Paccheri con alici e cipollotto di Gennaro Esposito

8/5/2016 15.6 MILA LETTURE

I mezzi paccheri

La cucina di Gennaro ci è sempre piaciuta per la velocità che riesce ad imprimere ai piatti, credo che nelle paste sia davvero imbattibile. Ecco una sua ricetta classica: lui usa i mezzi paccheri, ma noi preferiamo i paccheri. Insomma, abbiamo titolato con entrambi, scegliete voi.

Il piatto è molto strutturato, richieste un Fiano di spessore, sarete d’accordo con noi. Anche perché questo abbinamento potrete provarlo alla Torre del Saracino.

Ricetta di Gennaro Esposito

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Ingredienti per 4 persone

  • Per il Cipollotto Agrodolce:
  • 5 cipollotti nocerini di media grandezza
  • 100 ml di aceto bianco
  • 35 gr di zucchero
  • 7 gr di sale.
  • Per le alici dorate:
  • 8 filetti di alici fresche (deliscate)
  • un cucchiaio di farina 00
  • 2 uova (battute con aggiunta di sale pepe e parmigiano)
  • 100 ml di olio extravergine di oliva.
  • Per i mezzi paccheri:
  • 300 gr di mezzi paccheri;
  • 8 filetti di alici fresche (deliscate e tagliati a tocchetti);
  • 40 ml di brodo di pesce;
  • un cucchiaio di bagnetto verde piemontese
  • un cucchiaio di sciroppo agrodolce (ottenuto dalla cottura dei cipollotti);
  • erbette aromatiche (timo, basilico, finocchietto);
  • un becco d’aglio;
  • prezzemolo tritato;
  • finocchietto fresco;
  • sale q.b.;
  • pepe al mulinello q.b.;
  • olio extravergine di oliva.

Preparazione

Per il bagnetto verde piemontese: tritare finemente prezzemolo, capperi, peperoni sottaceto, aglio, acciughe sott’olio e peperoncino
Per il Cipollotto Agrodolce: Mettere in un tegame pieno d’acqua (a temperatura ambiente) i cipollotti e portare ad ebollizione
Una volta raggiunta raffreddare con l’aiuto di una boulle piena di acqua e ghiaccio.
Unire tutti gli ingredienti ed i cipollotti lessati in una pentola e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare.
Tagliare i cipollotti a listarelle.
Per le alici dorate: passare i filetti di alici nella farina e successivamente nell’uovo.
Friggere nell’olio caldo.
Asciugare su carta assorbente e completare con del pepe al mulinello.
Per i mezzi paccheri: rosoliamo in una padella l’aglio con l’olio, avendo cura di toglierlo una volta imbiondito.
Unire i cipollotti e lasciare appassire per circa 5 minuti, dopodiché aggiungere le erbe aromatiche ed il prezzemolo tritato.
Togliere le erbe dopo pochi secondi e continuiamo la cottura aggiungendo il cucchiaio di sciroppo.
Mettere il brodo di pesce.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Unirla al composto, aggiungere le alici e mantecare con il bagnetto verde piemontese.
Composizione del piatto: Comporre il piatto alternando uno strato di mezzi paccheri ad uno strato di alici d’orate.
Completare con alcune foglie di finocchietto.

Vini abbinati: Exultet Fiano di Avellino Quintodecimo