A proposito dell’ uovo a susciello di Berardino Lombardo ecco che ti combina Facebook
L’uovo a suciello di Berardino Lombardo
di Tommaso Esposito
Sembra cazzeggio su Facebook, ma quando ci si mettono Maurizio Cortese, Giuseppe Di Martino, Stefano Caffarri e Antonio Scuteri, la cosa diventa interessante.
Molto interessante.
È capitato con un post di Maurizio Cortese, appunto.
Maurizio Cortese
Questo:
“La fortuna di avere una cuoca in casa .
Ore 21,20 al telefono con l’amico Joseph: “Cortez, oggi mi sono arricreato da Berardino al Contadino, ho mangiato anche l’uovo a susciello!”
“L’uovo a susciello no, lo voglio!” Forse l’ho detto un po’ troppo ad alta voce, sta di fatto che alle 21,50 l’ho trovato sul tavolo in cucina per la prima volta in vita mia lontano dalla cucina di Berardino.
Ed ho goduto come una scimmia!”
E subito interviene Alessandra Meldolesi: “che vuol dire “susciello”?
Poi Maurizio Cortese: ” Sai che non lo so esattamente? sciusciello è il termine esatto, devo chiedere a Berardino. Ma se non ricordo male dovrebbe derivare da “sciuè sciuè”, che in dialetto napoletano significa una cosa veloce.”
Antonio Scuteri
Prontissimo Antonio Scuteri: “No, a quanto so io deriva dalla parola latina iuscellum, che significa brodetto o intingolo”
Stefano Caffarri
Stefano Caffari di rimando: “sei troppo colto Antò. Qui ce l’hanno ventuta alla Cortese-Way. Sciuè Sciuè.”
Giuseppe Di Martino
Compare Giuseppe Di Martino: ” Ha ragione Antonio Scuteri.”
E quindi di nuovo Scuteri: “Il termine, che indica non un piatto specifico, ma il tipo di preparazione, è presente anche in altre zone del nostro bel meridione, come la derelitta Calabria, dove si dice sciusceddu. La derivazione è latina, non napoletana. Accetto smentite solo dal professor Tommaso Esposito.”
Tommaso Esposito
Ma il Cortese non demorde: “Ha risposto Nadia, lavora da vent’anni con Berardino. Deriva da “sciuè sciuè”, smentito senza ricorrere all’amico Tommaso Esposito”.
Beh tirato per i capelli, quei pochi in verità che mi ricoprono la zucca, sono costretto a intervenire.
Ed ecco il pronunciamento:
Maurizio Cortese, Antonio Scuteri, Giuseppe Di Martino , letti i sacri testi, questa la sentenza.
Il lemma compare per la prima volta nel vocabolario dialettale napoletano di Raffaele Andreoli del 1887 e indica: ” zuppa che si fa con le uova ne’ giorni di magro, Zuppa d’uova.”
Il lemma è ripreso dall’Altamura nel 1968 e la etimologia è spiegata da Francesco D’Ascoli nel suo Dizionario Etimologico Napoletano: dal latino iuscellum brodetto che in genovese diventa giuscello, in siciliano sciucieddu, in salentino siusciuellu o sciuscille, in napoletano sciusciéllo.
Tutti indicano: brodetti, uova cotte, fricassee. Infatti in napoletano sciusciello è anche la frittata.
A mio parere tutto deriva da suscio, sciuscio, susciare o sciusciare cioè soffiare, giacché questi piatti sono molto caldi e bisogna raffreddarli con il soffio sciuscio per poterne mangiare.
Ha ragione dunque Antonio Scuteri, anche nel riferimento a sciuscella.
Rata fiant in Acerra, presso il Museo di Pulcinella.”
L’ uovo a suciello di Berardino Lombardo
Maurizio Cortese accetta e conclude: “Adesso chi glielo dice a Nadia, che lavora da vent’anni con Berardino, che “sciuè sciuè” (veloce) non c’entra nulla?”
Beraradino Lombardo
6 Commenti
I commenti sono chiusi.
In proposito avrei alcune cose da sottolineare, però preferisco rimandare ad incontri personali per non suscitare polemiche.
Bravo, Tommaso, hai colto la palla al balzo ed hai chiuso il cerchio su una discussione che via via si è fatta molto interessante riguardo un piatto di autentica cultura contadina.
Mentre leggevo il tuo post mi sono ritornate in mente le parole che mi disse Berardino e che poi riportai in un post che scrissi sulla gazzetta gastronomica quando si parlava dei suo inizi come oste ai tempi della Caveja, vent’anni fa.
“Prima di aprire il suo ristorante girò per tre mesi nelle masserie, nelle case della gente, dei suoi compaesani, alla ricerca delle ricette antiche del suo territorio. Ne raccolse centoquarantadue, selezionandone però durante il suo percorso di ristoratore solo quaranta. Nacque così la “Caveja” e fu un successo”.
Questo solo nei luoghi dove viveva, Pietravairano e dintorni, nell’alto casertano.
Dico, ci rendiamo conto, siamo tutti consapevoli, dell’enorme patrimonio gastronomico che abbiamo?
Ma a parte le colte precisazionoi che sono sempre gradite a quando la ricetta?
Se può essere utile così l’ha preparata ieri sera mia moglie, secondo le istruzioni del cuoco che lavora con Berardino, Massimo Barattiero.
Questa ricetta è per una, due, persone.
Fai soffriggere delicatamente mezza cipolla, aggiungi un pomodoro pelato, qualche pezzetto di pancetta e salame, una crosta di parmigiano (questa l’ha aggiunta lei), lascia insaporire il tutto un paio di minuti e poi copri con un bicchiere d’acqua.
Lascia sobbollire per una decina di minuti e poi rompi due uova direttamente nel brodo che si è creato quando è in leggera ebollizione facendo attenzione a non farle rompere.
Aggiusta di sale e pepe e aspetta finché l’uovo non si è del tutto rappreso. Servi caldissimo con del pane abbrustolito.
PS: Non rimestare il brodo quando le uova sono ancora crude altrimenti rischi di stracciarle.
E’ una ricetta di “recupero”, quindi guanciale, prosciutto, potrebbero andare egualmente bene.
No no Luciano, senza nulla togliere alla competenza dei grandissimi amici gastro-storici, ti posso assicurare che le origini dell’uovo a sciusciello vengono proprio dall’ Irpinia e precisamente da una contrada del comune di Vallata denominata Sferracavallo(dove tra l’altro è possibile trovare degli splendidi caciocavalli podolici, Carmine Fischetti ne sa qualcosa). Lì s’inerpica una stradina che congiunge la Valle Ufita con l’Alta Irpinia, anticamente praticata da carri con cavalli che nell’avventurarsi nella salita sul suolo argilloso, perdevano aderenza e quindi “sferravano” (da qui Sferracavallo). Per dare maggiore forza ai cavalli nell’affrontare la salita, i conduttori dei carri davano da mangiare ai cavalli, insieme alle sciuscelle (carrube) un energetico uovo fresco di giornata calato nel siero bollente dei caciocavalli (che già a quei tempi erano famosi). Da qui…la famosa ricetta dell’ UOVO A SCIUSCIELLA, che poi nel corso degli anni ha preso il genere maschile…E’ TUTTA VERITA’ !!! ;-))
io un uovo a sciusciello mi ero mangiato.