12 ristoranti che hanno cambiato per sempre la storia della cucina italiana moderna

Gualtiero Marchesi con la sua brigata in Bovesin de la Riva

di Albert Sapere

Gualtiero Marchesi a Milano
Gualtiero Marchesi nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva e la cucina d’autore cambia per sempre in Italia. La Michelin lo premia con un 1 – 2 fulminante per poi consacrarlo nell’Olimpo delle cucine mondiali nel 1985 con l’assegnazione della 3 stella. Ad oggi resta la più grande fucina di talenti della cucina italiana contemporanea: Crippa, Cracco. Berton, Oldani, Lopriore, Ernst Knam. Ha trasportato il concetto di arte in cucina. Impara tecniche e sopratutto le cotture in uno dei grandi templi della cucina mondiale i Troisgros a Roanne. Quando l’ho conosciuto gli ho chiesto: “Cosa ha cambiato la cucina italiana secondo lei?” Marchesi: “Il concetto di ben cotto e di cotto bene. Nella nostra tradizione tendiamo a stracuocere tutto, forse anche per sanificare, quando abbiamo capito questo la cucina italiana è cambiata per sempre.”

Riso e oro di Gualtiero Marchesi

Trattoria Cantarelli
Peppino e Mirella Cantarelli, resi famosi al grande pubblico da Mario Soldati, realizzò il primo reportage enogastronomico della Rai, “Viaggio nella valle del Po”, andato in onda in 12 puntate sul Programma Nazionale. Il ristorante chiuse nel 1982, con due stelle michelin. Chi ha provato il savarin di riso con funghi, pomodori, formaggio e lingua, ancora oggi ne racconta meraviglie. Peppino Cantarelli, grande appassionato di vini, anche francesi è stato forse il primo a valorizzare il mondo della sala in Italia.

Peppino Canterelli con Bruno Pizzul

Il Trigabolo ad Argenta 
I racconti di Stefano Bonilli e Luigi Cremona sulla leggenda che raccontano la saga di uno dei ristoranti che di più hanno condizionato la moderna cucina d’autore italiana, raccontano che tutto ha inizio nel 1979, quando Giacinto Rossetti, di mestiere rappresentante di giocattoli, e il socio Gualtiero Musacchi, rilevano una pizzeria ad Argenta. Decidono, profeticamente, di assumere un giovane ma dotatissimo cuoco, un tizio di cui si dice già un gran bene, un certo Igles Corelli. Igles a sua volta ‘nomina’ un diciasettenne talentuoso che è già stato in brigata con lui, Bruno Barbieri. Il terzo di quella che a breve verrà definita ‘una rock band’ è un altro giovanissimo, pasticcere, appena uscito dalle scuole professionali, Mauro Gualandi. A questo terzetto si aggiunge un maître assolutamente atipico, ovverosia Bruno Biolcati.

la copertina del 2004 del Gambero Rosso dedicata al Trigabolo

Don Alfonso 1890
Qui la storia parte nel 1980 quando, come racconta lo stesso Alfonso: “Non ero contento della qualità offerta in costiera sorrentina, dove la quantità prevaleva sulla qualità” ed insieme alla moglie Livia abbandonano la gestione dell’albergo per dedicarsi completamente al Ristorante Don Alfonso 1890. La michelin premia la rivoluzione di Alfonso in cucina e soprattutto la sua smisurata passione per le straordinarie materia prime. Ad Alfonso dobbiamo l’inserimento del pomodoro e del limone, le grandi acidità naturali, fino ad allora tabù per l’alta cucina. A metà degli anni ’90 del secolo scorso, arriva la consacrazione mondiale con l’assegnazione delle tre stelle.

il Vesuvio di rigatoni dal Don Alfonso

Guido da Costigliole
Guido e Lidia Alciati sono una vera e propria istituzione della cucina in Italia. Qui la storia parte nel 1961 e negli anni ’70 arrivarono a due ambitissime stelle michelin.
il Times soprannominò Lidia “agnolotti’s queen“, la regina degli agnolotti, quelli con il pizzicotto, il famoso “plin”,  facendo un gesto con il pollice e rendendoli non perfettamente quadrati ma un po’ irregolari. Poi brasato al barolo e vitello tonnato, come a dire piemontesità allo stato puro.

gli agnolotti alla maniera di Lidia

La Santa a Genova
“Il cuoco dei re, il re dei cuochi”, ovvero Nino Bergese. Nei primi anni della sua carriera Bergese si fa conoscere soprattutto per essere il cuoco di famiglie dell’alta borghesia per poi aprire il suo di ristorante, La Santa a Genova dove arriverà ad avere le due stelle michelin. Dopo aver chiuso il ristorante genovese passa un ultimo periodo al San Domenico di Imola dove fa in tempo a lasciare l’eredità all’allievo Valentino Marcattilii. I ravioli Bergese si possono ancora provare al San Domenico di Imola e sono uno dei piatti che di più hanno segnato una intera generazione di cuochi in Italia.

Nino Bergese

Locanda dell’Angelo ad Ameglia
Angelo Paracucchi, forse dimenticato troppo presto, tra i grandi cuochi italiani. Non amatissimo dalla guida michelin che non gli concederà mai più di una stella, è stato tra i maggiori innovatori della cucina italiana. Stimato molto  dai cugini francesi, Paracucchi venne chiamato in giuria per la prima edizione del Bocuse d’Or. Amante delle nuove tecniche e degli accostamenti, per l’epoca, inusuali, nel 1984 apre il suo ristorante a Parigi  Il Carpaccio
nell’albergo Royal Monceau.

Angelo Paracucchi

La Genziana in Val d’ultimo
Giancarlo Godio era di Gattico, ma nato a Parigi, dove i genitori si erano trasferiti temporaneamente. Tanta gavetta in giro per l’Italia e a 24 anni arriva a “L’Aquila Nera” a  Ortisei, un hotel importante e di lusso. Lì diventa chef di cucina e per un po’ di tempo tra i suoi aiuti c’è anche un ragazzo di Bressanone, Heinz Winkler, che pochi anni dopo prende le tre stelle Michelin al
Tantris di Monaco di Baviera. Giancarlo prende in gestione la mensa dell’Enel a Fontana Bianca, 1900 mt di altezza, alla fine della Val d’Ultimo. Qualche anno dopo nasce la saletta riservata della
Genziana, dedicata a chi voleva qualcosa di più. Nel 1978 raggiunge il traguardo della stella michelin.

Giancarlo Godio

Casa Vissani
Nel 1973 Gianfranco Vissani prende in mano le redini del ristorante paterno, o meglio, come mi ha raccontato Antonio Paolini: “Crea uno spazio tutto suo all’interno di quello che era poco più di un bar di paese che serviva qualche piatto. Lo spazio del ristorante era delimitato da una porta, quando aprivi quella porta entravi in un altro mondo. Ti accoglieva il maitre in smoking e tutto quello che raccontava di una provincia italiana, pigra e abitudinaria, svaniva completamente, per entrare nel mondo dei sogni per gli appassionati di cucina. Figura emblematica ha caratterizzato gli anni ’90 anche con un modo nuovo di comunicare il mestiere del cuoco, andando spesso in televisione.

Gianfranco Vissani

Il Gambero Rosso
Era l’8 marzo 1980 quando Fulvio Pierangelini, giovane chef nato e vissuto a Roma, e la moglie Emanuela Cattani, nata a Parma ma cresciuta a Milano, rilevarono la gestione del “Gambero Rosso” in piazza della Vittoria, arriverà ad avere due stelle michelin. Quando chiude a San Vincenzo, finisce un’epoca, perchè Fulvio aveva portato un nuovo di intendere la gastronomia e soprattutto la comunicazione gastronomica. Scontroso, introverso, geniale ai fornelli. Il suo piatto più famoso è senza dubbio la passatina di ceci con gamberi, anche c’è chi dice che abbia preso spunto da Angelo Paracucchi.

Fulvio Pierangelini

Combal Zero 
Rivoli un piccolo paesino della provincia piemontese non molto lontano da Torino, fine aprile 2007, esterno notte. Prenotazione alle 20.30, arrivo puntuale al ristorante, come al solito, ero emozionato perchè avevo letto tanto di questo cuoco e le mie aspettative erano molto alte. La sala tutta a vetri, le luci della città in lontananza. Pronti via: ciber egg, hambook, ostrica virtuale, zupizza, fossil, check salad, harry potter, piolakit, elio camparilemonsoda, tutti d’un fiato. La cucina italiana d’autore era in rivoluzione, ed io quella sera ero seduto alla tavola di Davide Scabin, il Che Guevara della gastronomia del Bel Paese. Ricordo come se fosse ora i nomi dei piatti, nella mia prima cena al Combal Zero ho visto tanti dei concetti che poi avrei ritrovato nei successivi anni nella ristorazione italiana d’autore

Il Cyber egg

Osteria Francescana
Ancora una rivoluzione nella cucina d’autore italiana, nel gusto, ma anche nelle sue stesse fondamenta, ancora più in profondità e forse come mai era stato fatto in passato, una visione onirica e visionaria quella di Massimo Bottura. Una rivoluzione meravigliosa che staccava con tutto e prendeva nuove forme e nuovi sapori. Un piatto che mi lasciò senza parole, l’ho riprovato almeno un centinaio di volte nella mia testa. Era una spigola, cruda, che però profumava di grigliato con degli oli essenziali al basilico, la bottarga, una gelatina di pomodoro e poi la mozzarella ghiacciata sopra. Un cazzotto in pieno mento di un peso massimo mi avrebbe sconvolto meno. Tutto profumava e sapeva di mare, di mediterraneo, con questa bufala sopra che rilasciava l’acidità poco alla volta, in un crescendo della bufala e degli altri ingredienti come avviene in un’opera lirica. Era il 2009, il mio primo pranzo all’Osteria Francescana, un pranzo che avrebbe segnato per sempre la mia vita di gourmet praticante.

Ops… mi è caduta la crostatina