I segreti del mestiere di barman: agitare, miscelare e non mescolare

Agitare e miscelare

di Daniele Lencioni

Qualche tempo fa, anzi direi un bel po’ di tempo fa, un amico mi inviò questa immagine, con la prescrizione “Usala”.

E ci ho pensato ad usarla, fin troppo, fino a dimenticarla.
Fino a che non me la ritrovo davanti e questa volta la guardo a lungo, in silenzio e penso.

Agitare o mescolare?
Agitare per mescolare. Per mescolare meglio.

Tecnicamente è questo, un giro nel ghiaccio ad alta velocità per permettere a ingredienti di diversa composizione chimica di convivere, ma non solo, di dare il meglio di loro stessi, assieme, per generare un nuovo, allettante sapore.

Diversità che si mescolano.
Milioni di combinazioni.
Milioni di colori e sfumature.
Milioni di sapori.

E miliardi sono le persone che ogni giorno chiedono una miscela in un qualsiasi banco bar del mondo, mescolati e spesso agitati.

Nobili, reali, impiegati statali, perditempo, disperati e sognatori, metalmeccanici, amatori in disuso, celebrità, ce n’è per tutti i gusti insomma, ce n’è per il curioso e per l’affranto, a ognuno di loro un drink.

Tutto nelle mani del barman, del banconiere, dell’improvvisato di turno.

Agitare e miscelare

Ma chi è il barman oggi?

E’ probabilmente un tipo che in fondo si diverte, che gioca con gli ingredienti, tenuto conto anche del grande fermento innovativa che stiamo vivendo, fare il bartender di livello oggi è tutto meno che semplice, fioccano tecniche e testi uno dietro l’altro, forse ha meno da studiare un ragioniere, comunque il punto è identificarsi in un lavoro che dalla nascita della storia narrata ha sempre accompagnato l’uomo e gli eventi, che è presente dentro al brulicare delle luci metropolitane ma anche sotto tragici neon di periferia, che identifica le persone e i luoghi per attitudini e necessità forse. A ognuno il proprio bar. E a ogni bar il proprio barman. E a ogni barman il proprio abito, le proprie armi, la propria faccia e le proprie mani, la propria poesia.

Cocktail hour

Agitato su sorridenti lucidi divanetti.
Mescolato tra i fanali delle notti senza tempo.
Agitato per la frenesia del tuo corpo.
Mescolato, per te che tieni gli occhi bassi.

Ogni cliente ha una storia che si trascina dietro, ogni cliente è un groviglio umano di storie che cammina.

Anche ogni drink ha una storia, ogni idea passata e filtrata dentro a pezzi di ghiaccio è sensazione liquida, frutto di altre storie, storie di monaci alchimisti chiusi in bui monasteri, storie di mietitori di grano, di improvvisati disgraziati distillatori dell’est Europa, storie di geniali imprenditori. Storie di schiavi e di zucchero, storie di contadini e eccezionali intuizioni, storie coloniali, storie chiuse in bottiglia. Bottiglie che da ogni parte del mondo arrivano nelle mani dei sempre più meticolosi professionisti in ogni parte del mondo, capaci di confezionare le più inebrianti miscele.

Miscele che portano negli ingredienti il DNA di individui che con tutta probabilità non arriveranno mai o non saranno ammessi a poterle assaggiare, in questi nostri giorni incerti, dove la globalizzazione sembra sempre più dividere e il sangue e la paura sono, assieme alla miseria e all’incertezza gli argomenti più diffusi. Agitato e non mescolato, certo, difficile pensare in certi scenari apocalittici che spesso si fa finta di non vedere come presentare la nostra professione, tenendo presente che la fetta più grande delle persone (parlo a livello globale) vive in uno stato di indifferenza agghiacciante e che del tuo lavoro di ricerca non importerà proprio niente, ma non solo per attitudine o voglia, ma per necessità.

Eppure tutto va avanti, dietro alla velata luminosità di un bancone, in ogni dove si preparano bevande, si legano le parole arte e benvenuto alla parola bere, si offrono drink che hanno più di cento anni con la tranquillità che una cosa fatta bene sarà sempre fatta bene, si creeranno nuove cose o se ne modificheranno altre, cercando sempre di difendere la propria idea, e la propria ricetta, perchè è proprio con la ricetta che si lascia come testamento il nostro contributo. Senza una codifica, senza un riferimento chiaro, preciso e globale (e le associazioni di categoria hanno fatto tanto in questo senso) si rischia di scivolare nell’approssimativo e dozzinale lavoro che nei decenni scorsi ha causato molti disagi e ha allontanato tanti clienti dalla cultura del bere. La ricetta salva l’universalità del barman.

Agitare per mescolare

Bene, penso che sia arrivata l’ora di andare, e la scintilla che passa dall’occhio all’acciaio lucido dello shaker è già goccia che cade davanti al viso di questa bella signorina che tra le mani appena riverniciate tiene il suo smartphone come fosse il filo del destino.

Lui guarda fuori dalla finestra e non sa ancora se farle compagnia in questo ultimo giro.

Dalla porta entra uno sbuffo di aria fredda, forse siamo a Dublino o a Roma, forse siamo a Tokyo o a Copenaghen, forse è un’area industriale del Canada o solo il vialetto di casa mia. Ma adesso è quasi ora di chiudere anche alla Locanda alla fine dei Mondi e le note di “Closing Time” racchiuderanno tutto questo in una piccola nuvola di fumo.

Agitare per mescolare

Daniele Leoncione