Salerno, 13 Salumeria e Cucina con i piatti che solleticano palato e memoria | Chef Enrico Ruggiero

7 Commenti

1. Gent.mo è un po’ di tempo che, seguendola, si legge questo costante richiamo all’omologazione, si è letto della polemica che ha coinvolto i distributori, addirittura, il presente articolo reca nel titolo “sommelier che non fa bere i marchi ma il vino”… Francamente non ne capisco il senso: il ristorante in questione, così come altri di cui ha parlato, si approvvigionano da distributori, a partire dallo strepitoso Boca di Barbaglia che ha fotografato… ma così come per tanti altri prodotti… quali tagli di carni specifici, prodotti ittici, passando per i fiori eduli, etc. etc.
   Diversi dei prodotti di cui parla sul suo blog, che occupano la home nel momento in cui scrivo, vengono veicolati da distributori che sono gli unici a poter garantire all’esercente la possibilità di scelta, che l’acquisto diretto limiterebbe, a meno di non disporre di budget illimitati.
   Se poi il problema è l’uso di materie prime non territoriali… bah… ma stiamo parlando della coldiretti o di ristoratori? A me, un famoso operatore cavese, di recente passato a miglior vita (purtroppo), insegnò che il ristoratore è colui che è abile nell’arte della trasformazione… nell’interpretazione, dunque, dell’ingrediente… questo dovrebbe essere, in ultima analisi, il mestiere di un cuoco… che poi usi gamberi blu della caledonia, se sono funzionali al risultato, dove sarebbe il problema?
   Piuttosto, invece, questa storia della territorialità, troppo spesso, si tramuta in una triste giustificazione all’indolenza e alla scarsa professionalità di alcuni che si trincerano dietro il territorio, per nascondere una scarsa conoscenza del mondo in cui operano, una scarsa propensione alla ricerca ed un abbandono al mainstream enogastronomico di ciò che “si vende”… così, delle aziende vinicole locali, troverà solo e soltanto quelle 6/7 di grido (più spesso 3 o 4)… con il tagliere dei salumi e formaggi le verrà servita roba da supermercato o da “Metro” per provolone del monaco e soppressa di Gioi… I fagioli ormai sono immancabilmente di Controne (ma quanti ne fanno??????),i ceci di Cicerale e le alici parlano tutte il cetarese… Povero Cilento… nessuno, o quasi, conosce quelle pur eccezionali di menaica… E che dire delle millefoglie, parmigiane, etc. etc. di pesce bandiera? Fortunatamente la moda è passata, così che anche a casa siamo tornati a mangiarne un po’… qualcuno un po’ più illuminato, nella nostra provincia, si applicherà a vendere quasi esclusivamente prodotti “Targato SA”… ma non si va molto oltre… e lì sì che cadiamo nell’omologazione che si traduce, alla fine, in uno sfruttamento quasi violento del nome di alcuni imprenditori e territori che meriterebbero, invece, di essere inseriti in un contesto alla propria altezza…

   Quanto al ristorante della recensione, di cui spesso sono cliente, vivadio, offre una ricerca approfondita, utilizzando materia nostrana e non solo, partendo dal territorio nazionale ed allargandosi, affidandosi alla professionalità e alla competenza che ha giustamente sottolineato, fra gli altri, di Gianni e Salvatore…

2. No, il cuoco del futuro è sempre più un attento selezionatore di materia prima e poi trasformatore. Il nostro mettere l’accento sull’omologazione riguarda l’atteggiamento di alcuni cuochi che incuranti di quello che tengono sotto caso, preferiscono acquistare o far acquistare prodotti costosi già porzionati e di facile gestione. Il che va anche bene per un banchetto di serie B o in una mensa aziendale, per carità. L’emozione della materia è invece un’altra cosa. C’è anche l’pmologazione della non omologazione, come no ma questo non significa che chi scrive deve poter orientare in un certo modo i propri lettori, fermo restando che ognuno è poi libero di fare quello che vuole.
   Ci sono poi ulteriori distorsioni, con questi distributori di lusso che incidono nei congressi e nei piatti dal Nord al Sud tutti uguali. In questo mondo piccoli è importante distinguersi, lasciare un segno di qualità.
   Io rimasi allibbito quando in un ristorante stellato che si era distinto sempre per qualità della carne, cambiato il patrone mi misero sotto il naso un agnello perfettamente eseguito che non sapeva di nulla.
   Questa è la nostralinea, senza ideologismi, ma senza accomodamenti. Ci siamo accorti che abbiamo toccato un nervo scoperto di molti, ma proprio questo ci convince ad andare avanti. Non c’è altra strada e tutti i migliori fanno così. Pensi che persino Cracco nello spot Vodafone si fa inquadrare mentre sta al mercato…

3. Capisco il suo ragionamento e sarei anche parzialmente d’accordo.

   Parzialmente perchè la maggior parte dei distributori veicolano prodotti di qualità molto elevata, spesso molto migliore del pescivendolo di quartiere o di quello del mercato che, altrettanto spesso, rivende ciò che viene dai mercati internazionali, passa per quelli generali e finisce sui banconi. Basti pensare alla mozzarella di Barlotti venduta da Longino… Non credo potrebbe mai essere d’accordo se un suo collega marchigiano, pugliese o lombardo sostenesse che un ristoratore suo conterraneo, vendendo la mozzarella di Barlotti, proponga un prodotto omologato e scadente…

   Parzialmente perchè ho difficoltà ad immaginare banchetti di serie b o mense aziendali a base di gamberi blu, ostriche, formaggi francesi, culatelli, jamon vari o anche solo di mozzarelle di bufala pestane, etc. Non foss’altro che i costi non sarebbero sotenibili.

   Parzialmente perchè i vari “cash” sono frequentati da un po’ tutti i ristoratori, molto più dei banchi della coldiretti… eppure, nonostante questo ci sono ristoratori in grado di valorizzare quanto acquistato e altri che hanno come limite ciò che hanno comprato…

   Poi, forse ai suoi occhi questo mi renderà poco attendibile, ma una degustazione di ostriche, magari scegliendo i giusti vini in abbinamento, etc. mi emoziona altrettanto che un piatto di fusilli di felitto al ferretto (anche se la tradizione familiare mi riporta alla tradizione gregoriana/buccinese) con sugo di castrato. Dipende dai momenti… e mi reputo fortunato a poter scegliere, fra le attività campane, in un raggio di 50/60km, se scegliere la cucina territoriale dell’alto cilento o quella modernista di alcune attività del napoletano (e/o del salernitano).

   Per me la differenza sta nell’uso degli ingredienti, nella competenza a disposizione di chi li usa e li propone, nell’idea di ristorazione complessiva che l’attività che visito mi può offrire, etc. etc.

   Mi perdoni, infine, ma non mi è chiaro l’ultimo passaggio, quello del nervo scoperto…

4. La tv ha distrutto l’enogastronomia. La prova del cuoco, master chef, lo chef rubbio etc.
   Non esiste un po’ di semplicità sia nel descrivere un vino, sia nel decidere per stagionalità quale piatto farà la parte dei menù.
   Tutto è più complesso. Lo chef è bombardato dall’imprenditore che pur non capendone nulla di ristorazione, e oggi tutti, avvocati commercialisti, dentisti e medici sono appassionati di cucina. Aprono il loro ristorante immaginando di farlo meglio di colui che li ha serviti per anni. Solo per la passione. pretende di avere il meglio, spendendo pochissimo senza investire nulla. Con la fantasia di raggiungere le stelle con nessuna pretesa. Però poi si affida allo chef, il quale ancor più confuso tra incudine e martello, accetta di rassegnarsi al primo agente di grandi marchi che conosciamo.
   Non accade nulla di nuovo. Ecco allora Napoli una città ricca di ristorazione, ma quando decidi dove andare a cena, non sai dove orientarti.
   È la pura omologazione. Ecco perché il successo è fuori dalle mura. C’è più cura nella selezione, più orto, più carni locali, formaggi. Sentivo parlare di un piccolo ristorante di provincia che ci servì formaggio tra i quali ” pecorino del pastore di Agerola” straordinario, mai assaggiato. Mai noto ai Partenopei. Ma in questo piccolo luogo, è stato fatto il sacrificio dell’antiomologazione. Tanto, mi creda, sono pochi quelli che ne capiscono di cibo e di vino. Mentre sono la maggioranza coloro che si improvvisano conoscitori della enogastronomia. Lo diceva Totó ” viva l’ignoranza”.
   Antonio Basile

5. Mi perdoni ma omologazione, dal Treccani, vuol dire: <>

   Scegliere ingredienti diversi da quelli imperanti è, stando alla definizione, l’esatto contrario dell’omologazione… Contiamo i ristoranti, le osterie, trattorie, taverne, etc etc, che si fregiano del km0, della cucina territoriale, della tradizione etc etc e verifichiamo chi è omologato a cosa… Soprattutto quando la qualità è di basso livello… È moda la manzetta prussiana, tanto quanto pezzogne, fagioli di controne e provoloni del monaco… Pensi che il più delle volte il termine “podolico” viene spiegato luogo di provenienza… E allora, l’unica discriminante, oltre alla capacità dell’avventore di valutare, sta nella competenza della scelta e nella sapienza della trasformazione…
   Il resto è polemica…

6. P.s. Lo chef di Salumeria13 si chiama Giovanni, non Gaetano.

   Saluti

   1. Grazie mille per la fiducia e la stima.
      Ad majora

I commenti sono chiusi.