Passione e Tradizione a Cercola, il nuovo marchio firmato Aragno-Salvo-De Cesare

Passione e Tradizione, lo staff Pizzaioli

di Alfredo Marino

Cercola. Pizzeria Amabile. Inaugurazione del nuovo progetto “Passione e Tradizione”: una società nata da un’idea di Bruno Aragno, che ha coinvolto il pizzaiolo Umberto Salvo, appartenente alla terza generazione della storica famiglia napoletana, e lo chef Marco De Cesare. “L’obiettivo – spiegano i tre- è quello di far nascere un progetto che coinvolgerà a pieno la ristorazione; in futuro prevediamo di aprire anche un catering, per poter diffondere sempre di più la nostra cultura enogastronomica”. La cucina? Semplice ed efficace. Non si cerca il sofisticato: l’idea è di portare a tavola la tradizione, filtrata -ma non storpiata- attraverso le lenti di una cucina aggiornata ai nuovi parametri del gusto.In più vi sarà grande collaborazione tra pizza e cucina, cosa che, ultimamente, sta portando a risultati di grande importanza.

Un evento dall’atmosfera frizzante ed energica, nel quale Salvo e De Cesare hanno proposto un assaggio di quello che sarà la cucina di “Passione e Tradizione”:

Le pizze presentate da Umberto Salvo risentono fortemente nell’impasto e nei dettagli dell’esperienza quarantennale: CETARA, con stracciatella di bufala, fiore di zucca, alici e olive di Gaeta; AMABILE, con mozzarella di bufala e pomodorini del piennolo; E MO BAST’, bianchetti, provola di Agerola, scaglie di Provolone del Monaco. Hanno tutte il sapore della Vecchia Scuola!

Passione e Tradizione

Marco De Cesare e la sua brigata hanno dato da subito prova di cosa intendessero proporre nel menù del ristorante: partenza sprint con canapè assortiti, provoline, ricotta con salsa vellutata al pomodoro e pesto di basilico, spiedini di frutta e formaggi.

E’ il turno del baccalà. Un tris di baccalà, per la precisione: Mantecato con pane Carasau, in tempura con insalata di scarola riccia, in guazzetto con piennolo e olive di Gaeta. La tradizione c’è. L’impronta del 2.0 pure. Ottimo.

Passione e Tradizione, il baccalà

Si continua con gli ottimi fritti: crocchè, paste cresciute e frittatine di pasta.

Passione e Tradizione, crocchè, paste cresciute e frittatine di pasta

Non dimentichiamo il sushi partenopeo con salsiccia e friarielli!

Passione e Tradizione, il sushi napoletano

I vini che hanno accompagnato la serata arrivano direttamente dall’ager Falernum: Cantina Collefasani; parliamo del Bacchanalia DOC, falerno del Massiccio Bianco 2014, una Falanghina dal naso ampio e dalla spiccata acidità, e del Lapilli DOC, Falerno di Primitivo 2013, mobido e piacevolmente persistente.

A vista la cottura dei primi: ravioloni al salto con mozzarella di bufala, burro d’accughe e fiori di zucca, “Mesca Francesca” con le patate.

Passione e Tradizione, pasta e patate

Passione e Tradizione, un momento della serata

Presenti all’evento anche importanti personalità del mondo Pizza Napoletana: il presidente dell’associazione Sergio Miccù, che ha conferito a Umberto Salvo il premio di Senatore della Pizza Napoletana e ha parlato della petizione per la registrazione dell’Arte del Pizzaiolo come patrimonio dell’UNESCO: 700.000 firme raggiunte del 1.000.000 necessarie. Inoltre ha annunciato il rinnovamento della proposta di inserire l’Arte della Pizza Napoletana come materia di studio negli istituti alberghieri; con Miccù era presente anche Teresa Iorio, campionessa mondiale, vincitrice del Trofeo Caputo 2015 e Valentino Libro, vincitore nell’edizione 2014.

Passione e Tradizione, AMABILE con mozzarella di bufala e pomodorini del piennolo

Passione e Tradizione, CETARA con stracciatella di bufala, fiore di zucca, alici e olive di Gaeta

Passione e Tradizione, E MO BAST’, bianchetti, provola di Agerola, scaglie di Provolone del Monaco

Passione e Tradizione, il forno

La chiusura della serata è stata affidata al Maestro Pasticciere Sabatino Sirica, con i babà “inzuppati” al momento, le sfogliatelle Santarosa e l’immancabile ormai torta di rito con crema e fragoline.

Sabatino Sirica

Foto di Luigi Savino