A Genova Slow Fish 2023 con i laboratori del gusto a base di pesce e prodotti dell’agricoltura costiera

Lo staff di Dispensa Franciacorta

di Marco Milano

Parte con l’avvio del mese di giugno il long weekend in terra ligure dedicato a “Slow Fish” dal titolo “Coast to coast” al Porto Antico di Genova. Conferenze, conversazioni con i pescatori, occasioni per imparare e gustare, aperitivi, laboratori di gusto e cene “sotto le stelle”. In calendario al Bistrot Rollipop che, “nel centro storico della città, propone percorsi che intrecciano antiche tradizioni gastronomiche alla storia della città di Genova, o a storie ad essa connessa”, in cucina, affiancati dallo staff del Bistrot, ci saranno gli chef stellati portati da Pastificio di Martino.

Pasquale Palamaro – Chef Ristorante Indaco – Ischia

Il 1° giugno con Pasquale Palamaro del Ristorante “Indaco” di Ischia, il 2 Peppe Guida dell’”Antica Osteria di Nonna Rosa”, il 3 la cucina marinara di Gennaro d’Ignazio della Trattoria “La Vecchia Marina” di Roseto degli Abruzzi. E l’appuntamento con “Slow Fish” non vedrà protagonisti solo pesci e mitili. “Nella logica Coast to Coast di questo Slow Fish – ha spiegato infatti Slow Food – diamo spazio ai vini, agli oli e a molti altri prodotti agricoli che ben rappresentano la diversità e ricchezza dell’agricoltura dell’immediato entroterra”. E tra i tanti eventi in programma da segnalare inoltre, i “Laboratori del Gusto” che, come evidenziato nella presentazione dell’evento, “danno modo di esplorare diverse tematiche e di guardare con occhi diversi il mondo ittico e le nostre abitudini di consumo, con un’attenzione speciale al tema del rapporto tra cibo e salute. Scegliere un pesce locale, fresco, stagionale, con un basso impatto sulla crisi climatica è l’azione che tutti possiamo mettere in campo per contribuire, oltre alla nostra, alla salute del pianeta”.

Peppe Guida – Chef Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense

Il programma prevede degustazione e laboratori del gusto a base di “Pesci in viaggio: variazioni di acciughe e merluzzo nell’entroterra” ma anche “Le mariscadoras e le delizie del granchio blu”. Ad essere protagonista della kermesse organizzata da Slow Food e Regione Liguria sarà anche il “pesce siluro”, una specie di pesce d’acqua dolce originario dell’Europa orientale che da minaccia ecologica si è trasformata in risorsa, diventando parte integrante del menù di Daniele Provezza, chef dell’Alleanza Slow Food a “Dispensa Franciacorta”, osteria moderna e non solo nel cuore della Franciacorta. “Il pesce siluro, ormai, è a tutti gli effetti un prodotto del territorio – ha spiegato a Slow Food lo chef Provezza che porterà al Laboratorio del gusto del 3 giugno alcune preparazioni a base di pesce siluro – nelle acque del lago è una specie infestante, ma noi ci siamo dati l’obiettivo di valorizzare questa specie nei cui confronti l’approccio iniziale della clientela è stato a dir poco diffidente. Il primo impatto, per molti, è immaginarselo come un pesce grosso, pieno di lische, non adatto al consumo. Il classico pesce che, una volta pescato, veniva buttato nei prati, perché il suo valore era scarso o nullo.

Slow Fish 2023 – Laboratori del Gusto

Lavorandolo e sperimentando abbiamo scoperto che è un pesce molto versatile: lo si può consumare crudo, cotto, e noi ne lavoriamo anche le trippe, cucinate come la trippa bresciana. Il suo gusto delicato lo rende adatto anche ai bambini, e lo vedrei bene anche nel menù delle scuole, al posto del pangasio e della tilapia, che arrivano da lontano”.

Tortelli di pesce siluro del Lago d’Iseo, trippetta di lago e caviale al limone – Slow Fish

A Genova, dunque, grande spazio ai I cuochi che saranno i protagonisti assoluti al fianco dei pescatori. Dalla promozione di buone pratiche di cucina e di consumo alle ricette antispreco sino alla promozione del pesce povero non mancheranno le occasioni in questa quattro giorno genovese. In ogni caso non solo pesce, visto che è stato annunciato che ci saranno anche appuntamenti dedicati agli oli, iniziative per degustare il sale, e anche di imparare a fabbricarlo aromatizzato alle erbe o colorato. E, of course, ospite immancabile, sua maestà il vino.

Slow Fish 2023

SLOW FISH 1-4 giugno

Porto Antico e Piazza Caricamento – Genova

da giovedì 1 giugno a sabato 3 giugno dalle ore 11 alle 23

domenica 4 giugno dalle ore 11 alle 20.30