Variazioni di Falerno e innovazioni tradizionali

Nicola Trabucco

di Alessandro Manna

Tredici vini, undici Falerno del Massico Doc, – in tutte e tre le tipologie: Bianco, Rosso e Primitivo –  e due IGT dello stesso areale geografico ma fuori disciplinare – un rosato ed un passito – danno una idea abbastanza ben definita di quello che un territorio riesce a dare di sé in un vino.

Tredici preparazioni di cucina: un connubio stimolante ed equilibrato non solo numericamente.

Due protagonisti principali, Marilena Giuliano e Nicola Trabucco, capaci di interpretare un territorio densissimamente stratificato come storia e tradizione e estremamente vario persino geograficamente.

Marilena Giuliano

Gli Scacchi di Casertavecchia – Chiocciola (e “Locale del buon formaggio”) per il secondo anno consecutivo – vivono dell’estro in cucina di Marilena, della sua paziente capacità di cercare equilibri moderni, e mai pretenziosi!, con materie prime territoriali e di tradizione, e dell’abilità di Gino Della Valle che, in sala, riesce persino ad anticipare, gusti e curiosità dei clienti.

Gino Della Valle, Antonio Trabucco e Alessandro Manna

Gli “sfizi” che accompagnano la degustazione della batteria di vini sono una piccola antologia di cibi sciuè sciuè (nel mangiarli, non nel prepararli) in cui elementi e ricette comuni fanno una specie di bagno nella contemporaneità.

Nicola Trabucco

Storia mitica è quella del vino Falerno: Bacco travestito da viandante chiese ospitalità ad un agricoltore di nome Falerno che in miseria viveva sul Monte Massico. Il dio, colpito dalla generosità con cui fu accolto trasformò il latte che gli era stato offerto in vino e il declivio del Monte in un bellissimo vigneto.

Vino apprezzatissimo e costosissimo diventò anche il primo vino falsificato della storia, e per ovviare a questa cosa fu individuato il territorio con precisione e addirittura le anfore viaggiavano sigillate con un contrassegno consolare, come una moderna fascetta per le DOCG.

I vini assaggiati

Oltre la leggenda  il nome del vino del Massico è stata – nel mondo latino –  una eccellenza linguistica, per cui Falerno era un sinonimo del vino eccellente o addirittura del dio Bacco stesso. E questa antonomasia è rimasta anche nella lingua italiana, visto che il “Dizionario etimologico on line” per Falerno scrive “Voce usata a significare vino squisito e generoso” (cfr. http://www.etimo.it/?term=falerno&find=Cerca).

Un momento della serata

Nicola Trabucco va subito sul concreto, sui confini dell’Ager Falernus  romano e di quanto fossero non coincidenti con la antica zona di produzione vinicola, assai più estesa e varia tutt’intorno al Monte Massico. Da molti anni egli studia il territorio, percorrendolo meticolosamente, alla ricerca di tracce della agricoltura romana, come un Indiana Jones di storia agricola
per cercare di capire il segreto del più acclamato vino della storia antica.

Il banco di assaggio

Arrivando poi alla enologia contemporanea, l’enologo di Carinola confessa la sua soddisfazione (e la sua fortuna) di essere consulente di aziende che sul Massico rappresentano ognuna una specificità differente per altitudine, esposizione, tipo di terreno, età dell’impianto e tipo di vitigno, versante della collina, influsso dei venti marini o di quelli interni.
Il Falerno, quindi, come una specie di Variazioni Goldberg: un’aria musicale (per il vino un territorio, un vitigno per il bianco e due ricette per il rosso, Primitivo in purezza oppure Aglianico (min 60%) e Piedirosso (massimo 40%) con cui si costruiscono brani diversi, per stile, ritmo, numero di voci, complessità della scrittura. E a questa variabilità, Trabucco sovrappone la sua sensibilità di esecutore, cercando di interpretare il materiale uva a disposizione per esaltarlo nella sua naturale singolarità.

La cena
continua con importanti conferme sulla capacità della Chef (coadiuvata da una squadra interamente femminile) di aggiungere tocchi di modernità allo scopo di favorire l’equilibrio della preparazione: le Polpettine nella zuppa di fagioli, il pesto di nocciole che dona ai ravioli con i porcini un controcanto che esalta il sapore del fungo e le note suadenti d’uva e di Falerno ridotto che accompagnano gli straccetti bufalini.

Ravioli di patate con salsa di porcini e pesto di nocciole

Uno dei piatti

Strudel con cime di broccoli e salsiccia di maiale casertano

altro piatto

Il Gaia 2011, Falerno del Massico Bianco di Ager Falernus, come accennato dallo stesso Trabucco è una specie di dimostrazione per assurdo delle teorie: un terreno pianeggiante e argilloso, abbastanza grasso. Il risultato – a parte il premio come Vino Promessa,  nell’ambito del prestigioso concorso Best Italian Wine Awards, i 50 migliori vini d’Italia – è una falanghina elegante ed avvolgente, giustamente alcolica e ricca di profumi, fresca e sapida. Un vino di grande avvenire, ma che dalla vendemmia 2012 dovrà cambiare il nome in Aigà per motivi di copyright.

Il Rapicano 2009 Falerno del Massico Rosso (proprio di Trabucco) è un vino che lungi dall’essere maturo ha caratteristiche aromatiche (frutta rossa matura, piacevole speziatura di pepe e appena accenate note balsamiche) e di struttura, potente ed equilibrata, che lo rendono già una bevuta molto piacevole, consapevoli che il tempo, anche un lungo, sarà estremamente galantuomo con questo 2009, premiato con le “Tre Stelle” dei Vini di Veronelli 2012.

Il Danima 2009 passito accompagna con grande armonia una elegantissima mousse di marroni: il vino – delizioso nei profumi di marmellata di cotogne e di zucchero vanigliato – ha una dolcezza ed una forza aromatica assai gentili e composte, per un finale di serata dolcemente in punta di fioretto.

Lapidariamente – quasi da sintassi latina, essenziale e stringata – ecco i dieci vini in degustazione libera:

• i due bianchi, entrambi figli di un’annata che per la falanghina massicana si è rivelata interessantissima e molto promettente,
  

            Donna Jolanda 2011
(Cantina Volpara): piacevole, molto profumato;

            16 marzo 2011
(Trabucco): profumato e di buona concentrazione;

• il rosato,
  

Pink
2011 IGT Roccamonfina rosato (Volpara): profumi molto fini, gradevole e leggiadro, anche nel colore;

• gli Aglianico-Piedirosso,
  

Ri Sassi 2009
(Volpara): le vigne più alte del Falerno lo rendono aromaticamente intenso e ben strutturato;

Gaurasi 2009
(Cantina Pagano): profumato ma in evoluzione, ancora molto fresco;

Angelus 2008
(Pagano): accattivante nei profumi, minerale, ingentilito dall’anno in più;

Pittacium 2007 (Cantine Capizzi): il più anziano del lotto, profumi evoluti di frutta rossa con un tannino morbido ed avvolgente;

• i Primitivo
  

Rayan 2010
(Ager Falernus): potente, avvenente ed equilibrato, grande corredo aromatico, la posizione a nord-ovest, verso il mare, lo arricchisce;

Campierti 2010 (Cantina Zannini): profumato, intenso e possente;

Campierti Riserva
2009
(Cantina Zannini): appena minore intensità aromatica del fratello giovane, ma con una struttura più equilibrata.

Foto di Fosca Tortorelli