#lsdm: Simone Tondo, Italia-Francia A/R

Il secondo piatto di Simone Tondo: burro e bufala

di Luciana Squadrilli
Giovanissimo – classe ’88 – Simone Tondo è arrivato qualche anno fa a Parigi da Macomer, piccolo paese del centro della Sardegna, dopo gli studi alberghieri e qualche esperienza italiana tra cui soprattztto quella da Andreini ad Alghero. Approdato da Rino – il locale dell’altro giovane astro italiano della bistronomia parigina, Giovanni “Rino” Passerini – e poi passato alla Gazzetta con (allora) Petter Nilsson, da circa da due anni ha sbancato con il suo Roseval di nuovo con la formula bistronomica: menu imposto, piccoli prezzi ma grande cucina (con un occhio al food cost) e grande attenzione al cliente, a cominciare dalla decisione di non prendere prenotazioni per il secondo servizio, per non mettere fretta a chi mangia da lui.

Simone porta sul palco la sua grandissima passione, due piatti molto interessanti in cui la bufala – sotto forma di ricotta e di mozzarella – si sposa in connubi inediti con erbe, frutta, pesce e perfino con il burro, ma si leva anche qualche sassolino dalla scarpa: lui a Parigi ci sta per lavoro, vorrebbe tornare in Italia e nella sua Sardegna, approfittare dei grandi prodotti di questo paese – che in Francia non arrivano, o arrivano a costi proibitivi e non accessibili per un bistrot … – ma in questo moemnto non vede spazio per chi voglia fare un lavoro come il suo, per mancanza di “pubblico” (o meglio perché il pubblico è troppo disperso tra le grandi città, a differenza di Parigi che l’unica grande città di Francia). Insomma, sottolinea, fare il cuoco-ristoratore non è poesia ma anche e soprattutto conti da far quadrare.

la zuppa di ricotta con sgombro, rabarbaro e lamponi

Il primo piatto che presenta ne è un ottimo esempio: la zuppa di ricotta di bufala con colatura di alici di Cetara, ricotta mustia affumicata (arrivata direttamente da Macomer) con lo sgombro “cotto” solo sulla pelle per dare la nota di bruciato, la polvere di lamponi disidratati e la “sorpresa” acida del rabarbaro sotto a tutto, è un sorprendente lampo di genio e freschezza a budget low cost.
Il secondo piatto è una piccola provocazione – accostando alla mozzarella di bufala il burro, grasso “nordico” e francesce per eccellenza – ma anche un invito a riflettere sulla ricchezza del patrimonio gastronomico italiano: gamberi e mozzarella di bufala vengono messi a crudo sul fondo di burro nocciola deglassato con aceto di banyuls, insieme a delle ciliegie intinte in una salsa di burro nocciola e interiora degli stessi gamberi e una foglia Grenotti di Koppert Cress, dall’intenso sentore di nocciola che ricorda quello del burro e della polvere di salvia affumicata. Un piatto che a Paestum ha un food cost minimo, ma che Parigi costerebbe un occhio della testa.