Spaghetti di Gragnano con zucchine e cruditè di gamberetti di nassa

Pulire i gamberetti in modo da ricavarne solo la coda e lavorarli a carpaccio. Preparare un piccolo bagnetto di olio, sale e mentuccia in cui marinare istantaneamente (passaggio rapido) i gamberetti per poi tagliarli in piccoli pezzi.

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in una padella con l’olio extravergine.

Trinciare il basilico ed aggiungerlo con il burro in una pentola. Portare a temperatura sciogliendo il burro, aggiungere le zucchine ed una leggera macinata di pepe. Far cuocere per pochi minuti aggiungendo un mestolo d’acqua all’occorrenza e poi pestare le zucchine.

Bollire gli spaghetti , scolarli ed aggiungerli alle zucchine in pentola. Amalgamare con il Parmiggiano Reggiano e se necessario aggiungere un pizzico di sale.

In un piatto piano leggermente fondo adagiare gli spaghetti a nido (lo si ottiene girandoli nel mestolo con un forchettone) su cui poggiare una quenelle del crudo di gamberetti. Decorare con la mentuccia, i grani di pepe ed eventualmente con le teste dei gamberetti.

*Nota: Come prevede il R.E. 853 e le ultime circolari del Ministero della Salute, prima di consumare pesce crudo è bene procedere ad abbatterlo e tenerlo per 24 ore a -20°C allo scopo di scongiurare il rischio di Anisakis ed altri parassiti.

Chef Salvatore Accietto – Ristorante Le Tre Arcate in Piano di Sorrento (Na)