5 piatti di Mauro Uliassi da provare almeno una volta nella vita

Mauro Uliassi e Albert Sapere a LSDM2019

5 piatti di Mauro Uliassi da provare almeno una volta nella vita

Albert Sapere

Il mare, ossessione di poeti, fotografi, artisti, cantautori. Il mare è vita, perché l’acqua è vita, quell’eterno movimento  da sempre stimola sogni, riflessioni, spesso modifica lo stato d’animo delle persone. Chi è nato in un luogo di mare non riesce a farne a meno, spesso in un vero e proprio rapporto morboso. Agitato, calmo, in tempesta non importa, basta guardare quella linea dell’orizzonte e perdersi in tutto quel blu.

Partendo da Senigallia, attraverso la creatività e la tecnica, Mauro Uliassi in questi anni ha colto come pochi le sfaccettature che la cucina di mare regala, raggiungendo luoghi lontani e posti inaspettati. L’amore di Mauro per la banchina di Levante e la costa Adriatica è conclamato, il passo successivo, attraverso la grande sensibilità e il lavoro di tutto il suo staff  è mettere queste sensazioni nel piatto.

Non solo mare, la cacciagione, il quinto quarto, negli ultimi anni Mauro ha dimostrato di essere un cuoco a tutto tondo. Come si diventa Mauro Uliassi? Un passo alla volta, un giorno alla volta. Studio, amore per il proprio territorio, l’idea del gruppo, la personalità. Non ci sono scorciatoie, duro lavoro, ossessione, maniacalità. I temi gastronomici dell’alta cucina mondiale, vegetali, prodotti poveri (vedi rognone e colombaccio), territorio (quindi unicità), leggerezza, sostenibilità, li ritroverete tutti nei piatti.

L’energia e la sensibilità di Mauro, una squadra di cucina affiatata (la gang). L’eleganza di Catia in sala. Una giornata di sole, un mare calmo, non vediamo l’ora di tornare sulla banchina di Levante. Uliassi 2° classificato nella guida di 50 top Italy 2021, nei ristoranti oltre 120 euro e premio Pastificio dei Campi Award per il pranzo dell’anno.

I 5 piatti di Mauro Uliassi da provare assolutamente

Cremoso di Mozzarella
Il primo grande piatto presentato a LSDM a Paestum, poi entrato in carta al ristorante, nel menù lab da Uliassi quell’anno. Resta uno dei migliori piatti mai provato con la mozzarella di bufala. Diverse nuance date delle acciughe, dal basilico, dai pomodori canditi, dai capperi fritti tutte a servizio dell’acidità soffusa della bufala, ogni cucchiaita provoca una sensazione diversa, meraviglioso.

Cremoso di Mozzarella

La tagliatella di seppia e pesto di alga nori.
Dopo un passaggio a El Bulli di Ferran Adria, dove Mauro aveva visto fare dei raviolini (cappelletti per lui) con il calamaro, ripieni di cocco ghiacciato, lo chef di Senigallia si chiese e perchè non fare le tagliatelle con la seppia? Da quel momento in poi, non c’è posto di mare che non abbia le sue tagliatelle di seppia.

La tagliatella di seppia e pesto di alga nori.

Spaghetti affumicati con vongole e datterini alla griglia
Quando sento qualche giovane cuoco che dice io non metto in carta gli spaghetti a vongole nel mio menù. perchè voglio fare altro, la mia risposta è sempre la stessa: “Prova quello di Uliassi e poi mi dici…” Che mare sarebbe se non coniugato alla pasta secca? Uno spaghetto a vongole, forse quello della vita, il datterino grigliato che aggiunge una sensazione di “umami”, allunga e spezza il gusto, godurioso.

Spaghetti affumicati con vongole e datterini alla griglia

La prima secca
Vi è mai capitato di mangiare un piatto che poi si è stampato nel vostri ricordi in maniera indelebile? A me si, uno dei piatti che non riesco a togliermi dalla testa è la “prima secca”. Quando nasci in un luogo di mare, te lo porti dentro tutta la vita, quell’odore di salsedine che ti rende felice. Questo piatto ha quel gusto, quello delle passeggiate mattutine, quando il sole non è ancora così caldo e ti accarezza con i suoi raggi. Una ventata di iodio all’ennesima potenza.

La prima secca

Wafer di foie gras e kir royale
Uno degli ingressi più felici, buoni e golosi della cucina italiana moderna. Impossibile per Mauro toglierlo dal menù. Un giorno o l’altro chiederò di mangiarne una ventina.

Wafer di foie gras e kir royale

Uliassi
Via Banchina di Levante, 6 Senigallia (An)
Tel. 071.65463