Massimo Bottura alle Strade della Mozzarella: riso, latte e Italia

Massimo Bottura con il Patròn Vizzari

A cura di Giulia Cannada Bartoli

Nonostante l’inclemenza del tempo, non poteva esserci avvio più luminoso per l’edizione 2013 delle Strade della Mozzarella 2013: dopo il saluto istituzionale del patròn Albert Sapere, la parola passa al direttore Vizzari che pone risalto sulle nostre vie di uscita dalla crisi: agroalimentare e turismo: “ ci vorrebbero tante strade come questa, dove ci sono prodotti identitari e gli chef devono esserne ambasciatori. Deve essere un sistema, ciascuno nei limiti dei propri ruoli deve allargare le possibilità di eventi come questo. Valorizzazione in termine di spinta e promozione dei prodotti istituzionali.

La parola passa a  Bottura : “ sono un cuoco italiano, legato agli artigiani, allevatori, casari, pescatori e dico che  non si è mai mangiato bene come adesso in Italia. Tutto nasce all’inizio del 2000 quando si è iniziato a condividere, invece che a nascondere, non deve essere così; noi dobbiamo dare, far crescere i giovani, trasmettere loro il futuro, le nostre esperienze. Questa è contemporaneità. Non possiamo più tornare ai fornelli delle nonne, è passata tanta acqua sotto i ponti; la cultura esprime quello che noi siamo, tutti insieme dai produttori, agli artigiani, ai giornalisti. Giriamo il mondo per imparare, testa e braccia aperte, vogliamo essere saggiamente contaminati dalla cultura, senza dimenticare mai chi siamo e da dove veniamo. I cuochi del futuro devono entrare in cucina con le mani sporche di terra e saper riconoscere il profumo del latte. I giovani devono girare , imparare, io vado nelle scuole.  Il mondo sta cambiando. La cucina moderna è etica ed estetica, si cerca di dedicare la tecnica alla sublimazione dell’ingrediente. Abbiamo torchiato, munto delle mozzarelle, classiche e affumicate: il liquido è diventato il nostro brodo per cuocere il riso (piatto della memoria che mi facevano i miei prima di dormire: riso e latte), lieve sapore di vaniglia, un tocco di pepe nero, polvere di limoni, gemma tostata, mascarpone miscelato con il siero fumè. Voglio trasmetter la mia sensazione da bambino, voglio toccare le corde delle emozioni, delle pieghe della memoria.

Il patròn Vizzari rimarca la differenza tra chi mangia con la bocca e la pancia e chi mangia, invece, con cervello, cuore e emozioni,  dove il grande cuoco lavora molto di più con la testa e fa passare le emozioni nel piatto.  Non si puo’ guardare al passato con nostalgia, prosegue Bottura,  ma in chiave critica. Umiltà di ripartire dalle motivazioni di base della cucina di tradizione. È una questione di qualità delle idee non solo di qualità degli ingredienti. Senza la passione non si può fare un lavoro così, la passione fa la differenza. Bisogna lasciarsi uno spazio della quotidianità libero dalle ossessioni: lì trovi la poesia e vedi cose che gli altri non vedono, così si trasmettono le emozioni.

Senza una grande squadra uno da solo non fa niente, sono finiti i tempi dell’individualismo.

Il Riso al latte

Riso al latte il piatto della memoria

Liquido di cottura da: torchiatura di mozzarelle da latte di bufala di oggi, latte di provola schiacciato, vaniglia, riso acquerello, gemma tostata (fiore del riso), polvere di limone ;

Mantecatura con mascarpone acidificato con un pò di siero. E’ un risotto in purezza senza parmigiano. Un piatto che diventa un gesto sociale, aiuta gli artigiani a raccontare i loro prodotti e i cuochi a raccontare il proprio territorio.

I sapori sono incredibilmente riconoscibili:  dolce e salato;  l’acidità  del siero e del limone, il profumo della vanilla  e l’affumicato; un  grande equilibrio che riporta alle  memorie d’infanzia.

Italia Viaggio tra sapori e immaginario

Un piatto buono, sano digeribile. Sono sicuro – afferma Botttura, sostenuto dai tanti giri intorno al mondo –  che ci sarà un grande rinascimento della cucina italiana, perché c’è la consapevolezza dei valori che abbiamo in mano.  C’è voglia ed entusiasmo di ascoltare,  l’importante è che qualcuno prenda le redini della situazione del turismo e dell’agroalimentare e che ne faccia un sistema. Bisogna innamorarci nuovamente del nostro paese e altro che crisi!

Una miscela di materie prime italiane , un affascinante viaggio per il palato e per l’immaginario. Ogni cucchiaiata  offre una sensazione diversa

Spuma di ricotta un po’ acida

Ricottina d’alpeggio affumicata

Olive taggiasche, basilico, menta, in croccanti fogli, pomodorini  del piennolo,  origano selvatico, capperi  di Pantelleria, capperi canditi di Corrado Assenza, amaretto,  limoni di Sorrento,  amarene di Modena, olive confit,  nocciole tostate,  mandorle dolci, arancia candita. Un incredibile gioco di   tante consistenze dietro il quale è ben chiaro un progetto mentale per il futuro, portare la cucina italiana e con lei l’Italia al Rinascimento che le è dovuto. Politica permettendo.