La Cucina Napoletana di Mare
Dal Basso Lazio alla costa lucana, una ricerca senza precedenti sulla cucina di mare antica e moderna di Napoli. 228 antipasti, 267 primi, 252 secondi, 92 dolci, 8 basi: 847 ricette di 134 ristoranti protagonisti della rivoluzione gastronomica partenopea che presidiano il territorio con la qualità della proposta, la straordinaria materia prima, l’aggiornamento.
Dai cento modi per servire le alici e il baccalà ai gamberetti di Crapolla, dalla colatura di Cetara alla genovese, dai classici sauté al totano alla praianese, dalle zuppe di legumi alla casalinga frittata di spaghetti, e ancora i peperoni imbottiti, la pasta di Gragnano al ragù di pesce, le minestre, gli sformati di riso e gli spaghetti ai ricci di mare: la ricerca, condotta sul campo, fa il punto sulla realtà della cucina di mare napoletana, dalle trattorie dei borghi dei pescatori ai classici della città, dai locali stellati a quelli aperti di recente che fanno tendenza. Non solo un libro di ricette, dunque, ma anche un manuale per riprodurre i piatti e seguire le esecuzioni, imparare le tecniche di cucina, distinguere l’uso degli ingredienti con l’abbinamento di un vino.
Uno scavo antropologico irripetibile, straordinario: la scelta di quanto di meglio offre la ristorazione partenopea è stata possibile grazie all’entusiastica partecipazione dei patròn e degli chef ai quali è stato chiesto di collaborare: per la prima volta insieme tra gli altri Don Alfonso, La Taverna del Capitano, la Torre del Saracino, I Quattro Passi, Il Buco in Penisola Sorrentina, La Caravella ad Amalfi, Nonna Sceppa e il Ceppo a Paestum, Palazzo Sasso a Ravello, Il Melograno a Ischia, tutti i ristoranti della città di Napoli da Mimì alla Ferrovia alla Stanza del Gusto, dalla Bersagliera alla Terrazza Calabritto, il San Pietro di Positano, Orestorante a Ponza, Chinappi a Formia. In qualche caso è stata anche raccolta la stessa ricetta in diverse versioni, in qualche altro è stato portato alla luce un piatto di territorio.
Il risultato è un quadro completo della cucina di mare che non è solo a base di pesce, ma che rivela la sua vitalità anche e soprattutto nei piatti a base di verdure e talvolta di carne. Un nuovo classico, che si iscrive nellascuola della scia tracciata dal grande ricettario di Jeanne Caròle Francesconi e più recentemente da Domenico Manzon, con i riflettori puntati stavolta sui fornelli della ristorazione pubblica anziché su quelli casalinghi.
Ogni ricetta è spiegata nei dettagli, dagli ingredienti necessari all’esecuzione, e viene abbinata ad un vino italiano. In appendice le basi classiche, l’indice dei ristoranti con tutte le indicazioni utili.
Luciano Pignataro, giornalista del Mattino, ha curato il volume con il coordinamento della giornalista Maristella Di Martino. Hanno collaborato i giornalisti Mario Amodio, Francesco Aiello, Paola Desiderio, Martino Iannone, Alfonso Sarno.
Con Newton Compton ha pubblicato “La cucina napoletana di mare. Da Gaeta a Maratea” 850 ricette di 140 ristoranti di qualità.
Anno: 2005
Prezzo: 4,16 Euro
Pagine: 474
Editore: Newton Compton