Presidi Slow: Cacioricotta del Cilento. Con la ricetta del Veritas di Napoli

Il Cacioricotta e uno dei suoi produttori foto monicapiscitelli

di Monica Piscitelli
Il Cacioricotta è il simbolo dell’antica cultura pastorale del Cilento. Con l’eccezione delle Podoliche al pascolo sul Cervati e nell’altopiano degli Alburni, infatti, questa estesa area della provincia di Salerno è una “terra di capre”.
Dopo essersi adattata nei secoli alle specifiche condizioni ambientalidifferenziandosi in tre sottogruppi (dal mantello grigio, fulvo o nero), una popolazione autoctona conosciuta come Capra cilentana è stata poi soppiantata altre razze allevate allo stato brado o semibrado per scelta dei pastori locali, non supportati da politiche lungimiranti.
Con il loro latte, tuttavia, essi perpetuano la tradizione del Cacioricotta del Cilento. Esso si produce tutto l’anno grazie alle specifiche caratteristiche della razza consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni.

Cacioricotta foto Monicapiscitelli

Per via della particolare tecnica con la quale è prodotto, questo formaggio ha in sé sue anime: una di cacio, frutto della coagulazione presamica del latte, e una di ricotta per la sua coagulazione per parte termica.
Per questa ragione è versatile: si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni). In insalata o con il miele o da grattugia.

Cacioricotta più stagionato fotomonicapiscitelli

Dopo una prolungata stagionatura, infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante. In questa versione è un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona. La difesa del Cacioricotta può consentire una valida alternativa economica ai piccoli allevatori cilentani.

Tra i fini del Presidio c’è la valorizzazione del Cacioricotta semistagionato, da tavola, affinato in ambienti naturali.

AREA DI PRODUZIONE:
Cilento (provincia di Salerno).

PRESIDIO SOSTENUTO DA:
Parco Nazionale del Cilento e Vallo dì Diano

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO
Nerio Baratta
tel. +39 329 7507810 [email protected]

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO
Maria Carmela di Feo
tel. +39 0974 906116 +39 347 8670678
[email protected]

PRODUTTORI
L’Arenaro di Maria Carmela Di Feo
Acquavella (SA)
Via Fontana Medina
tel. +39 0974 906116 +39 347 8670678
[email protected]

Agriturismo Erbanito
di Raffaella Marmo
San Rufo (SA)
Contrada Palizzo, 19
tel. +39 0975 395348

Agriturismo I Moresani di Biagio Fedullo
Casal Velino (SA) località Moresani,
tel. +39 0974 902086
[email protected]
www.imoresani.com

Dino Palmieri
Capaccio — Paestum (SA)
Contrada Cannito, 2/b
tel. +39 0828 821600
[email protected]

Ringrazio per le info tecniche Vito Trotta, responsabile dei Presidi slow Food della Campania

Uova poche D'Agostino fotomonicapiscitelli

Uova poche, fonduta di Cacioricotta del Cilento, alici di Menaica e chips di carciofo
dello chef Gianluca D’Agostino

Per 4 persone:
4 uova di gallina
150 g di Cacioricotta del Cilento
50 ml latte
50 ml panna
2 carciofi filetti di Alici di menaica
Olio extra vergine oliva q.b.
Cuocere in acqua a 65 gradi le uova intere con il guscio per 30 min. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna ed il latte e togliere dal fuoco , aggiungere poi il Cacioricotta sbriciolato e amalgamare con un frullatore ad immersione.
Pulire i carciofi e tagliarli con una mandolina a fettine sottili un millimetro circa e friggerli in abbondante olio finchè non sono completamente disidratati in abbondante olio extravergine di oliva.
Tagliare a pezzettini piccoli le alici.
Quando le uova saranno cotte , mettere due cucchiai di “fonduta”sul fondo del piatto aprirci l’uovo sopra aggiungere le alici tagliate e le chips di carciofi.

Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141, Napoli
Chiuso il lunedì

Un locale che si presenta con un misto tra pop e urban style nel quale la cucina è concreta ma illuminata dai guizzi di un talento in ascesa come quello di Gianluca D’Agostino, formatosi tra la Taberna Vulgi, Troiani, Don Alfonso, Baldassarre e già alla Città del Gusto. I suoi piatti sono vivaci,concettualmente semplici ma sorprendenti. Come l’uovo del quale vi proponiamo la ricetta che ha fatto saltare dalla seria molti alla cena di Primavera dei Presidi alla Villa Balke di Torre del Greco. Il Veritas è la prova che non è vero che basta la passione per portare in alto un locale. Occorrono anche determinazione e lucide idee. Stefano Giancotti e sua moglie Rosaria Galdiero, simpatica coppia di professionisti che ha innato il senso dell’ospitalità, stanno oggi raccogliendo i frutti di anni di impegno. Del resto l’esordio nel 2007 con Maurizio Piancastelli in cucina aveva già costituito una buona premessa. Oggi il Veritas, a mio avviso, è il più brillante ristorante emergente della città di Napoli.
Carta dei vini (ricca la scelta dei vini al bicchiere) e servizio nelle sicure mani di Pasquale Marzano, scuola di Colonna e di Davide Pautasso, già al Foro dei Baroni di Puglianello.

Da abbinare a questo piatto il Pallagrello bianco 2011 delle Cantine Rao: minerale, erbaceo e fresco come pochi Pallagrello in giro per la Campania.