5 buoni motivi per cenare alle Colline Ciociare da Salvatore Tassa

di Albert Sapere

Opera: Ode alla terra – Salvatore Tassa

1. Le tematiche attuali. Salvatore Tassa, il “cuciniere”, come lui stesso si definisce. all’inizio degli anni 2000 decide che non avrebbe più cucinato quelli che erano gli ingredienti utilizzati fino ad allora. Via foie gras, saint-jacques, aragoste, ostriche, etc. “Un giorno di punto in bianco mi sono presentato ad una famosa guida di ristoranti e ho comunicato che avrei eliminato tutti questi ingredienti dal mio ristorante”. Il Direttore di questa guida gastronomica lo guardò perplesso e gli chiese: “Cosa cucinerai allora?” Risposta laconica e naif se vogliamo. “Da oggi sarò il cuoco del demanio! Cucinerò quello che offre la mia terra. Quello che troverò nei boschi e nei fiumi”. Sembra una bella storiella da raccontare, invece è tutto vero. Salvatore è prima di tutto un libero pensatore, una persona colta, fine conoscitore della gastronomia internazionale, ed è da sempre attento ai temi attuali. Non per niente nella sua vita precedente, prima di decidere di fare il cuoco, si era dedicato all’impegno politico. Il cibo, la cucina è il suo modo di esprimere dei concetti, di essere figlio del tempo che vive.
2. La ricerca sulla crioestrazione. Raggiunti i 60 anni il cuoco di Acuto ha deciso di fare uno da stage da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen. Uno stagista di lusso, trattato sicuramente con tutti riguardi, ma con la convinzione di approfondire il più possibile i ragionamenti sulle crioestrazioni. “Al Pavillon Ledoyen usano i succhi per una cucina alla francese – mi dice Salvatore – mischiando e creando salse legate anche con grassi. Io invece intendo e utilizzo le crioestrazioni come ingredienti puri”. Dopo quel breve e significativo passaggio nel ristorante parigino, ha continuato a studiare e ad evolvere il lavoro sulle crioestrazioni. Come ad esempio sulle pappardelle cipolle e zafferano, un piatto storico, che però assume un sapore nuovo, più intenso e profondo. Dalla cipolla ricava degli zuccheri, che poi serviranno a dare un gusto “pulito” e molto intenso, zuccheri vegetali che serviranno a formare quella cremina, senza aggiungere grassi. Un grande piatto perchè oltre ai discorsi sulla tecnica della crioestrazione, c’è la sapienza antica e la tradizione di saper fare le pappardelle, tagliate al momento, quella cultura che le nostre nonne ci hanno tramandato. C’è il legame con il proprio territorio, segno distintivo di tutte le grandi cucine del mondo.
3. L’archetipo dell’essenzialità. Nel 1990 andava per la maggiore l’anatra al torchio o il raviolo aperto, nell’alta ristorazione entrambi di Marchesi (grandi piatti), farfalle al salmone e penne alla vodka nella ristorazione di massa. Non era passato ancora nell’immaginario collettivo il minimalismo gastronomico, non c’era stato ancora il ciclone Pierangelini. Pensare di servire al tavolo una cipolla, senza orpelli, senza sovrastrutture, meno densa della classica zuppa di cipolla con un gusto speziato e avvolgente, rende veramente l’idea di quanto avanti fosse questo cuoco. Tassa continua in quel percorso intrapreso più di trent’anni fa, sempre fedele a se stesso. Così ti capita di mangiare un porcino cotto al vapore, con un fondo fatto con il tè, oppure gli asparagi, cotti 6 minuti con crioestrazione di rapa, cetriolo e fragola, basilico, schiuma di latte. Sapori primordiali, che però diventano complessi al palato e anche nella testa.
4. Manzo e terra. Puo’ un piatto valere il viaggio? Assolutamente si! Manzo e terra valeva il viaggio. “Ho preso un pezzo di manzo e l’ho “seppellito” (termine usato da Salvatore) sotto terra per 10 giorni. Dopo averlo pulito per bene, l’ho cotto, ed ho aggiunto una crioestrazione di rapa. Terminato con un purè affumicato agli aghi di pino”. Ancora un gusto primordiale, che restituisce l’intensità nel sapore della carne, ma che trova una golosità inaspettata. La rapa, invece di smorzare le sensazioni terragne le amplifica, il purè media appena appena l’intensità dei gusti e l’affumicatura rende le sensazioni gusto olfattive lunghissime.
5. Opera: Ode alla terra. Il nuovo menù è un lavoro concettuale dove si prova a fare un passo indietro rispetto all’utilizzo della tecnologia in cucina. Niente sottovuoto, niente plastica, niente attrezzi ultra moderni. I 4 elementi, aria, acqua, terra e fuoco, diventano un mantra. Si passa dall’emulsione dei capellini, sottilissimi e raggomitolati, cotti in olio extra vergine d’oliva, ai ravioli e piselli, più che essenziali, quasi spartani, ma sorprendenti proprio per questo, fino ad un dolce non dolce con pomodoro e ciliegie. Se non vi piacciono i cuochi con personalità, che non cucinano per fare il loro compitino, stando più che altro attenti a non sbagliare, non andate alle Colline Ciociare! Ma se amate la personalità, i ragionamenti profondi, le Colline Ciociare è il vostro posto e Salvatore Tassa è il vostro cuoco.

Colline Ciociare
via Prenestina, 27, Acuto (FR) –
0775 56049
www.collineciociare.it

porcino cotto al vapore