Il wagyu svedese: a tavola con i vichinghi

Svensk wagyu

di Ugo Marchionne
Abbiamo già avuto modo in passato di descrivere le meraviglie del Wagyu giapponese. Le infinite possibilità espressive del Kobe e le sue uniche peculiarità. Sappiamo benissimo infatti quanto il disciplinare giapponese sia restrittivo con le possibilità di esportare questa preziosissima materia prima. Il trend degli ultimi dieci anni è stato infatti quello di cercare di impiantare il Kurolem Wagyu in varie parti del mondo: America, Chile, Australia, Nuova Zelanda, Italia compresa.

Svensk wagyu

Il Wagyu in Svezia è arrivato nel 2008, dal Giappone e dagli Stati Uniti, nelle campagne nei pressi di Goteborg. 43 esemplari. Solo 43 esemplari che hanno dato vita ad un breed che ha attecchito perfettamente alle difficili condizioni climatiche svedesi, riuscendo addirittura a sviluppare una marezzatura ancor più pronunciata ed un sapore ancor più intenso del Kobe giapponese.

Svensk Wagyu Rib-Eye

Il sapore è lievemente selvatico. Ideale non solo per la cottura alla griglia ma anche per le essiccazioni e per essere degustato da crudo, magari speziato, così come lo ho assaggiato io allo Stockholm Food Market.

Carpaccio Di Svensk Wagyu

Il breed è prevalentemente composto di manzi di razza Ohanasaki e SPL Yojimbo Mr Shou. La carne è fortemente irrorata di sangue e non presenterà mai quel colore chiaro proprio di altre tipologie quali la carne Matsusaka.

Svensk Wagyu

Svensk Wagyu

Oltre al Kobe beef, secondo gli esperti giapponesi il titolo di “manzo perfetto” va anche a Matsusaka Ushi e Ohmi beef, tutte e tre allevate nella regione del Kansai. Di solito si sostiene che i bovini Matsusaka vengano davvero massaggiati, di tanto in tanto, e quando non hanno fame li si nutre a birra per invogliarli a mangiare di più, pratica che in Svezia è seguita alla lettera.

Svensk Wagyu Cattle

Uno dei ristoranti più in voga di Stoccolma, Pubologi è solito servire il Wagyu Svedese in degustazione, accompagnato da uno degli Champagne basici preferiti dal maestro Luciano Pignataro, Il Louis Roderer Rosè 2010. Esso viene servito solitamente con componenti croccanti e acide. Composte, frutta fresca e croutons. Il Wagyu svedese è solitamente ad un grado di marezzatura A4, quasi il massimo, ma il suo sapore terroso e forte deve solitamente essere bilanciato da un buon equilibrio di componenti vegetali.

Pubologi, Wagyu Tartare

Pubologi, Wagyu Tartare

Pubologi, Wagyu Tartare

Louis Roderer Rose’ 2010

L’alimentazione del Kobe svedese è più silvestre rispetto al suo cugino giapponese. Rotondo e intenso al tempo stesso, ideale per preparazioni quali Burger e affini. Il Kobe svedese non è diffusissimo, ma sicuramente rappresenta una perla rara e apprezzatissima nei mercati e dagli chef che la impiegano soprattutto nei crudi e nelle affumicazioni. Sicuramente non era il cibo dei vichinghi ma ora il Wagyu è diventato una delle carni più apprezzate dal popolo svedese.

Svensk Wagyu