Raviolo soffiato per Coltiviamo Talenti di Stefano Salvati.
Raviolo soffiato alla spuma di ricotta di bufala e cacio-ricotta del Cilento con pomodorini gialli e rossi è la ricetta che Stefano Salvati, chef presso l’Hotel Royal di Paestum, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
300 g di farina “00”
3 uova di media grandezza
20 ml di acqua
10 ml di olio extra vergine di oliva
6 g di sale
Uovo per pennellare
Per la spuma di ricotta di bufala
100 ml di panna fresca
280 g di ricotta di bufala
90 g cacio-ricotta del Cilento in scaglie
Per la salsa di pomodorini gialli e rossi
380 g di Datterini Gialli in acqua di mare Così Com’è
160 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
140 g di cipolla ramata di Montoro
2 g di peperoncino fresco
50 ml di olio EVO
5 g di Basilico fresco
1.5 l di olio di semi per friggere
Per la finitura
5 g di basilico thai
80 g di pomodorini gialli e rossi pelati freschi
Procedimento
Per la pasta all’uovo
Preparare la pasta all’uovo nella maniera classica; intridere il sale nella farina mediante una forchetta o frusta e disporre a fontana su di un piano, sbattere le uova con l’olio evo e l’acqua e aggiungerle nel mezzo della fontana, impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, lasciar riposare coperto con pellicola alimentare oppure sgasare in macchina sottovuoto.
Per i ravioli soffiati
Stendere la pasta a 2 mm di spessore e confezionare i ravioli vuoti sovrapponendo le sfoglie. Sigillare spennellando con l’uovo e successivamente con l’apposito taglia pasta ottenere 4 ravioli da 8 cm di lato. Cucinare i ravioli in acqua bollente salata finché non risultino stracotti, una volta pronti adagiare su di una griglia e lasciarli essiccare in forno a 80° C per almeno 6 ore.
Per la salsa di pomodori gialli
Condizionare sottovuoto i pomodorini gialli con la loro acqua, l’olio evo e il basilico, cucinarli a bassa temperatura per 50 minuti a 60° C. In seguito frullare il tutto, passare all’etamine e lasciar crogiolare la preparazione in bagnomaria fino ad ottenere una salsa concentrata. Tenere in caldo.
Per la spuma di ricotta
Setacciare la ricotta di bufala e addizionare la panna fresca; introdurre l’apparecchio in un sifone con 3 cariche di gas, lasciar maturare.
Per la salsa di pomodorini arrostiti
Affettare sottilmente la cipolla, stenderla su di una teglia da forno leggermente unta, cospargere di peperoncino tritato e finire con i pomodorini dolci metà. Condire il tutto con olio evo e poco sale, infornare a 160° C per 35 minuti e mixare appena sfornati. Tenere in caldo.
Assemblaggio
Mettere il sifone in bagnomaria dopo aver montato la bocchetta con l’ago cannula, portare l’olio per friggere a regime di 200° C. Tuffare i ravioli nell’olio bollente per qualche instante, finché non risultino ben gonfi, farcirli soffiando all’interno la spuma di ricotta e tenere in caldo.
Composizione
Stendere la salsa di pomodorini gialli e rossi, contornare con scaglie di cacio-ricotta, posizionare il raviolo, completare guarnendo con pomodorini e basilico thai.