Ravioli di formaggio di Agerola con salsa alla genovese

Ravioli con formaggio di Agerola alla genovese

Ancora una ricetta di pasta da Gianluca D’Agostino del ristorante Veritas di Napoli.

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli

Semola di grano duro          250 gr

Farina 00                              250 gr

Tuorli di uovo                      18 gr

Formaggio di Agerola         300 gr

Per la salsa di genovese

Muscolo di manzo               500 gr

Cipolla ramata di Montoro 1,5 kg

Sedano                                 1 costa

Carota                                  ½

Vino bianco                         ½ bicchiere

Concentrato di pomodoro   10 gr

Pancetta tesa                        50 gr

Olio extra vergine               q b

Procedimento

Per i ravioli

Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo, far riposare per 2 ore in frigo.

Nel frattempo far fondere a bagno maria il formaggio, metterlo in una sacca da pasticceria.

Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.

Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.

Per la salsa di genovese

Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.

Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.

 Questa ricetta è del ristorante Veritas di Napoli.