A… Provola di Salento: la pizza di Luigi Marra

A… Provola di Salento di Luigi Marra

Luigi Marra di VENTITRE a Maglie, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con A… Provola di Salento.

L’idea di questa ricetta nasce con l’intento di valorizzare al meglio il mondo vegetale, trasferendo alcune ricette povere salentine sulla pizza in teglia. Si tratta di antiche ricette che raccontano le tradizioni salentine, reinterpretate per l’occasione. Alla base della pizza troveremo una purea di fave essiccate, successivamente la provola affumicata di Latteria Sorrentina, delle cime di rapa sbollentate e saltate in padella, una salsa BBQ di “pimmidori scattarisciati” e, infine, “copeta” di mandorle per dare croccantezza.

Ingredienti

• Provola Affumicata – Latteria Sorrentina

Per l’impasto

Per una teglia 60×20:

• 250 g di farina tipo 0

• 80 g di farina tipo 1

• 260 g di acqua fredda

• 2 g di lievito birra secco

• 12 g di sale

• 10 g di olio extravergine di oliva

Per il purè di fave

• 200 g di fave essiccate

• Una cipolla

• Una patata

• Sale qb

• Pepe qb

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la salsa BBQ di “Pimmidori Scattarisciati”

• 200 g di cipollotti

• 300 g di pomodori d’inverno

• 2 Cucchiai di aceto di vino bianco

• 2 cucchiai di glassa di aceto balsamico

• Una fetta di guanciale

• Sale qb

• Paprika qb

Per le “Rape ‘nfucate”

• 300 g di cime di rapa già pulite

• 2 Acciughe

• 1 Spicchio di aglio

• 1 Peperoncino

• 1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

Per l’impasto

Inserire tutta la farina nell’impastatrice insieme al lievito ed impastare per un minuto in prima velocità. Aggiungere l’80% dell’acqua e iniziare ad impastare nuovamente in prima velocità. Una volta che l’impasto risulterà uniforme, passare in seconda velocità e aggiungere il sale (temperatura ideale 17-18 °C). Incorporare la rimanente acqua, poco per volta. Infine aggiungere l’olio a filo e chiudere l’impasto a 23 °C. Lasciar riposare 15/20 minuti e poi trasferire a 4 °C per 24 ore. Stagliare e lasciar lievitare fino al raddoppio e mezzo. Stendere l’impasto in farina di riso e cuocere in forno a 290 °C per 10/11 minuti circa.

Per il purè di fave

Mettere a bagno le fave in acqua fredda una notte prima. Il giorno seguente, scolare e bollire per circa 30 minuti, partendo da acqua fredda. Aggiungere il sale, la patata e la cipolla a cubetti. Lasciar cuocere per ulteriori 10/15 minuti. Aggiungere l’olio e frullare il tutto.

Per la salsa BBQ di “Pimmidori Scattarisciati”

Tagliare il guanciale a cubetti e farlo rosolare in una padella con un cucchiaio di olio. Aggiungere i cipollotti tagliati grossolanamente e lasciar appassire. Aggiungere l’aceto di vino bianco ed i pomodori (precedentemente tagliati in quattro). Una volta che questi ultimi risulteranno ben cotti, aggiungere la glassa di aceto balsamico e la paprika affumicata. Aggiustare di sale e pepe e frullare tutto il composto.

Per le “Rape ‘nfucate”

Sbollentare in acqua leggermente salata le cime di rapa per 5 minuti. In una padella, riscaldare l’olio con le acciughe, l’aglio e il peperoncino. Nel momento in cui questi elementi avranno rilasciato il loro aroma, procedere a rimuoverli dalla padella ed aggiungere le cime di rapa. Spadellare per 2 minuti.

Composizione

Spalmare alla base della pizza della purea di fave, aggiungere la provola affumicata tagliata a listarelle e poi le cime di rapa. Condire con la salsa BBQ, sbriciolare della “cupeta” di mandorle e concludere con un filo di olio extravergine di oliva.