24 ore con Massimo Bottura

Massimo Bottura e parte della squadra di cucina della Francescana

di Albert Sapere

Potrebbe essere anche l’articolo più breve della storia, in cui esprimo tutto nel prossimo concetto. Massimo Bottura ha visto qualcosa che era incomprensibile ai più, ha usato la gastronomia per essere una persona migliore e per far diventare migliori le persone che lo circondano. Per cambiare il mondo, comincia a cambiare il tuo quartiere, il lavoro di una vita. Cuoco, divulgatore, impegni sociali su più livelli, da Food for Soul ai Refettori al Tortellante. Se poi avrete voglia e pazienza, scoprirete come ho vissuto le 30 ore più incredibili della mia vita da gourmet praticante.

Osteria Francescana il menù 2021

Premessa – L’anticonformismo gastronomico

C’è stata una generazione di cuochi in Italia che ha sovvertito le regole esistenti fino ad allora. Partiamo dai mitici Cantarelli, in un mondo dell’alta cucina doveva avere il torcione di foie gras e la lievre à la royale per prendere le stelle, la signora Mirella proponeva il savarin di riso, in una bottega di paese, arrivando ad averne due di stelle Michelin. Passando per Gualtiero Marchesi che su quello che era un piatto della tradizione milanese, il risotto giallo, semplice e non bellissimo come estetica, poggia una foglia d’oro e cambia la prospettiva. Ai più attenti non solo la prospettiva estetica, ma anche il modo di fare il risotto, alleggerendolo, modificandone la sua essenza per sempre. Passando per il mitico Trigabolo e Igles Corelli, che buttano le basi per quella che è l’alta cucina moderna in Italia.

Un punto di arrivo, ma allo stesso momento un punto di partenza, proprio come è stato per la Beat Generation, quella raccontata da Allen Ginsberg meglio di tutti. Perchè arriva una nuova generazione di cuochi Gianfranco Vissani, Fulvio Pierangelini, Gennaro Esposito, Ciccio Sultano e tanti altri e si passa da una cucina di casseruola ad una cucina di precisione, nelle cotture, nei sapori, nell’alleggerire dei grassi superflui. Una generazione che ha sviluppato conoscenza, anticonformismo, cultura gastronomica, come non era mai stato fatto fino ad allora e che soprattutto ha trovato identità, un’identità italiana che si afferma nel mondo, grazie soprattutto al grande lavoro di comunicazione che Massimo Bottura ha svolto in questi anni. Con Whit a Little Help From My Friends (Part II), Massimo Bottura omaggia questa generazione, ma omaggia soprattutto l’anticonformismo gastronomico, tocca le corde della memoria e se ai più può sembrare un’operazione nostalgica e mielosa, si sbaglia in pieno.

Il cuoco modenese prende il passato, un passato da conoscere e rispettare, lo riscrive, lo plasma, lo stravolge. Per provare a essere più chiaro possibile, provo a fare un paragone cinematografico. Questo non è un remake, ma un film di fantascienza, di quelli che provano a immaginare il futuro, in una scala di emozioni che ricorda l’ascensore di Blade Runner di Ridley Scott, dal 1° al 300° piano in un secondo, senza fiato.

Oltre lo story telling c’è molto di più

Se lo story telling gastronomico è diventato uno dei marchi di fabbrica della Francescana, spesso può confondere i meno attenti. Gli spunti gastronomici di questo percorso di degustazione sono davvero tanti. L’avanguardia gastronomica è cambiata profondamente negli ultimi anni. Una volta chiesi al compianto Stefano Bonilli: “Direttore (così lo chiamavo), ma secondo te oggi qual è il grande ristorante?”. Risposta brillante e laconica. “Quello che da un lato ha la marmitta che bolle e dall’altra il sifone nelle mani”. La Francescana è soprattutto questo.

La partenza è di quelle che ti lasciano un segno profondo. Il wafer, un brodo caldo di pomodoro e la sfoglia di cipolla e parmigiano. Sei nel migliore ristorante al mondo (secondo il mio parere) e hai mangiato pane e pomodoro e pane e cipolla in estrema sintesi. Il lavoro tecnico è notevole, la pulizia gustativa è da incorniciare, gli spunti cerebrali un plus da non poco conto. L’insalata di spaghetti è un viaggio psichedelico con un lavoro sul gusto millimetrico. Un momento di respiro con le capesante ripiene di mortadella, la pancia e la golosità vengono appagate.

La melanzana è un piatto quasi violento nelle sensazioni palatali. Assume una forma ed un sapore che ricordano davvero la carne. Un lavoro pazzesco, dove la sensazione di fumo e di umani avvolgono completamente il palato.

Il savarin di Mirella Cantarelli, che diventa lingua, nell’estetica ricorda le presentazioni simmetriche di monsieur Robuchon, con le zucchine leggermente scottate da centellinare in ogni boccone. Faraona e germano sono il picchio del menù, per sensazioni gusto olfattive e spunti tecnici, le salse in accompagnamento da sole valgono il viaggio, si perché una cucina senza salse è come una canzone rock senza la chitarra elettrica.

Budino, carbonara e tortelli di zucca diventano un viaggio onirico. Nella carbonara c’è la banana che diventa un cornetto, guanciale e caviale letteralmente spaccano in bocca. I tortelli di zucca della famiglia Santini, sono fatti con le patate ma non te ne accorgi, perché sono quelli che ho provato dalla signora Nadia. In chiusura c’è l’unico richiamo a Massimo e alla Francescana con il camuflage, passando per Gualtiero Marchesi, Gennaro Esposito e Corrado Assenza.

Avanguardia e spunti tecnici senza appesantire il cliente con spiegazioni che probabilmente interessano sono agli addetti ai lavori, perchè  la maggior parte dei clienti vuole vivere solo un momento di gioia al ristorante. magari delle emozioni, vuole trovare personalità e buon cibo. Uno stile inconfondibile che continua ad essere il lavoro intellettuale di uno chef e del suo staff, ma che diventa godibile per tutti.

Osteria Francescana Modena
Via Stella, 22
Sempre aperto a pranzo e cena
Tel. 059.223912
www.osteriafrancescana.it

Il brunch della domenica a Casa Maria Luigia

Il nuovo progetto di Lara Gilmore e Massimo Bottura, Casa Maria Luigia è una villa sapientemente ristrutturata con dodici camere, due appartamenti e una villetta privata. Un luogo che è diventato in pochissimo tempo il centro dell’energia di un territorio. Un territorio importante per l’economia italiana, con tanti brand riconosciuti a livello mondiale che hanno capito che fare squadra è il futuro, ed il centro di questo futuro passa anche dalla gastronomia. Una struttura che è più una casa, senza la pesantezza degli standard alberghieri, ma con un modello sartoriale, tagliato addosso agli ospiti. Dalla meravigliosa stanza dove si possono ascoltare i vinili, alla prima colazione emiliana cento per cento.

In cucina Jessica Rosval, canadese, sorriso magnetico. Dal lunedì al sabato ha il compito di condurre gli ospiti attraverso quelli che sono i piatti cult dell’Osteria Francescana, in una sala da pranzo che è pensata come un teatro, dove gli ospiti possono, anzi, devono interagire con la cucina.

La domenica sera cambia tutto. Il parco della villa è allestito per il brunch, aperto anche agli ospiti esterni al costo di 95 euro. Musica dal vivo, ambientazione da anni ’20 del secolo scorso, sembrava di essere catapultati in The Great Gatsby il meraviglioso romanzo di Francis Scott Fitzgerald. Fuoco, forno a legna, fiamme e soprattutto sensibilità, perché il vero segreto di queste cotture è la sensibilità e Jessica ne ha tanta. Su tutto le meravigliose short ribs, davvero notevoli.

Casa Maria Luigia
Stradello Bonaghino, 56, 41126 Modena MO
casamarialuigia.com

Jessica Rosval

Ristorante il Cavallino a Maranello

Enzo Ferrari, il mitico Drake, un visionario, fondatore della casa automobilistica più ambita del mondo, riceveva i suoi ospiti a pranzo in questa trattoria di fronte allo storico stabilimento di Maranello. Oggi è stata completamente ristrutturata da India Mahdavi, il locale è griffato Massimo Bottura e Riccardo Forapani è il resident chef. L’architetto ha riletto la tradizione dell’osteria italiana, quella di paese, che ha fatto grande la nostra gastronomia, con line essenziali e pulite.

In cucina tanta “modenesità” e tanti aneddoti della storia Ferrari. Gnocco fritto, la frittata con il cipollotto, le rosette. Ma anche tanta ironia, come per i tortelli “Mario Andretti giro della pista”. Enzo Ferrari ad inizio degli anni ’80 mando a chiamare Mario Andretti per testare la nuova monoposto per il campionato di formula uno. Arrivo in aereo e pranzo veloce tete a tete con il Drake per il pilota americano. Dopo un piatto di tortelli mise subito la tuta, attraversò la strada e provò la nuova auto. Dopo pochi giri Andretti ottenne il record della pista, da questo aneddoto prendono vita i tortelli. Un luogo dove stare bene ed immergersi nella cucina emiliana e assaporare il mito della Ferrari.

Ristorante Cavallino
Via Abetone Inferiore, 1, 41053 Maranello MO
Sempre aperto a pranzo e cena
www.ferrari.com/en-EN/ristorante-cavallino

Casa Maria Luigia

Conclusioni

In realtà le ore non sono state 24, ma più di 30. Trenta ore che non dimenticherò mai, superfluo aggiungere altro.