Ma perché la parmigiana si chiama parmigiana?

27/7/2013 21 MILA LETTURE


Parmigiana Day con 21 ricette da sette regioni italiane e da Montecarlo. Il web invaso da parmigiane da link ai link dei link, tutta Facebook al forno.
Ma perché la chiamiamo Parmigiana?
Dopo il primo excursus di Tommaso Esposito che ha fatto da prologo, ore ne parla Raffaele Bracale.

di Raffaele Bracale

Intendo affrontare alcune questioni storico- linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane.
Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’ Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed agli altri . È pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra Ducato di Parma, Emilia Romagna, Campania e Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana

 

Melanzana

Premesso che la voce mulignana (in italiano melanzana) ortaggio con cui si appronta la preparazione che ci occupa,
è dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
La voce italiana melanzana fu anche ritenuta, ma impropriamente, derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia.


Tanto premesso, entro súbito in medias res circa l’etimologia del termine parmigiana ed affermo contrariamente a quanto pensato e riportato anonimamente sul web, che il nome Parmigiana, deve intersi assolutamente come “melanzane all’uso di Parma” e non “melanzane al Parmigiano Reggiano”e neppure derivato (come fantasiosamente proposto da qualcuno) da “Parmiciana”, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.

E quanto da me affermato trova giustificazione in due semplici osservazioni:
1)la voce parmigiana è voce dove è presente il suff. ana femm. di ano dal lat. aneus che è suffisso di pertinenza con cui si è soliti formare gli aggettivi o gli aggettivi sostantivati (nel ns. caso parmigiana= di Parma come alibi amatriciana= di Amatrice);
2) la voce parmiciana = insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana è sí voce della parlata siciliana, voce mai però pervenuta nei dizionarî dell’italiano con cambio di significato ed ampliamento semantico.


È vero che per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana è ritenuta, ma forse senza un documentato riscontro storico, la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane/petociane , termine che qualcuno fa derivare un po’ troppo fantasiosamente dal medesimo ar. bâdingiân donde melanzana; dalle voci petrociane/petociane deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza; ma ognuno vede che morfologicamente troppo corre tra petrociane/petociane e parmigiana per accettare tale derivazione.


Aggiungo che proprio l’Artusi non parla di parmigiana/parmiciana, ma di petronciana (nome con il quale in Sicilia si indica la pietanza summenzionata.) e la petronciana/petociana (che morfologicamente ,per me, è piú collegabile all’ant. fr. mélongènepiuttosto che all’ ar. bâdingiân) come ò detto, è una varietà di melanzana siciliana, infatti i siciliani chiamano la parmigiana petronciana e non dicono né parmigiana, né parmiciana, anzi affermano (che fantasia sciovinista!) che “parmigiana”è una corruzione del termine petronciana.
Sta di fatto, che le melanzane alla parmigiana si fanno un po’ ovunque, ed ognuno ne fa una variante: grigliate in vece che fritte; qualche folle persino cotte al vapore! etc.; a Roma addirittura ci mettono la mortadella; altrove tutti gli avanzi del frigo! A volte l’etimologia della parola suggerisce qualcosa.
Insomma, credo che il termine “alla parmigiana” non possa avere origini nel sud Italia, ma necessariamente dalla città del Ducato di Parma donde a far tempo già dal 1731 – stanti i buoni rapporti di parentela tra regnanti – sia emigrata verso il Regno di Napoli ed abbia presa stabile dimora nelle cucine partenopee e siciliane!

Mangia Napoli, bbona salute e comme ‘a facite, facite… scialàteve!

 

Marina Alaimo

Questa bella giornata d’agosto sul web, e speriamo anche ai fornelli e sulle tavole dei ristoranti nelle prossime settimane, è stata possibile grazie all’impegno appassionato e competente della nostra Marina Alaimo che ha curato i rapporti con gli chef intervenuti.
Grazie a Marina, dunque, e grazie a chi ci ha mandato la sua ricetta facendoci scoprire un mondo fantastico, ricco di inventiva e di sapori.

8 Commenti

  1. Bellissimo post. Interessante e illuminante! Ragionevoli considerazioni, di ordine “squisitamente” culturale senz’altro da condividere. Se qualche sciovinista di turno non avrà magari “digerito” la storia dell’origine “parmense” del piatto in questione, poco importa! L’importante è un dato di fatto: la Parmigiana è un piatto a pieno diritto della tradizione gastronomica del Belpaese, e ha dimostrato, nella giornata di ieri, di essere il trait d’union tra tanti di noi. E come concludeva Omero, un passo dell’Odissea: “Tutto questo è veramente assai bello!

  2. Bene Raffaele, benissimo Carmelo, è ora di finirla con i campanilismi enogastronomici e non, poco importa da dove venga la parmigiana, quello che conta è che essa rappresenta una delle massime espressioni della gastronomia camp…, pardon, italiana! ;-))))))))))))))))))))

  4. L’analisi etimologica è convincente, ma resta il dubbio derivante dal fatto che la melanzana è ortaggio tipico della cucina meridionale, non di quella emiliana. Sarebbe interessante indagare se esistessero altre preparazioni dette “alla parmigiana” e se questa maniera di cucinare le melanzane non abbia preso il nome da quelle, pur nascendo nel sud e non a Parma: un caso simile al gattò, insomma. Poi, ovviamente, rimane sempre la possibilità che il nome sia dovuto a capricci del caso o dell’inventore e che la ricetta abbia poco o nulla a che fare con Parma (come per la “genovese” napoletana).

  5. Nessun riscontro, ne oggettivo ne documentale. Non è mera questione di campanile ma di riscontri oggettivi che non siano frutto di speculazioni fini a se stesse. La prima attestazione di una parmigiana, si trova nel “Liber de Coquina” e nello “anonimo meridionale” XII/XIII sec. entrambi di sicura attribuzione napoletana ed in cui compare senza eccezione il “caseo” secco e grattato. Dei numerosissimi ricettari manoscritti ed a stampa editi dal 1200 al XIX secolo, non ve ne è uno che riporti la ricetta, che non sia chiaramente riconducibile alla cucina campana in generale e napoletana in particolare, nell’unico caso, che fa eccezione, quello del Prudenziani, si fa riferimento alla sicilia ma si parla di dolci. Sia le 28 ricette alla Parmigiana del corrado, che quelle del Cavalcanti sono sempre caratterizzate dalla presenza del formaggio, sempre e senza eccezione alcuna. La genesi della ricetta è facilmente ricostruibile se solo ci si prende la briga di leggersi il Corrado prima ed il Cavalcanti, dopo. Nell’Artusi non è presente nessuna ricetta delle “petonciani” alla parmigiana, anzi ne parla come di ortaggio poco diffuso e se ne incoraggia l’adozione. L’unica ricetta simile ad una parmigiana, di questo autore, è una “Torta di Petonciani”, eppure a lui, che pure era di quelle parti non dovrebbe essere stato difficile conoscerne il vero nome. Ricordo inoltre che l’artusi scrive oltre un secolo dopo, il Corrado ed oltre sessanta anni dopo il Cavalcanti. Scusate il tono ma questi sono alcuni dei fatti e non capisco quale arcano retropensiero possa negarne l’autenticità.

    1. Finalmente, questa tua risposta ci voleva. Non vedo perchè dovremmo vergognarci delle origini campane di un piatto che, in quanto tale, è conosciuto solo da noi (come la Genovese, che non è nata a Genova ed è conosciuta solo in Campania). Non è questione di campanilismo, come qualcuno ha antipaticamente accennato, ma di puro e sano orgoglio identitario delle proprie radici. Al Nord, di certo, non si preoccupano minimente di essere orgogliosi delle proprie, rare a dire i vero, specialità culinarie autoctone! Vuoi vedere che per non essere considerati campanilisti, dovremmo essere costretti, un giorno, a disconoscere la chiara origine campana, o meglio partenopea, della pizza, della pastiera, della mozzarella, ecc., ecc., ecc.?

      1. In effetti, dando uno sguardo al Cuoco Galante del Corrado, si evince che “alla parmegiana” era, di fatti, un modo di cucinare di svariati piatti, che vi elenco: Tordi arrostiti alla parmegiana, Arrosto di pollastri alla parmegiana, Piedi di capretto fritti alla parmegiana, Cardoni alla parmegiana, Lattuche alla parmegiana, Fegato di cappone alla parmegiana, Farsito alla parmegiana, Zuppa di sellari alla parmegiana, Carcioffi alla parmegiana, Fiori di zucche alla parmegiana, Zuppa alla parmegiana, Pasticcio alla parmegiana, Cedriuoli alla parmegiana, Rape alla parmegiana, Cannolicchi fritti alla parmegiana, Spuma alla parmegiana e, finalmente, i nostri mitici Petronciani (melenzane) alla parmegiana. Se ne deduce che con il termine alla parmegiana, si indicava un modo di cucinare che prevedeva l’uso combinato di parmigiano (grattato o croste), uova, ecc., come condimento-amalgama di alimenti (verdure o carni), fritti o al forno.

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