Pasta al ragù di genovese | Lectio magistralis di Raffaele Bracale: origini del nome e ricetta napoletana

Pasta alla genovese

di Raffaele Bracale

Vi propongo una bella ricetta tipicamente napoletana per un primo piatto gustosissimo da servirsi in tavola la domenica e nelle altre feste comandate quale alternativa al mitico rraú cu ‘a pummarola, alla pasta al forno o al famoso sartú ‘e riso !!!! Cominciamo col dire che, stranamente!,  questo sugo è chiamato “alla genovese”, benché questa preparazione sia sconosciuta nella città ligure. À però questo nome perché détta salsa fu preparata per la prima volta nella seconda metà del 1500 da certi cuochi genovesi ( che (sulla scia  dei cuochi francesi che l’avversavano) non amavano il pomodoro con cui si approntava il famoso ragú partenopeo ed anzi lo temevano ritenendolo velenoso!…) cuochi  che aprivono taverna a Napoli alla Loggia di Genova, zona a ridosso del porto,  dove  la colonia genovese (autorizzata dall’autorità locale che le aveva ceduto in fitto l’intera zona) si autoamministrava.

Quando dalla taverna genovese la salsa  pervenne nelle cucine familiari questo ragú alla genovese, (privo cioé di pomodoro) divenne d’uso costante ed alternativo nelle case dei napoletani e tra il 1700 ed il 1800 passò il confine campano pervenendo nelle altre regioni del reame napoletano ed ancóra oggi è una preparazione molto apprezzata, che già anticamente era riportata da famosi autori come Vincenzo Corrado, (Oria, 29 marzo 1738 – †Napoli, 4 novembre 1836),  cuoco e letterato italiano, che ne parlò nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832; successivamente ne parlò  anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino,nobile napoletano  (Napoli(?)2 settembre 1787 –†(ivi?) 5 marzo 1859) letterato italiano esperto di  cucina, che ne trattò nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837.

Perchè la genovese si chiama così?

Qualcuno – come à registrato l’amico Luciano Pignataro – à altre idee; leggiamo: “Perché Genovese? Secondo Jeanne Caròla Francesconi <nel esistevano=”” a=”” napoli=”” parecchi=”” trattori=”” genovesi=””>, il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese (e Genovesi) è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria. Un’altra scuola di pensiero, piú romantica, racconta di un monzú di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto piú banale, ma non la sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama Parigina. Stesso cosa con la Veneziana in pasticceria. O a Madrid trovi la Napolitanas. Chi può dire perché? Forse c’era una musicalità nascosta nella testa di chi l’à chiamata cosí, il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di piú strano che sia successo cosí anche con la Genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli scagnanomi, magari un oste chiamato ‘O Genovese perché tirchio!”</nel>

Ciò annotato per dovere di completezza, ma precisato ch’io resto della mia idea e non mi lascio suggestionare  passiamo alla vera e propria ricetta

La carne la servirete come pietanza accompagnata  da un’insalata verde.  Si tratta di una preparazione che sostanzia un grave peccato di gola, ma pazienza: si avimm’ ‘a fa ‘nu peccato, facimmolo murtale, si no nun c’è zzuco!

Vini

Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve, cunzulàteve ‘o vernecale,  diciteme grazzie e ffaciteve ‘a scarpetta!

Alcune indicazioni

• Le cipolle devono essere possibilmente di Montoro e non bianche!
• Lo spezzato di manzo adulto va tagliato in pezzi di cm. 5 x 4 x 3 (preferibilmente ricavato dalla pancia o dalla corazza o anche dalla spalla ) oppure, a preferenza, si può sostituire con 1 kg. di locena (collo, soppelo) di manzo in fette da cui ricavare 6 grosse brasciole (involti) ben legate con spago bianco da cucina.