Ricetta Cult| Jota: minestra mitteleuropea

La jota

La jota è un piatto tipico della Venezia Giulia. Inoltre è diffuso nel litorale sloveno, in Carnia, nella zona di Tolmino e in quella di Caporetto. Le sue origini sono vetuste e, vista la preparazione, si desume fosse una pietanza indicativa dei Balcani. Naturalmente, trattandosi di storia gastronomica non ci sono evidenze assolute. Ogni ricetta lisa dal tempo è sovente attorniata da un velo di mistero che la rende più stimolante. Altra caratteristica di questo potage sono le sue infinite variazioni. A Trieste la jota è imbastita con crauti, fagioli e patate. In provincia e in altre località del Carso, comprende la carne di maiale (anche affumicata) o la salsiccia, diventando così un nutrimento corroborante.

Ci sono però diverse altre preparazioni che si differenziano nell’uso di uno o più ingredienti. Nella zona di Gorizia, ad esempio, per l’aggiunta d’orzo. Da evidenziare che la jota, come gran parte delle zuppe d’antan, doveva serbare delle indiscutibili prerogative: piatto impareggiabile, ben “forgiato” e soprattutto sostanzioso.

Ecco spiegato l’uso dei legumi maritati al maiale. Carne suina che nei Balcani e in buona parte dell’Europa centrale aveva (e ha) un uso preminente. Talvolta la jota è erroneamente confusa con la brovada del vicino Friuli. Tra la jota e la brovada ci sono senz’altro delle assonanze, però sono due preparazioni distinte. Nella portata friulana, infatti, al posto dei crauti si usa il cotechino che nel dialetto locale è chiamato muset. Per preparare la jota rituale occorrono: crauti, fagioli, patate, olio, aglio, acqua, farina, sale, pepe, cumino e alloro. La sera precedente, i fagioli secchi vanno immersi in abbondante acqua fredda. Il giorno seguente s’inizia con la bollitura dei legumi assieme all’alloro per circa due ore.

In seguito si prepara un fondo d’aglio trito dove andranno rosolati i crauti assieme al cumino. Si prosegue unendo ai fagioli le patate tagliate a tocchi, e cucinando il tutto sino a che non sarà ristretto. In un tegame stemperare l’olio con la farina evitando gli odiosi grumi. In pratica, qualcosa che assomiglia ad un Roux Blanc che servirà a rendere cremosa la portata. È possibile realizzare una jota più condita (grassa) usando della pancetta affumicata, del lardo o della salsiccia. A fine cottura si accomoda di sale e pepe. La jota è una bontà da consumare subito ma non solo. Anzi, secondo alcuni è ancor più succulente il giorno successivo.

Bontà, storia e cultura oltre frontiere e confini, a testimonianza che più d’ogni altro elemento il cibo aggrega i popoli e offre loro il piacere di star bene assieme.