#lsdm: sala Rock&White. Corelli, Perdomo, Taglienti e Bech

Igles Corelli con Fiammetta Fadda

di Dora Sorrentino

Cucina in versione rock a Le strade della Mozzarella: tecniche contemporanee, genii a lavoro, sperimentazioni, sapori decisi e contrastanti. Un bel melting pot nella cucina della sala Rock&White in apertura della manifestazione. Igles Corelli per valorizzare l’orgoglio della mozzarella, utilizza nuove tecniche per affumicare e dare nuovi sentori al prodotto. Moderato da Fiammetta Fadda, porta alla kermesse una mozzarella dai sentori di fumo molto delicati, non invasivi, presentata al piatto alla temperatura di 28 gradi. Il secondo piatto è un Mojito di Paestum: rum, menta, siero di governo, lime, zucchero di canna per dare un sentore fresco al prodotto.

Si viaggia dal Giappone, passando per il Perù, per poi tornare a Paestum con Matias Perdomo, presentato da Claudio Sacco. Mette insieme Nord e Sud attraverso un cocktail che introduce gli ospiti alla degustazione, realizzato con centrifuga di papaya verde, coriandolo, sale affumicato, tabasco, mezcal, mozzarella strizzata e lime, abbinato a un nigiri di mozzarella. Ma l’esperimento più interessante sono le varie stagionature per realizzare la muffarella, mozzarella stagionata per quindici giorni a temperatura controllata con la penicillina. Sono quattro le tipologie presentate: oltre a quella già indicata, c’è la muffarella ricoperta di cenere, quella a crosta lavata, come se fosse un taleggio, e quella stagionata nelle foglie di castagno e grappa. Il gioco consiste nell’inserire all’interno della crosta della muffarella la mozzarella fresca, per percepire i contrasti e scoprirne le caratteristiche. Un esperimento che suscita la curiosità dei presenti e da cui scaturisce un quesito: riuscirà la stagionatura ad unire Nord e Sud?

Matias Perdomo con Claudio Sacco

Alberto Cauzzi introduce Luigi Taglienti, chef del Trussardi a Milano. I partecipanti sono stati accolti con latte di bufala pastorizzato a chilometro zero con fiori di salvia. Il suo primo piatto è composto da salicornia, una meringa di orzata, mozzarella e foie gras, una presentazione che si può ben collocare come antipasto o come predessert. Ma è la seconda presentazione a far riflettere: una mozzarella profumata al cetriolo, con ostrica emulsionata con limone, salsa di lievre a la royale a cui aggiunge un elemento di disturbo così da egli stesso definito, il salmone. A sentir gli ingredienti si storce un po’ il naso per i forti contrasti, ma il plauso plateale ne conferma la genialità.

Luigi Taglienti con Alberto Cauzzi

Si chiude in maniera strong con l’intervento di Bo Bech, guidato da Mattias Kroon. Il primo piatto parte con l’utilizzo dell’acqua di governo come agente lievitante, in cui, insieme all’ostrica, si lascia macerare una carota bianca tagliata a mo’ di spaghetti.

Bo Bech con Mattias Kroon

Nella seconda presentazione, una cipolla intera viene cotta e le sue sfoglie presentate come se fossero fette di mozzarella, a cui vengono aggiunti semi di sesamo e un dulce de leche realizzato caramellando dieci litri di siero della mozzarella ed a coprire olio di sesamo arrostito. Dulcis in fundo, Gelato alla vaniglia con alcune gocce ancora di siero di mozzarella, chips di carciofo fritte e cioccolato bianco tostato.
Foto di Francesca Massa