone con il bollito alla picchiapò.
A Rota – Pizzeria Romanesca. La pizza romanesca di Sami
Un’interessante novità nel panorama gastronomico romano sarà rappresentata dalla carta delle bruschette, con un pane studiato ad hoc da Sami per esaltare ogni singolo condimento, prodotto con lievito madre e cotto nel forno a legna. Sarà riservato grande spazio ai fritti, perfettamente in linea con le proposte della tradizione romana, realizzati dal cuciniere Paolo D’Ercole: filetto di baccalà, mozzarella in carrozza, supplì al telefono, supplì romano e crocchetta di patate, oltre a qualche piccola sorpresa, tra cui i cremini o il carciofo alla giudia. La carta dei vini comprenderà almeno 70 etichette e sarà composta per il 90% da cantine italiane di prestigio. E sarà firmata da un sommelier d’eccezione: Paolo Abballe, che proporrà una lista ricercata, puntando sull’abbinamento perfetto. Sarà presente anche una carta delle birre, con un occhio attento all’indipendenza dei brand più che al semplice discorso artigianale. Inoltre, sarà disponibile una grande selezione di amari e distillati italiani. Ad accogliere i clienti, per i primi mesi, ci sarà un oste speciale: Marco Pucciotti si occuperà infatti personalmente della sala di “A Rota”. I dolci saranno tradizionali, con una presentazione curata. Sul menu ci saranno, ad esempio, la cheesecake ricotta e visciole, il tiramisù e la bomba fritta.
A Rota – Pizzeria Romanesca
Via di Tor Pignattara, 190
00177 Roma
Aperta a cena tutti i giorni escluso il martedì
Apertura speciale: la domenica a pranzo