A Lsdm la sala del futuro: confronto con Mariella Caputo, Stefania Giordano, Matteo Zappile.

LSDM 2019

di Laura Guerra 

Non è solo mangiare bene, è essere ben accolti, sentirsi a proprio agio, godersi un ambiente confortevole, elegante ma non altezzoso. Insomma stare bene. E, stare bene, è un’alchimia, un equilibrio complesso ma affascinante fra cura, lusso, garbo, giusta distanza.

Alle connessioni fra il fondamentale lavoro in sala e etica, sostenibilità, estetica  sarà dedicata, nel  pomeriggio di martedì 1  ottobre,  una sessione cui parteciperanno Mariella Caputo, sommelier e direttrice di sala alla Taverna del Capitano, stella Michelin  a Massa Lubrense; Stefania Giordano, responsabile di sala del Nerua stella Michelin nel Gugghenheim di Bilbao e Matteo Zappile, sommelier e restaurant manager al Pagliaccio, bistellato  a Roma.

In una parola – educazione –  racconta Mariella Caputo, non intendo solo buone maniere ma educazione al bello, al rispetto del cliente, al gusto del palato che è saper apprezzare il cibo e il vino ma anche conoscerne le storie che raccontano, che sono storie di lavoro, di competenza, di sacrificio”.

“Stare in sala – sottolinea – è accogliere  ed anche saper essere portavoce del lavoro che si fa in cucina e di quello di tutto il team di un ristorante stellato, una trattoria, un bistrot, un fastfood. Etica nel nostro ruolo, significa per me interpretare ogni giorno l’accoglienza con correttezza, rispetto, ascolto”.

Tre attenzioni rivolte non solo agli ospiti ma anche alla brigata in cucina, al team in sala, ai fornitori di materie prime  e servizi con i quali ci si interfaccia, perché una sala è composta di tanti elementi e allo stare bene concorrono arredi, tovagliato, elementi della mise en place, luci.

Il mix perfetto di un’esperienza gastronomica deve molto ai professionisti della sala;  sovente messi in ombra dalla figura dello chef.  Fra i primi a capirne l’importanza il critico gastronomico Luigi Cremona che da molti anni organizza con Witaly di Lorenza Vitali, Emergente Sala, importante contest  scouting alla scoperta dei giovani talenti del servizio in tavola che dopo essersi messi in luce nella competizione sono diventati popolari anche fra i non addetti ai lavori.

Accende i riflettori anche   il network del settore NoidiSala che il prossimo 7 ottobre presenta a Roma la prima guida dedicata ai protagonisti dell’ospitalità nella ristorazione italiana nell’ambito del congresso Pass – Professionalità, Accoglienza, Servizio, Squadra.