Parigi, Les 110 de Taillevent: la risposta all’Atelier Robuchon

Les 110 de Taillevent, a tavola

Rue du Fauburg Saint-Honoré, 195
Tel.01.40742020
sempre aperto
www.taillevent.com 

Il primo a capire che l’alta cucina doveva diventare concettualmente più accessibile è stato quel furbacchione di Robuchon con i suoi Atelier a rue de Montalebert prima e sugli Champs-Elysèes dopo, sino alla decisione di chiudere Le Table.

Les 110, un angolo della sala

Ora tocca a Taillevent democratizzare il lusso. Ma la novità è che non avviene semplicemente con una formula più easy ed economica, ma con una modalità tutta nuova: avere 110 vini al bicchiere proponendoli per fasce di prezzo in abbinamento ad un piatto. Per farla breve, scegli la Saint Jaques e ci potrai abbinare il bicchiere, o anche il mezzo bicchiere, a seconda delle fasce di prezzo. Alla fine si lascia comunque il centone, ma la soddisfazione è evidente: si tratta di grandi vini spesso difficilmente accessibili.

Les 110, assiette di verdure

Una formula che, se continuerà ad avere successo, verrà esportata anche in altre città. Bruxlelles è già in programma. Ho parlato di cento euro, ma in realtà se siete attenti anche molto meno. Diciamo 60, ma non ha senso venire qui e privarsi di grandi bicchieri da accompagnare a piatti classici, molto ben eseguiti.

Les 110, il paté in crosta

La sala è retta con maestria dal giovane direttore Olivier Le Guyder, dietro il banco troverete un giovane piemontese, meno di trent’anni e mezzo mondo girato alle spalle partendo da una tesi sul commercio del vino, Nicola Munari. Sono tanti i sommelier italiani al lavoro a Parigi e questo sta aprendo anche nuove prospettive ai vini di casa nostra, che appaiono nella percezione del consumatore più preparato ben fatti e meno costosi.

Les 110, il granchio

Citiamo questo piatto perché è lussurioso: sembra la solita sbobba morbidosa, in realtà è un vaso di Pandora di freschezza marina che culmina al fondo con una cucchiaiata di caviale. Vale da solo la visita.

Les 110, il pane

Les 110, il rombo

La cottura del pesce spiazza sempre un po’ noi terroni. Il fatto è che i francesi, come gli arabi, la considerano una carne di serie B e cercano psicologicamente tutti i modi per elevarla al rango superiore con salse, burro e condimenti vari. Solo l’influsso orientale ha insegnato loro la magnificenza del prodotto di mare poco manipolato in cucina e mi chiedo perché questa lezione non sia venuta dalla cucina mediterranea dove davvero il mare è esaltato, mai coperto. Ad ogni modo il rombo è un piatto appagante e definitivo. Però io preferisco la cotoletta di Cedroni:-)

Les 110, vol au vent con finanziera

Influsso italiano, piemontese, in questo piatto magnifico di carne. Altro motivo che da solo vale la visita.

Les 110, insalatina di accompagnamento

Les 110, le animelle

Les 110, verdure di accompagnamento

Les 110, Nicola Munari

Con il direttore di Les 110, Olivier Le Guyader e Nicola Munari

Les 110, la tarte di fichi

In finale la lista di vini al bicchiere
48-Givry Clos de ka Servoisine 2010 del Domain J.M Joblot: un vino inedito, freschissimo, tagliente al palato e floreale al naso. Bella sorpresina. @@@@
18-Champagne Brut 7 crus, Agrapart et Fils: grasso e succoso al tempo stesso, vuole tranquillizzare senza stupire. Buona freschezza, di cui si intravede però la fine.@@@
13-Champane Brute Vintage 2004 Billecart-Salmon. Un classico sempreverde per bevitori pronti a tornare al punto di partenza.@@@@
52-Batard Montrachet 2007 di Domaine La Plane. Bellissima espressione di legno e frutto integrato, note un po’ dolci al naso, secco e salato in bocca.@@@@@
53-Chassagne-Montrachet Morgeot 2007 di Domaine Ramonet. Una garanzia per la sua classicità, grande elasticità in bocca, naso elegante e fine, lungo e infinito. @@@@@
51-Puligny-Montrachet Champs Canet 2005 del Doamine E. Sauzet Appena un po’ più sottile degli altri, molto fresco con naso verso gli agrumi canditi. In bocca beva facile, non ruffiana, diretta. @@@@
54-Macon.Pierreclos, Le Chavigne 2009 del Domaine J.M. Guffens Heyenen. Giovane e fresco, ha retto bene il confronto con i mostri sacri grazie ad un disegno enologico votato alla semplicità e alla immediatezza. @@@@
09-Gurancon Moelleux “Marie Rattalin” 2006, Domaine de Souch Bellissimo finale complesso e intenso. Insuperabile equilibro olfattivo. @@@@@

Les 110, il dessert ai frutti tropicali

Insomma, avete capito vicino quest’Arco di Trionfo. C’è solo l’imbarazzo della scelta. Ma questa tavola dei 110 sarà un buon ingresso per chiunque ami Parigi.