Pasta di Gragnano diventa igp: la più amata dall’Europa

La lavorazione della pasta nell’800 a Gragnano

Ecco il pezzo in prima di oggi sul Mattino

È la Indicazione Geografica Protetta (igp) europea numero 254. Ma è sicuramente la prima per importanza perché tutela la pasta, quella di Gragnano per la precisione. Uno dei pochi distretti produttivi del Sud che vincono ogni giorno sul mercato, nato dalla tradizione anziché da cervellotiche ipotesi di sviluppo studiate a tavolino e poi fallite: 500 addetti, 300 milioni di fatturato annuo, 14% dell’export e 10% della produzione italiana.
Un prodotto che con la pubblicazione avvenuta ieri sulla Gazzetta Ufficiale della Ue potrà avere il marchio che lo distingue da ogni altra pasta, per quanto buona possa essere. Uno dei rari esempi di quello che viene definito virtual food sul mercato anglosassone, ossia cibo che viaggia grazie al nome del territorio e non di un privato.

Anche se gli appassionati litigano sui blog specializzati su chi produce i migliori paccheri piuttosto che le candele o lo spaghettone, la nuova trafila che sta spopolando negli stellati italiani negli ultimi due anni.

Ma in cosa consiste la differenza tra la pasta di Gragnano e quella di altre zone? Secondo quando prevede il rigido disciplinare, in quattro punti. Primo, si usa la antica trafila in bronzo per avere una maggiore rugosità e che richiede molto più tempo di lavorazione. Secondo, la selezione delle materie prime prevede un 30 per cento di proteine in più rispetto a quella indicata dalla legislazione per il prodotto ordinario. Più glutine vuol dire tempi lunghi di cottura con un risultato finale ottimale. Terzo, nei pastifici deve essere usata solo l’acqua di Gragnano, povera di minerali e molto adatta a legare la semola. Infine, quarto punto, la temperatura di essiccazione non deve superare i 50 gradi (nella pasta industriale si può arrivare anche a 95) e non può durare meno di due giorni.

i mitici paccheri di Gragnano

Si tratta di una delle poche grandi rivincite dell’artigianato sul modello industriale anni ’60, una battaglia iniziata nel 2005, ricorda il presidente del Consorzio Giuseppe Di Martino, pastaio di quarta generazione.

Gragnano infatti aveva visto la sua tradizione, nata nell’800, assediata dal modello di produzione industriale che ha fatto sparire molti altri distretti simili in Campania, come quello di Nocera-Roccapiemonte. La reazione è avvenuta all’inizio degli anni ’90 quando alcuni pastifici, invece di rincorrere i grandi marchi del Nord che avevano scippato il primato alla Campania, iniziarono a lanciare i formati giganti che erano rimasti solo nella memoria delle famiglie e che l’industria aveva snobbato perché troppo difficili da replicare e anti-economici.

Così l’Italia delle pennette rigate improvvisamente ha dovuto cedere il passo al ritorno dei conchiglioni, paccheri, candele, ziti giganti, spaghettoni, fuslli, pennoni e via discorrendo.
Dunque Gragnano ha superato la crisi in modo esattamente opposto a quello che tanti economisti/ragionieri hanno predicato in questi ultimi vent’anni: invece che sulla riduzione dei costi delle materie prime e del lavoro si è puntato sul valore aggiunto della manualità, difficilmente replicabile altrove, che è il segreto di altre storie di successo del Made in Italy agroalimentare come il vino e la mozzarella di bufala.
Infatti la igp certifica il metodo di produzione a differenza della dop che lega il prodotto di origine al territorio. Ci sono leggende metropolitane che esaltano paste di monograno italiano mentre in realtà la sapienza dei pastai oltre che dei molinifici è proprio nella miscela di grani da selezionare per avere il migliore risultato.

Ora il Consorzio punta ad associare chi per diverse motivazioni è ancora fuori e a trasformarsi Consorzio di Tutela. La svolta, nota Paolo De Castro, presidente della Commissione Agricoltura a Strasburgo, è davvero epocale. Per gli appassionati infatti il marchio vuol dire poco o nulla perché ciascun gourmet ha il suo pastificio di riferimento, anzi, i più esigenti hanno per ciascuna trafila una marca preferita.

Ma per il grande pubblico europeo e mondiale abituato a mettere il ketchup sulla pasta e a scuocerla la igp è sicuramente la certificazione giusta di cui hanno bisogno adesso i prodotti campani in questo momento così difficile per il mercato e per il disastro ambientale provocato dalla camorra a cavallo delle province di Napoli e Caserta.