A Capodanno il Timballo alla Pitagorica di Vincenzo Corrado
Timballo alla Pitagorica
di Carmen Autuori
Iniziare il nuovo anno con un sontuoso timballo, simbolo della cucina aristocratica del Regno delle Due Sicilie, ha per me valore apotropaico ancor più dei classici piatti beneauguranti presenti sulla tavola di Capodanno: è un omaggio all’opulenza e, dunque, di buon auspicio per l’anno che verrà.
Quest’anno protagonista sarà una delle ricette tratte dal testo di Giorgia Chiatto, “Vincenzo Corrado, il cuoco galante”, da cui mi piace prendere spunto soprattutto in occasione delle feste comandate, nello specifico il Timballo alla Pitagorica.
Tra le figure di spicco della rivoluzione gastronomica partenopea, quella dei cuochi di corte, un secolo e mezzo prima che Gualtiero Marchesi importasse la filosofia della nouvelle cuisine, Vincenzo Corrado resta uno dei cuochi più attuali del nostro panorama gastronomico. Il Corrado e Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino sono stai veri artefici dell’avanguardia gastronomica della cucina italiana, e forse l’unica, come magistralmente spiegato da Luciano Pignataro. Inoltre, uno dei suoi più grandi meriti è stato quello di aver intuito, circa tre secoli fa, l’importanza di una alimentazione che tenesse conto dei cicli della natura e che fosse, dunque, rivolta ai prodotti della terra.
Il Corrado fu affascinato, in particolar modo, da un movimento in auge ai suoi tempi che indicava in erbe fresche, radici, frutta e semi il nutrimento ideale per una vita sana. Trasferì, dunque, questi concetti teorici nel suo “Trattatello”, un’appendice al Cuoco Galante, che intitolò Vitto Pitagorico, rifacendosi a Pitagora, precursore di tali principi.
Timballo alla Pitagorica, interno
Anche il Timballo alla Pitagorica, pur essendo abbastanza semplice nel ripieno che esclude totalmente la carne, è un piatto scenografico di grande eleganza che tiene conto di quella gastronomia verticale vanto della cucina aristocratica e dunque molto adatto per una tavola importante come quella di Capodanno.
Ricetta di Giorgia Chiatto raccolta da Carmen Autuori
- Tempo di preparazione 1 ora
- Tempo di cottura 50 minuti
Ingredienti per 8 persone
- Per la pasta mezza frolla
- 500 g di farina 00
- 190 g di burro
- 2 tuorli d’uovo + 1 per spennellare
- 10 g di sale
- 10 cucchiai di acqua fredda
- Per il ripieno
- 1 kg di spinaci puliti
- 80 g di burro
- 1 cucchiaino di maggiorana tritata
- 100 g di pangrattato
- Sale
- Pepe
- 40 g di parmigiano
- 450 g di ricotta ben asciutta
- 4 tuorli d’uovo
- 70 g di burro
- 50 g di parmigiano
- Farina
- 1 l di brodo vegetale
Preparazione
Lavorate il burro freddo a pezzetti con la farina, aggiungete il sale, i tuorli, precedentemente battuti e unite l’acqua un cucchiaio alla volta.
Lavorate brevemente fino ad ottenere una consistenza compatta ed omogenea.
Formate un panetto e lasciate riposare in frigo, almeno un paio di ore, meglio tutta la notte.
In una padella fate insaporire gli spinaci nel burro per circa 5-6 minuti.
Lasciate evaporare tutta l’acqua di cottura e quando saranno ben asciutti, frullate.
In una terrina lavorate bene la ricotta fino a renderla cremosa; aggiungete i tuorli e, sempre mescolando, unite gli spinaci, il parmigiano, la maggiorana e il pan grattato, insaporite con sale e pepe e amalgamate bene il tutto.
Lasciate riposare in frigo per 10-15 minuti. Con questo composto, formate dei bocconcini ovali della grandezza di una noce e passateli nella farina.
Portate ad ebollizione il brodo e fate cuocere per 4 minuti.
Nel frattempo, stendete 2/3 della frolla in una sfoglia sottile e, con essa, foderate uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato ed infarinato.
Scolate i bocconcini e conditeli con il burro, metà del parmigiano. Disponeteli nell’involucro di pasta e, tra uno strato e l’altro, spolverate col parmigiano. Ricoprite il timballo con la rimanente parte e chiudete bene i bordi.
Spennellate con tuorlo sbattuto e bucherellata con una forchetta.
Decorate a piacere con i ritagli di pasta.
Infornate il timballo in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora.
Attendere qualche minuto prima di sformare il timballo per facilitare l’operazione.