Ricetta cult dalla Normandia: la Sogliola alla mugnaia

2/12/2010 5.6 MILA LETTURE

– del Guardiano del Faro –

Olanda, Belgio, Germania, Normandia, Bretagna, Inghilterra, Mar del Nord, Manica: Dover .

Potrebbe essere una gelida isola tedesca come Sylt ,  una spiaggia ventosa dalle parti di Sergio Herman, Knokke Heist, una spiaggia di terrificante bellezza belga come quella di  Blankerberge, un Etretat normanna,  una Cancale Bretone.

Invece mi ritrovo con un pezzo di cervello marinato nel limone che  decide di ristrizzare un occhio al Devon ,  distante da Dover, ancor più distante se ti fanno il pieno di benzina in un diesel allo sbarco , perchè non ci siamo capiti, me lo diceva sempre la mamma, impara bene le lingue e a ballare il valzer , allora  il mondo sarà tuo .

Andare contromano e controvoglia porta le sue controindicazioni. Questi inglesi bevono molta birra e ti metterebbero panna e burro ovunque, cribbio,  Bretagna o Gran Bretagna ma è sempre una gran panna.

Con cetrioli e Stilton mi stupirono,  così come per la capacità di assorbimento alcolico ma soprattutto con la sogliola di Dover. Del valzer compresi di poterne farne a meno. Whisky e Simple Minds piuttosto, con il braccio alzato in discoteca proteso verso un nuovo sogno dorato mai raggiunto e tanti dubbi: ci sarà vita nell’aldilà ? Si, abbastanza, un po’ di più il sabato sera. Come nelle discoteche del Devon.

Gidleigh Park, Relais et Chateaux 2 stelle Michelin nel Devon.

Finalmente la commovente e rassicurante sogliola alla mugnaia di Gidleigh Park, profumata di salsa al burro tranciata con limone e Noilly Prat,  venuta a soccorrermi dopo un nauseante tartare di salmone selvaggio con panna  ed erba cipollina.

Anche con Bowmore twentyfive l’avrei abbinata.

Questo stavo pensando   per distrarmi da  una  tiepida domenica mattina dalle  parti dell’ estate di San Martino sanremese con il termometro  salito a sua insaputa e  a sproposito verso i venti gradi.

Situazione che provoca l’accentuarsi della sindrome della Riviera dei Fuori, perché chi arriva da nord per il week end si trova a passeggiare sul lungo mare con il montone rovesciato o in visone sciallato, mentre gli indigeni sono in giro in T-shirt.   “barboncini” milanesi in completo antipioggia Burberry’s sbertucciati da meticci spiaggiati. Troppi  i tacchi alti, perchè la giornata al mare è lunga, e anche il lungo mare sull’Imperatrice diventa impegnativo se non risolvi anticipatamente , e allora le bolle non saranno nel bicchiere a fine giornata.

La mia pigra intenzione  era in realtà  ricercare  un vero cappon magro, piatto che dovrebbe essere mito, inno e bandiera di questa costa, ma purtroppo credo ormai estinto come il dodo.

Niente cappon magro,  anche dove proposto in carta ma non presente in cucina, perché il cappon magro è vero che si può montare anche al momento con risultati molto buoni , ma è altrettanto vero che il risultato importante su un cappon magro è ottenibile lasciando una notte di riposo agli ingredienti, che così possano riposare e compattarsi, senza mischiarsi, solo compattarsi , ma senza comunicare, senza scambiarsi grandi effusioni tra di loro, solo il minimo indispensabile, in stretto dialetto ligure insomma.

Tutto ciò comporta una preparazione anticipata e non molti si prendono il rischio di metterlo in carta senza garanzia di venderlo, anche perché se ti metti a farlo tanto vale farne qualche teglia, perché il lavoro è lunghetto e i passaggi multipli.

Professionale servizio al gueridon per la sogliola alla mugnaia al Ristorante Giannino di Sanremo

Abbandonata l’idea di un cappon magro tradizionale la seconda opzione improvvisata è la vecchia e buona ricetta della sogliola alla mugnaia di cui trovo una buona esecuzione nel classico Ristorante da Giannino, già stellato in altre due diverse location da questa qui,  forse la più bella delle precedenti, ancora in grado di tener botta sui temi classici con la ricca clientela storica cittadina  e soprattutto con gli affezionati clienti inglesi, tedeschi, francesi e svizzeri.

La zona bar-salotto

Qui di seguito il risultato della preparazione , light sull’uso di condimenti e territoriale sull’uso di fagioli di Pigna oltre che le classiche patate per l’accompagnamento vegetale.

La presentazione, con fagioli di Pigna e patate a quadretti negli splendidi piatti della linea botanica di Villeroy e Boch

La ricetta originale invece dovrebbe essere più o meno questa:

Togliere la pelle scura dalla sogliola.

Sminuzzare il prezzemolo.

Condire di sale e pepe la sogliola.

Fare aderire ai due lati della sogliola della farina e poi scuoterla per eliminare il superfluo.

Fondere del burro Normanno o Bretone in ampia padella e posarvi dentro il pesce quando il grasso comincia a cantare.

Cuocere la sogliola alcuni minuti per lato, appena dorata deve essere.

Togliere la sogliola dalla padella e tenerla in caldo, magari in forno .

Aggiungere altro burro in padella e tranciare la salsa con succo di limone, restringere a piacere, anche fino al punto di burro nocciola se piace.

Facoltativa l’aggiunta di vermouth, Noilly Prat a questo punto, e in quel caso da sfumare per eliminare l’alcool.

Uno spruzzo di prezzemolo e poi impiattare la sogliola.

Piatto bollente, mettere la sogliola sul fondo e poi versarci sopra la salsa al burro.

Il contorno sarà una semplice patata bollita e schiacciata con la forchetta.

Oppure un purè fifty fifty,  Robuchonienne, 50% Echirè.

Abbinamento?

Chablis.

Au revoir et bon appetit bien sure…

… et sans coloration diresti tu Joel …

gdf

19 Commenti

  2. dici che abbinarela sogliala del mugnaio al pino del prevosto non va bene neanche per il nome? :)

    1. Ci ho messo un po’ più del solito a decodificarti perchè oggi ho svuotato la casa di un sacco roba vecchia, è in mezzo a quelli di sky forse è rimasto dentro anche il tuo nel sacco nero :-)
      Me ne devi rimandare un aggiornato, tessera inclusa .
      No, credo che il pino del Mugnaio del Prevosto sia troppo morbido e amichevole per affrontare una falsa magra, acida e nervosa come la Sole Meuniere ;-)

  3. Sei fortunato Roberto: se ti fanno il pieno di benzina quando hai un diesel è disdicevole ma gli iniettori e la pompa ringraziano per la pulizia, se hai un benzina e ti riempiono di gasolio allora si che sono dolori.
    Inoltre, tua madre aveva ragione, un uomo deve saper ballare almeno il valzer, io aggiungo anche il tango perchè sono passionale; i lenti sono per i semiparalitici.

  4. Sdilinquisco, Alba. Ovvio che sul valzer si gira facile, sul tango diciamo che mi muovo per linee dritte, con qualche difficoltà sulle figure, ma esprimendo massimo sollucchero nei trasferimenti laterali con la testa girata dalla parte opposta rispetto alla direzione. Il tango: difficilissimo, tanto che per trasudare passione bisogna esser proprio bravi o autoctoni, altrimento è bello lo stesso per il senso dello spostamento non sobbalzante. Sul sobbalzante, invece, darei una certa considerazione alla mazurka: lo sgambettare frontale mi diverte e taglia il fiato come l’ascesa al Mortirolo. Romagnola?
    Il cappon magro sa di piatti del buon ricordo: aborro. Tuttavia dalle mie parti in quel di Volastra, frazione Groppo proprio sopra Riomaggiore, lo fanno buono e vivo: il cuoco si chiama Maurizio Bordoni e il ristorante, va senza dire, Cappun Magru. Proprio per questo credo sia sempre in carta.

    1. Cappun Magro mi manca, mi pare sia aperto solo la sera però, a me la Liguria piace di giorno. il personaggio me lo ricordo in una performance sul g.r. channel, forse non abitavo ancora in Liguria all’epoca, e quindi non potevo capire quello stile che poi avrei abbracciato, quello del “Lasciatemi stare” , gdf di conseguenza. Adesso probabilmente lo capirei quel posto.

      1. Vero, proprio così. Non so se è liguritudine o semplice timidezza: venticinque anni fa, quando era alla Giara a Sarzana era un timido appassionato, già allora cultore del pesce povero (ricordo la palamita) e creatore di piatti semplici ma freschi per consistenze e colori. Bravo.
        L’ho ritrovato a Groppo dopo tanti anni: è rimasto dietro il vetro della cucina a vista con un cappello di paglia bianco, poi è scomparso. Va bene così, se così si sente. Sicuramente sa che la dolce moglie tedesca (non è un ossimoro) ruscirà a gestire al meglio i clienti. Bravo lo è ancora, senza voli, però.
        Sono ligure anch’io e capisco. Poche balle.;-)

        1. Io no, ma mi sto calando, meglio che nel Ticino.
          Se hai facoltà di richiedere una sessione diurna mi abbelinerei volentieri, e credo che Sancio, Danilo e vari ed eventuali, potrei finalmente capire qualche cosa di più del levante, un mugugnu diverso mi auguro, ancora più depressivo immagino, e quindi definitvo. Che tu parta sul pezzo del pranzo da Catia e Francone citando un ponte per me era quasi scontato, cerchiamo di vederci ancora qualche volta, poi ognuno sceglierà il suo ponte.

  5. Questo bel post mi fa tornare in mente una lunga chiaccherata con Lorenzo “il Magnifico” Viani circa la bontà e le differenze sostanziali fra le sogliole del mediterraneo, quelle atlantiche e quelle della Manica. Con relative sotto distinzioni.
    .
    Sulle sogliole ho imparato più in quei dieci minuti di qualche settimana addietro, che in tutta la mia vita precedente. Lorenzo mi ha fatto tornare la voglia di mangiarne una seria….ad avercene !!!
    .
    Magari preparandola come ci suggerisce Robertò….
    .
    Ciao

  6. Io la sogliola del mugnaio la mangiavo quando avevo problemi di pancino ed è rimasta collegata a quello . Sarà buona ma assieme alle penne al salmone e il risotto allo scianpagne , io passo la mano .E’ molto più megliuo un panino a Ne che quella chiavica nella perfida Albione

    1. Tu sei fuori logica, a te questo emisfero sta stretto, la tua bontà e la tua ironia la capiscono in quattro.ma sei fai così, sai cosa volevo fare’ ? io ti volevo presentare la famosa e poco formosa Sophie, burrosa ma non noiosa, ma se la metti giù così dura stai pure a casa a mordere il panino push-up :-))

      1. Basta il nome Sophie e cambio immediatamente idea , se poi mi dice Mon Cherie mi derlenguoi !

I commenti sono chiusi.