A Mormanno la soppressata nel sugo inaugura la maratona gastronomica di Carnevale

Soppressata nel sugo

di Carmen Autuori

Tra tutti i prodotti che si ottengono dal maiale, la soppressata è sicuramente la punta di diamante, almeno nella cultura gastronomica meridionale contadina. Basti pensare che fino a qualche decennio fa ogni famiglia, dopo l’uccisione del prezioso animale, destinava un paio di questi salumi ai notabili del paese – medico, farmacista, notaio – in segno di ossequio.

Ma come tutte le cose buone, anche la soppressata richiede molta cura, sia nella fase di lavorazione che in quella di essiccazione, non è difficile che la seconda possa presentare dei problemi, soprattutto quando avviene in maniera del tutto naturale.

Nasce così a Mormanno, in Calabria, un’antica ricetta di recupero, caratteristica del periodo di Carnevale, ma non solo: la soppressata nel sugo.

A portare avanti questa tradizione mormannese è l’Osteria del Vicolo. Abbiamo chiesto a Catia Corbelli, la nostra vulcanica ostessa, mente ed anima di questa osteria autentica al confine tra Calabria e Basilicata, le origini del piatto e la ricetta.

Soppressata nel sugo, i raschiatelli

<<In un tempo in cui si cercava di ottimizzare il cibo e lo spreco non era un termine presente nel vocabolario della cultura contadina, il vecchio adagio “del maiale non si butta via niente” da noi mormannesi era preso molto sul serio. Finita la lavorazione del suino, durante la quale si consumava in clima di festa e convivialità quanto non potesse essere conservato, si procedeva alla preparazione dei salumi, tra cui la famosa “soppressata”. Essendo il taglio della carne grossolano rispetto ad altri salumi, condita con sale, chicchi di pepe e zafarana (il peperone dolce o piccante essiccato e tritato finemente) poteva accadere che nella primissima fase di stagionatura potesse degenerare, per diverse ragioni. Per recuperare il gustoso salume, dunque, la cui maturazione non sarebbe comunque andata a buon fine, si usava ripulirla, tagliarla a fette molto spesse e lasciarla cuocere nel pomodoro.  Il risultato era un piatto straordinario che fungeva da portata unica, perché col sugo si preparavano i raschiatelli (i tipici maccheroni della tradizione carnascialesca, ma anche della domenica), mentre la soppressata veniva consumata come seconda portata. Quando si dice, dunque, di necessità virtù: con un solo prodotto si riusciva ad evitare lo spreco e ad omaggiare degnamente re Carnevale>>.