A Montano Antilia un’antica interpretazione della melanzana ‘mbuttunata
Melanzane ‘mbuttunate
Di Carmen Autuori
Pensare ad una ricetta standard della melanzana imbottita, o meglio ‘mbuttunata, cilentana sarebbe un’ingenuità. Fermo restando la ricetta base che, attenzione, non prevede mai la carne ma soltanto pane raffermo, uova e formaggio nella maggior parte dei casi di capra, esistono numerose varianti in base alle tradizioni, alla materia prima e alle ricette di famiglia diverse per ogni paese.
In occasione di una cena all’ Agriturismo ai Monaci di Montano Antilia, delizioso paese di circa duemila anime nel basso Cilento, ho scoperto una interpretazione di questo piatto che costituisce uno dei capisaldi della cucina cilentana. Si tratta di una versione al cui interno è presente la pasta, precisamente i ditali lisci.
Melanzane ‘mbuttunate, ingresso agriturismo Ai Monaci
L’Agriturismo ai Monaci, gestito con rara eleganza dalle sorelle Lucia e Antonietta Giannattasio, si caratterizza per una ricerca quasi filologica dei piatti antichi cilentani, ma non solo, in quanto la loro cucina è contaminata anche da molti piatti della tradizione dei Monti Picentini le cui ricette appartengono anch’esse al patrimonio familiare per parte di padre. Di grande scuola, ad esempio i cauzuncielli, dolci a base di castagne, nocciole, cioccolato e pera pericina tipici del periodo natalizio.
Melanzane ‘mbuttunate Lucia Giannattasio
<<A Montano Antilia esiste una sostanziale differenza tra le melanzane ‘nchiappate, quelle che nel circondario chiamano imbottite, e le melanzane ‘mbuttunate montanesi che prevedono tra gli ingredienti anche la pasta – spiega Lucia Giannattasio -. Si tratta di un piatto unico a base di pasta, cacioricotta e polpa di melanzane. Non è di facilissima esecuzione perché bisogna dosare bene il quantitativo di pasta, che va aggiunto crudo, con il resto degli ingredienti perché altrimenti si ottiene un ripieno eccessivamente duro che non giova alla corretta riuscita del piatto>>.
Le melanzane preparate da Lucia ed Antonietta erano davvero squisite. Vi lascio di seguito la ricetta generosamente donata dalle padrone di casa.
Ricetta di Lucia Giannattasio raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 melanzane tonde non eccessivamente grosse
- 200 g di cacioricotta di capra grattugiata
- 500 g di pomodorini
- 150 g di ditali lisci
- 1 uovo intero
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Basilico
Preparazione
Con l’aiuto di uno scavino togliere la polpa alle melanzane dopo aver ricavato dalla cima una sorta di coperchio.
Cospargere l’interno con un po’ di sale per far perdere l’amaro.
Tagliare a dadini la polpa e la metà dei pomodorini e far soffriggere il tutto in una padella senza coperchio schiacciando con una forchetta il pomodoro.
Dopo circa 10 minuti aggiungere il basilico, salare, pepare e togliere dal fuoco, lasciando raffreddare il composto molto bene.
Riprendere le melanzane, risciacquarle per eliminare il sale in eccesso e farle sgocciolare molto bene.
Mescolare in una terrina la polpa con i pomodorini, il cacioricotta, l’uovo, la pasta cruda, qualche foglia di basilico spezzettata, salare, pepare e con il composto riempire le melanzane. Chiudere con il coperchio tagliato in precedenza magari aiutandosi con uno stuzzicadenti.
In una casseruola tagliare il resto dei pomodorini, aggiungere un giro di olio, mezzo bicchiere d’acqua, qualche foglia di basilico, sale pepe e adagiarvi le melanzane, coprire e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Una volta pronte, lasciarle intiepidire, tagliarle a fette spesse e servire irrorate con il fondo di cottura caldo.