125 grammi Pizzeria Gourmet a Orta di Atella (CE)
125 grammi – La Diavola Bionda con sgranellata di Pistacchi
di Tiziano Terracciano
In un antico palazzo del 1700 di Orta di Atella, in provincia di Caserta, ci accoglie Stefano Caiazza, uno dei pizzaioli che si annovera a pieno titolo tra i Canottieri partenopei, ovvero quel club di cui fanno parte coloro che propongono l’ormai famosissima Pizza Canotto.
Stefano per gonfiare i suoi canotti segue quel disciplinare “non scritto” che vuole un impasto indiretto con biga, un’alta idratazione e una lunga lievitazione. Per le farine si affida alle canoniche Vigevano.
Le sue pizze sono di un’abbondante taglia M e quindi presumibilmente, nello staglio, si va oltre gli usali 260 grammi di peso nella formazione delle palline di impasto.
Trovandoci a parlare di grammi possiamo aprire una parentesi sulla genesi del nome “125 grammi” che è la somma complessiva delle quantità relative agli ingredienti di condimento della Margherita (Pomodoro, Mozzarella, Olio e Basilico).
Ordiniamo due classiche: una Carrettiera con Friarielli e Salsiccia dei Nero Casertano, e una Diavola Bionda, ovvero una Diavola con Pomodorini Gialli, Salame piccante sempre di Nero Casertano e una sgranellata di Pistacchi.
125 grammi -La Carrettiera
125 grammi – La Diavola Bionda
Avendo a che fare con tanta aria immagazzinata nei cornicioni è inevitabile che ci sia in superficie qualche segno di bruciacchiatura, un fattore che diventa totalmente ininfluente quando si viene ammaliati prima dal profumo e poi dal sapore assecondato dal leggerissimo impasto che, cosi come deve rigorosamente essere per un “canotto”, forma tante caverne o nuvole che si voglia dire, e soprattutto, data l’alta idratazione, assecondato dalla perfetta cottura interna che non fa trovare parti di mollica cruda ma solo tanta sofficità e scioglievolezza.
125 grammi – L’Alveolatura
125 grammi – La sezione del cornicione
125 grammi – Il Cornicione
Da bere c’è una vasta scelta di birre ma noi preferiamo il vino e fortunatamente l’unico rosso disponibile ci gratifica completamente. Un Marsia Paestum Rosso Igp delle Cantine Barone di Rutino (SA) prodotto da uve Aglianico, Barbera e Primitivo cilentane.
125 grammi – Il Marsia Paestum Rosso
125 grammi Pizzeria Gourmet
Via S. Donato
81030 Orta di Atella (CE)
Tel. 342 611 2478
https://www.facebook.com/125grammi/
2 Commenti
I commenti sono chiusi.
Esprimo qualche opinione
sul CANOTTO in generale e su queste pizze con canotto in particolare.
1 TAGLIA M
“Le sue pizze sono di un’abbondante taglia M…”(dal post)
Se osserviamo la pizza taglia M si può notare che la superficie totale del cornicione è circa la metà della superficie totale della pizza. La parte stesa con il condimento è ridotta.
Ha senso una pizza così squilibrata? Che senso ha un cornicione così grande(circa 50% del totale della pizza) ?
2 BRUCIACCHIATURA
“Avendo a che fare con tanta aria immagazzinata nei cornicioni è inevitabile che ci sia in superficie qualche segno di bruciacchiatura…
un fattore che diventa totalmente ininfluente … assecondato dalla perfetta cottura interna che non fa trovare parti di mollica cruda ma solo tanta sofficità e scioglievolezza”(dal post)
Le bruciacchiate sono un difetto: punto.
Poi la pizza si può “anche” mangiare …ma è un difetto.
E poi abbiamo visto canotti non bruciacchiati come questo. Non si può giustificare il difetto con una pseudo teoria.
3 MORBIDEZZA(non biscottatura)
Attenzione, non si può fare un canotto e poi dire che è una napoletana classica se… non ne conserva la morbidezza(e elasticità).,,,(In questo momento sto facendo una considerazione di carattere generale)
Se nel piegarla si rompe non è più napoletana.
A meno che si voglia stravolgere la TRADIZIONE( come si sta facendo).
Conclusione:
1 Si può avere un’ottima pizza alveolata e digeribile( e elastica e morbida) senza il CANOTTO?
Se si, a che serve il canotto?
Per mangiare( o lasciare) una parte notevole di pizza senza condimento?
A scapito della parte condita?
Perché a Napoli i pizzaioli dicono sottovoce: ” è ‘na strunzata?”
Di chi hanno paura?
Difatti “è na strunzata”che poggia principalmente sul fatto chi le nuove generazioni,tra hamburgher,panini,toast,cucine nippocinesi,kebab etc(nulla di male per carità)accettano supinamente queste ,chiamiamole novità,non avendo nessuna memoria storica e per molti versi fregandosene altamente.Ne consegue che un manipolo di pizzaioli propongono,spacciandole per napoletane,pizze che nulla hanno a che vedere con le originali.Vada per i settentrionali abituati ad altri prodotti e stili.Cito ad esempio le centinaia di pizzerie aperte dai cittadini di Tramonti che per decenni hanno proposto una similpizza napoletana,ma che poi è diventata,per antonomasia”la pizza napoletana”al nord.