5 motivi per cui l’Osteria Francescana di Massimo Bottura resta l’avanguardia Italiana anche nel nuovo menu 2024

di Albert Sapere

Per vedere bene alcuni quadri, devi allontanarti. Stessa cosa succede per conoscere a fondo e comprendere tendenze e trend di una cucina che cambia continuamente, soprattutto quella italiana. In questo momento la cucina italiana gode di grande salute all’estero. Lo dico per esperienza personale e per aver avuto la fortuna di visitare tanti posti che poi hanno portato alla pubblicazione della guida di 50 Top Italy dei Migliori Ristoranti italiani nel mondo, con i miei compagni d’avventura Barbara Guerra e Luciano Pignataro. Probabilmente la cucina italiana vive una stagione migliore all’estero più che in Patria, anche per motivi economici. Non è proprio il miglior momento per la cucina d’autore in Italia, rispecchia l’andamento di un Paese che imbrigliato nei suoi problemi storici da cui non riesce a venir fuori e da un potere d’acquisto sempre minore per le famiglie.

Una cucina d’autore che in Italia forse è anche in crisi di creatività. Prodotti e tecniche uguali da Aosta a Catania, che certo non aiutano. Ovviamente ci sono sono le eccezioni che confermano la regola. Riflessioni che mi sono venute provando il nuovo menu dell’Osteria Francescana 2024. 

5 motivi per cui l’Osteria Francescana di Massimo Bottura resta l’avanguardia Italiana anche nel nuovo menu 2024

1. Leggerezza. Il lavoro su salse e fondi. Alleggerire senza perdere intensità gustativa. In questo menu, più che mai, ho avuto la sensazione che Massimo Bottura e il team partendo dalla classicità riescono a riscrivere in maniera significativa il concetto di leggerezza. La rimozione dei grassi superflui. la profondità, ad esempio raggiunta con una salsa di pesca e un mix di pepe nell’Anno del Drago, da sola valeva il viaggio. Un lavoro costante che in questi anni ha sperimentato strade non ancora percorse.
2. La golosità. Nel moderno lessico della critica gastronomica italiana, spesso, quando si scrive di un piatto come goloso, si intende un termine non molto lusinghiero. Invece parliamo di cucina e se la cucina non è anche golosa perde il suo scopo esiziale. Soprattutto l’avanguardia spagnola prima con Ferran Adria e poi con Andoni Luis Aduritz, ci hanno voluto far credere che la creatività non andava di pari passo con la golosità, o meglio si poteva sperimentare in cucina e la golosità e il concetto del buono potevano essere messi anche in secondo piano. A questa cosa non ho mai creduto. Amo l’avanguardia in cucina, più di ogni altra cosa, ma il piatto deve essere prima di tutto buono e altamente godibile, altrimenti non è cucina. Da Gragnano a Bangkok, uno spaghettino servito tiepido con pomodori fermentati e salsa di cocco è la somma di questo ragionamento, avanguardistico ma goloso.
3. Il team. Da solo sono Massimo Bottura, con la mia squadra siamo l’Osteria Francescana. Concetto semplice ma, consentitemi il termine, rivoluzionario. Nell’epoca in cui tutti i cuochi parlano di filosofia e dove il dogma assoluto è l’IO, usare il NOI, è musica per chi sa di ristorazione.
4. Il movimento. I cuochi sono artisti? No, mai e in nessun caso. L’arte è un tratto distintivo, realizzato una volta e non mutabile. La cucina è alto artigianato, cambia tutti i giorni, un piatto non è mai uguale ad un altro, anche perché la materia prima è diversa tutti i giorni. Un piatto in Osteria Francescana può diventare sempre altro, può sempre trasformarsi ed evolversi. Per la Francescana l’evoluzione è una necessità continua non solo per la cucina classica, ma anche per la cucina d’avanguardia e per i propri piatti. Come posso farlo meglio? Non è una domanda, ma la risposta definitiva a come si diventa un numero uno.
5. Contaminazione. Un cuoco italiano, figlio del mondo. Se mi chiedessero come definire Bottura, userei queste parole. Ovviamente la differenza la fa la cultura, perché contaminarsi solo per il gusto di stupire è un esercizio, spesso di stile, fine a se stesso, contaminarsi culturalmente è un esercizio filosofico. Un cuoco moderno ha il dovere di contaminarsi con altre culture, sempre rimanendo fedele al proprio territorio.

Più che raccontare nel dettaglio i piatti del nuovo menu dell’Osteria Francescana, come da mia abitudine, vi invito ad andarlo a provare di persona, per capire dove va l’avanguardia della cucina italiana.