A Campagna il Panariello è simbolo di fertilità e di rinascita

Di Carmen Autuori

Panariello di pan di Spagna

Non è il partenopeo Casatiello dolce né la Pigna di tarallo tipica del casertano – sebbene entrambi lo ricordino nella forma – è il Panariello, antichissimo dolce pasquale che si prepara in tutte le famiglie, nella maggior parte dei panifici (e da pochi anni anche nelle pasticcerie) a Campagna, antico e storico borgo in provincia di Salerno, incuneato ai piedi del monte Polveracchio.

Si tratta di una ciambella di pan di Spagna, decorata dal ‘naspro’, ottenuto con acqua e zucchero, cotto e poi lavorato con la sola forza delle mani su un piano di marmo, nulla a che vedere con la stucchevole glassa preconfezionata tanto cara agli amanti del cake design.

Il dolce ricorda un paniere – da cui Panariello – ed è il retaggio delle ceste ricche di doni che in epoca greca, ma anche romana, all’inizio della primavera venivano offerte alle divinità protettrici delle messi con lo scopo di ingraziarsele e di assicurarsi un ricco raccolto.

Un dolce dall’alto valore simbolico che esiste (e resiste) esclusivamente in questo piccolo paese dell’entroterra campano. Ne è testimonianza la presenza delle uova, vere protagoniste dell’impasto, che fino a qualche anno fa le massaie raccoglievano religiosamente nei giorni precedenti la Pasqua, il naspro che con il suo candore ricorda la purezza e la pace, i diavolilli, confettini colorati simbolo della festa e della gioia, soprattutto per i bambini, e il lungo lavoro per montare uova, zucchero e farina rigorosamente a mano che ricorda il valore della fatica.

Panariello, centro storico di Campagna

È un dolce povero e non esiste una ricetta codificata in quanto, come spesso avviene in quelle della tradizione, ogni famiglia ha la sua e spesso nemmeno scritta. Tutto ciò comporta il rischio dell’oblio e conseguentemente la perdita di un patrimonio d’inestimabile valore.

Oltre al panariello classico, quello di pan di Spagna per intenderci, c’è anche quello detto ‘di pane’.

Panariello di pane

Panariello di pane, interno

Si tratta di una sorta di pan speziato, la cui consistenza è simile alla pasta brioche, dolcificato con il miele o con poco zucchero. È una versione più pregiata in quanto tra gli ingredienti prevede anche lo strutto o l’olio di oliva, mentre l’agente lievitante è la pasta madre. L’elemento originale è la presenza del pepe che va ad affiancare la vaniglia, la buccia di limone e talvolta l’anice. Anche in questo caso la ciambella è ricoperta da glassa che però si differenzia dal naspro essendo realizzata con zucchero a velo, albume d’uovo e poche gocce di limone. Il panariello di pane un tempo era destinato ai sacerdoti per rifocillarli delle fatiche dei riti della Settimana Santa, mentre tra parenti, amici o semplicemente vicini ci si scambiava il panariello classico che andava mangiato dalla mezzanotte del Sabato Santo in poi, dopo che “si era sciolta la Gloria” ovvero dopo che le campane suonassero a distesa per annunciare la Resurrezione.

Per fortuna c’è ancora chi con passione e determinazione si fa custode di queste antiche ricette che sono un vero e proprio baluardo contro l’omologazione: è il caso di Ida Facenda, titolare di un piccolo laboratorio nel magnifico centro storico di Campagna. Il locale dai toni pastello, gli arredi shabby, gli stampi d’alluminio, le bottiglie di Strega e di rum in bella mostra (qui sono bandite le bagne preconfezionate a base di coloranti) ha l’aspetto di una cucina delle bambole.

Panariello, pasticceria Facenda -Laboratorio artigianale

Panariello, gli stampi

I modi gentili di questa ragazza nemmeno trentenne dal sorriso bellissimo celano una volontà di ferro: da sola porta avanti l’attività il cui punto di forza è la tradizione più autentica.

Panariello, Ida Facenda

Nonna Ida la sua musa ispiratrice da cui ha ereditato la passione per i dolci e dai cui racconti è partita nella ricerca quasi filologica delle ricette antiche. Tutto ha inizio intorno al forno a legna di famiglia.

Il panariello di pan di Spagna di Ida

<< Nonna mi coinvolgeva sin da piccola nelle lunghe e laboriose preparazioni pasquali – ci racconta Ida -. Il tutto iniziava la domenica delle Palme, quando si cominciavano a raccogliere le uova nel pollaio, e così per tutta la settimana, i limoni dai nostri alberi e si preparava il naspro che richiedeva un grande lavoro di braccia. Si approntavano le fascine per il forno e riappariva un vecchio quaderno ingiallito dal tempo dove erano raccolte le ricette, mai precise, perché la preparazione del panariello era affidato all’esperienza: erano le mani di mia nonna a stabilire se ci volesse più o meno farina nella montata di uova e zucchero. La vera festa era il Giovedì Santo ci si riuniva con il vicinato, e ad ognuno era assegnato un ruolo ben preciso: i più piccoli erano addetti a grattugiare i limoni e a decorare, una volta cotti, i panarielli con i confettini colorati, le donne più robuste erano addette alla montata del pan di Spagna che avveniva con le mani o al limite con una frusta. Le quantità erano industriali, era facile superare le cento uova. Noi eravamo fortunati ad avere il forno a legna, gli altri portavano i dolci ai vari panifici che per l’occasione cedevano il loro>>.

Panariello, forno a legna

Non solo a Campagna capoluogo ma anche nella popolosa e commerciale frazione Quadrivio, crocevia di passaggio per chi si reca nei paesi dell’Alto Sele, è possibile acquistare presso tutte le pasticcerie degli ottimi panarielli che conservano tutto il gusto dei dolci della memoria. A portare avanti questa tradizione, insieme gli altri,  è Massimo Marchetta, della omonima pasticceria.

Panarielli, Massimo Marchetta

Pasticciere di lungo corso, Massimo ritiene che i dolci della tradizione rimangano sempre quelli più richiesti dalla clientela. Colombe, uova di cioccolato decorate, pastiera di riso e di grano tra le sue specialità, ma in questi giorni il panariello è il dolce più richiesto.

Panarielli, di Massimo Marchetta

Panarielli, pasticceria Marchetta

<< Ho clienti che vengono anche da Salerno per acquistare i miei panarielli, sia quelli classici che quelli di pane – spiega -. Questo dolce è un vero e proprio prodotto di nicchia – e per questo ancora più prezioso – in quanto si consuma dalla Domenica delle Palme al Lunedì in Albis, a differenza di quelli di Natale che hanno vita più lunga. Proprio per questo la conoscenza di questa specialità che appartiene esclusivamente alla tradizione campagnese va diffusa con ogni mezzo, a patto che se ne rispetti l’artigianalità e la semplicità della materia prima: sostanzialmente uova (freschissime), zucchero, farina e buccia di limone>>.

Panariello classico

4 uova intere freschissime

120 g di zucchero

120 g di farina 00

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina

1 limone bio

Per la glassa

150 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di succo di limone

Confettini e ovetti di cioccolato per decorare

Procedimento

Montare gli albumi con il pizzico di sale e tenere da parte. Unire lo zucchero ai tuorli, aggiungervi la vanillina, la buccia grattugiata del limone montare con una frusta elettrica o in planetaria per almeno 12/15 minuti, il composto deve risultare quasi bianco e triplicare di volume. Setacciare la farina e, con l’aiuto di una marisa, aggiungerla alla montata con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno stampo a ciambella precedentemente imburrato ed infarinato ed infornare a 180° forno statico, per circa 25 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare bene. Preparare la glassa mescolando con una frusta elettrica zucchero, albume e limone. Versare sul dolce e decorare con i confettini colorati e gli ovetti di cioccolato.

Il Panariello lo trovate nelle pasticcerie elencate qui di seguito

Pasticceria Facenda di Ida Facenda

Corso Umberto I, 111

Campagna (Sa)

Telefono: 334 7917978

Pasticceria Marchetta di Massimo Marchetta

Viale della Pace, 340

Campagna (Sa)

Telefono: 320 8049731

Pasticceria Degli Angeli

S.S. 91

Quadrivio di Campagna (Sa)

Telefono 0828 48767

Pasticceria La Rosa

Via Nazionale

Quadrivio di Campagna (Sa)

Telefono: 0828 -45540

Pasticceria Baci e Abbracci

Via Felice Ruggiero

Quadrivio di Campagna (Sa)

Telefono 0828 48422