180 KM: il panino vegetariano di Agostino De Rosa

180 KM di Agostino De Rosa

Agostino De Rosa di Sud 2.0 a Formia (LT), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con 180 KM.

Questa ricetta nasce dall’idea di un viaggio immaginario lungo 180 km, che parte dal Cilento sino ad arrivare al territorio del sud pontino, dove nasce la realtà culinaria di Agostino. Nella sua preparazione, infatti, quest’ultimo ha deciso di accostare diverse eccellenze culinarie di questi due luoghi, come l’oliva leccino alla cilentana e l’oliva Itrana, tipica del basso Lazio. A completare il tutto, Fico Bianco del Cilento DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP, un battuto di Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP e una tempura di alga marina.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 400 g di farina integrale

• 300 g di farina tipo ’00

• 550 ml di acqua

• 18 g di sale

• 3 g di lievito

Per la farcitura

Per il pesto di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

• 50 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico

• 10 g di capperi

• 10 g di basilico

• Metà peperoncino

• Mezzo spicchio di aglio

• 300 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP

• 10 g di mandorle

• 10 g di olio extravergine di oliva

Per la salsa duxelles alle olive

• 30 g di olive Itrana

• Mezzo spicchio di aglio

• Metà peperoncino

• 5 g di basilico

• 5 g di prezzemolo

Per il fico bianco del Cilento

• 500 ml di latticello di mozzarella di bufala campana DOP

• 30 g di fico bianco del cilento (essiccato) DOP

Per la mozzarella di bufala

• Mozzarella di bufala campana DOP

• 100 g di pangrattato

• 30 g di basilico

Per la tempura di alga

• 20 g di alga marina

• 100 ml di acqua ghiacciata

• 100 g di farina tipo ’00

Altri ingredienti

• 80 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Unire insieme i due tipi di farina e dopo aver sciolto il lievito nell’acqua, unirle al composto. Impastare per 10 minuti, aggiungere il sale e impastare per ulteriori 10 minuti. Lasciar riposare l’impasto per 30 minuti per poi effettuare una prima piega. Ripetere l’operazione per altre 2 volte a distanza di 30 minuti ciascuna. Lasciar lievitare in massa per un’ora, dopodiché formare dei panetti da circa 130 g ciascuno e lasciarli lievitare per un’altra ora. Spennellare con l’olio ed infornare per 15 minuti a 250 °C.

Per il pesto di pomodorino del Piennolo

Effettuare un’incisione a croce sui pomodorini e farli sbollentare per 15 secondi, dopodiché immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio ed eliminare la loro pelle. Trasferirli in un tritatutto insieme al resto degli ingredienti e lasciar lavorare il composto fin quando non risulterà sufficientemente omogeneo.

Per la salsa duxelles alle olive

Denocciolare le olive ed aggiungerle, insieme al resto degli ingredienti, in un tritatutto. Tritare fin quando non si otterrà un composto sufficientemente ruvido.

Per il fico bianco del Cilento

Tagliare il fico in quattro parti ed immergerlo nel latticello. Lasciar marinare per un’ora.

Per la mozzarella di bufala

Unire il pangrattato al basilico tritato e tenere da parte. Nel frattempo, tagliare una fetta spessa (di circa 5 cm) di mozzarella di bufala ed immergerla in una pastella composta da acqua e farina. Panare il tutto nel pangrattato al basilico realizzato precedentemente e friggere fino a completa doratura.

Per la tempura di alga

Realizzare una tempura unendo insieme l’acqua ghiacciata e la farina. Sciacquare accuratamente l’alga marina in acqua corrente, asciugare bene ed infarinarla. Immergere l’alga nella tempura e friggere fino a completa doratura.

Per le olive leccino alla cilentana

Sgocciolare le olive e tagliare verticalmente a metà.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il panino e riporlo nel forno a 250 °C in modo da renderlo più croccante. Spalmare alla base la salsa duxelles alle olive ed aggiungere la fettina di mozzarella panata. Continuare a stratificare con la tempura di alga, fico secco del cilento marinato nel latticello e le olive leccino alla cilentana. Concludere, infine, con il pesto di pomodorini del piennolo.