A Ferragosto a tavola con il panettone

di Marco Milano

E’ Natale tutto l’anno ormai con la moda crescente del panettone in versione estiva. Farcito con frutta, essenze esotiche, ingredienti che donano senso di “freschezza”, il dolce per antonomasia delle festività natalizie sta ormai prendendo piede tutto l’anno con edition e proposte “summer” che raggiungeranno il loro clou, probabilmente proprio a Ferragosto quando party, serate in villa o raduni sulle spiagge la faranno da padrone e al posto o al fianco della tradizionale anguria, a rendere dolce il giro di boa dell’estate sarà paradossalmente proprio il simbolo del Natale e del rito invernale. Panettone in mise estiva, dicevamo, con le affermate “griffe del dolce” o le pasticcerie artigianali che si sono ingegnate in questo 2022 a proporre e mettere in vetrina novità, a volte anche sperimentali, dai gusti disparati, per stuzzicare curiosità e voglia di provare a rigorosi panettonisti o semplici golosi dodici mesi l’anno del lievitato da forno nato con buona probabilità nei forni meneghini.

Panettone estivo pesca e basilico Olivieri 1882

Una vera e propria linea tutta dedicata al “panettone estivo” è quella lanciata da Olivieri 1882, pasticceria e bakery contemporanea, con centoquaranta anni di attività, che ha rinnovato il suo brand nel 2009 e che sette anni orsono ha inaugurato un nuovo maxistore con ottocento metri di laboratorio ad Arzignano.

Panettone estivo ciliegia e maraschino Olivieri 1882

Premiata dal Gambero Rosso tra le migliori colazioni d’Italia, premio Miglior Colomba d’Italia, nel 2020 Due Torte sulla Guida Pasticcerie e dei Tre Pani, che già con grande successo presentò la scorsa estate il lievitato estivo al “gusto” macedonia. Un panettone artigianale, con lievito madre vivo, arricchito da pesche candite artigianalmente da fresche, albicocca emiliana, fragoline di bosco, limone di Sorrento, ananas a spicchi e cedro “Diamante” di Calabria. Nella vetrina 2022, inoltre, Olivieri 1882 ha presentato il panettone estivo pesca e basilico, ma anche l’estivo alla ciliegia rossa varietà “Imperiale” candita al Maraschino. E non solo. Panettoni versione summer griffati Olivieri 1882 sono anche quelli con lime messicano candito e menta piperita, ananas e rosmarino, infine l’innovativo al limone di Sorrento e lavanda.

Fratelli Pepe

E dopo il grande successo del 2021 anche quest’estate non mancano i panettoni estivi sfornati dalla Pasticceria Pepe, l’atelier dei dolci che continua la sua attività nel solco tracciato dal Maestro dolciere Alfonso insieme ai suoi fratelli Prisco e Giuseppe a Sant’Egidio del Monte Albino nel Salernitano. “Dolcestate Panettone” con mango, passion fruit, menta e lime e “Dolcestate Panettone” con cocco e ananas, al quale aggiungere il medesimo abbinamento della versione “Tronchetto”.

Panettone Renato Bosco

E si chiama “Estate” anche il nuovo lievitato nato dall’estro e dalle mani di Renato Bosco, il re della pizza di “Saporè” a San Martino Buon Albergo (Verona) e Milano, pioniere tra i pizzaioli creatori anche di dolci lievitati con pasta madre viva. “Estate” di Renato Bosco è un lievitato con albicocca, amarena, fragola, mela e purea di mango.

Panettone di ferragosto Vergani

E ancora, “Vergani”, casa del panettone rigorosamente a Milano dal 1944 “el panetùn de Milan” già la scorsa estate propose il “Panettone di Ferragosto”, una versione classica del lievitato in un package “da tutto l’anno” presentato con una vasta gamma di frutta a fare da contorno. “Milano chiama Napoli risponde” diceva l’indimenticabile Luigi Necco a “90° Minuto” e la sfida dal calcio si trasferisce a tavola, infatti da Napoli, esattamente da Marigliano arriva “Nuvola d’estate”, il panettone estivo by “Tuccillo Bakery” nato dal genio artistico di Fabio Tuccillo. “Chi ha detto che il panettone è un dolce esclusivamente natalizio? – chiedono da Tuccillo Bakery – Siamo convinti che il panettone sia un prodotto estremamente versatile e che si adatti perfettamente anche alla stagione estiva”.

Nuvola d’estate Fabio Tuccillo

E così nasce la “Nuvola d’estate”, cinquecento grammi di soffice pasta lievitata trentadue ore al profumo di vaniglia del Madagascar, farcita con albicocca “Pellecchiella del Vesuvio” o Mela annurca campana e gocce di cioccolato bianco. “A colazione, come dessert o per una gustosa merenda – questo il biglietto da visita – la nostra Nuvola d’Estate è la scelta di gusto perfetta”. Un panettone in estate è anche l’idea di Andrea Finotti, titolare del panificio “Finotti e Pan di Zucchero” di Porto Viro e presidente della categoria Panificatori di Confartigianato Polesine. “Ero stanco di tutta questa negatività che ci circonda, tra pandemia, guerra, prezzi alle stelle – ha spiegato Finotti – e poiché il mio panettone artigianale è molto apprezzato, ho pensato di ricreare quell’armonia tipica del Natale a Ferragosto”. La ricetta è un panettone coperto di mandorle e glassa di amaretto con fragole semicandite e aroma di limone. “Poi se lo si gusta con un buon ripieno di gelato – ha suggerito Finotti – diventa una ricetta gourmet da presentare in occasioni importanti”.